Действующий
Расфасованные продукты должны быть маркированы четкими инструкциями, позволяющими последующему работнику в пищевой цепи обрабатывать, выставлять, хранить и использовать пищевые продукты безопасно. Применяется Кодекс Алиментариус - Общий стандарт по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1(1991)).
Программы здравоохранения и просвещения потребителей должны охватывать общие вопросы пищевой гигиены. Такие программы должны давать потребителям возможность понимать важность любой информации о продукте, соблюдать все инструкции, сопровождающие товар, и делать информированный выбор. В частности, потребители должны быть проинформированы о взаимосвязи между факторами времени/температуры и пищевыми болезнями.
| Цель:все лица, участвующие в обработке продуктов, которые прямо или косвенно контактируют с продуктами, должны быть обучены и/или проинструктированы по вопросам пищевой гигиены в той степени, в какой это необходимо для надлежащего выполнения ими своих действий.Обоснование:обучение чрезвычайно важно для любой системы пищевой гигиены.Ненадлежащее обучение и/или инструктирование по вопросам гигиены и ненадлежащий контроль всех людей, участвующих в деятельности, связанной с продуктами питания, представляет потенциальную угрозу безопасности пищевых продуктов и их пригодности к потреблению. |
Обучение пищевой гигиене имеет фундаментальное значение. Каждый сотрудник должен осознавать свою роль и ответственность по защите пищевых продуктов от загрязнения или порчи. Работники пищевой промышленности должны обладать необходимыми знаниями и умениями, которые позволили бы им обрабатывать пищу гигиеничным образом. Лица, работающие с сильнодействующими химическими очистителями или другими потенциально опасными химикатами, должны быть проинструктированы по вопросам техники безопасности.
- характер пищевых продуктов, в частности, их способность поддерживать рост патогенных или гнилостных микроорганизмов;
Необходимо периодически оценивать эффективность программ обучения и инструктирования, а также проводить регулярный контроль и проверки эффективности выполнения процедур.
Менеджеры и контролеры пищевых процессов должны обладать необходимыми знаниями о принципах и практике пищевой гигиены, чтобы уметь определять потенциальные риски и принимать необходимые меры по устранению дефектов.
Программы обучения должны регулярно пересматриваться и по необходимости совершенствоваться. Необходимо наличие систем, обеспечивающих осознание работниками пищевой промышленности всех необходимых мер и процедур для поддержания безопасности и пригодности пищевых продуктов.
* General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969). Приняты в 1969 г. Изменения в 1999 г. Пересмотры в 1997 и 2003 гг.
Первый раздел настоящего документа содержит принципы Системы анализа опасных факторов и критических точек контроля (НАССР), одобренной Комиссией Кодекса Алиментариус. Второй раздел представляет общие указания по применению системы, признавая, что детали применения могут различаться в зависимости от обстоятельств работы с пищевыми продуктами*.
Научно обоснованная и систематизированная система НАССР выявляет опасные специфические факторы и меры их контроля в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов. НАССР является инструментом оценки опасных факторов и установления контрольных систем, в центре внимания которых находится предотвращение, а не тестирование конечного продукта. Любая система НАССР способна принимать изменения, такие как улучшения дизайна оборудования, изменения в процедуре обработки или технологические улучшения.
НАССР может применяться на любом этапе пищевой цепи от первичного производства до конечного потребления. При применении системы необходимо руководствоваться научными доказательствами рисков для здоровья человека. Наряду с улучшением безопасности пищевых продуктов имплементация НАССР может предоставить иные значительные выгоды. Кроме того, применение систем НАССР может содействовать распорядительным органам в проведении проверок и способствовать развитию международной торговли посредством увеличения доверия к безопасности пищевых продуктов.
Успешное применение НАССР требует полной приверженности и вовлечения руководства и рабочей силы. Оно также требует многостороннего подхода; такой многосторонний подход должен включать в себя, если это целесообразно, экспертные знания в области агрономии, ветеринарного здоровья, производства, микробиологии, медицины, здравоохранения, пищевых технологий, санитарного состояния окружающей среды, химии и инженерии в соответствии с отдельным исследованием. Применение НАССР совместимо с внедрением систем управления качеством, таких как серий ISO 9000. Система НАССР является системой выбора в управлении пищевой безопасностью в рамках таких систем.
Хотя в данном документе рассматривается применение НАССР в отношении безопасности пищевых продуктов, эта концепция может применяться к иным аспектам качества пищевых продуктов.
Контролировать: принимать все необходимые меры для обеспечения и поддерживания соответствия критериям, установленным планом НАССР.
Контроль: состояние, при котором выполняются надлежащие процедуры и соблюдаются соответствующие критерии.
Контрольные меры: любые действия и виды деятельности, которые могут быть предприняты для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или ее уменьшения до приемлемого уровня.
Корректирующее действие: любое действие, которое должно быть предпринято, если результаты мониторинга в критических точках контроля указывают на потерю контроля.
Критическая точка контроля (ССР): этап применения контроля, важный для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или ее уменьшения до приемлемого уровня.
Схема последовательности операций: систематическое представление последовательности шагов или операций, которые используются в производстве определенного пищевого продукта.
НАССР: система, которая выявляет, оценивает и контролирует опасные факторы, имеющие значение для безопасности пищевых продуктов.
План НАССР: документ, подготовленный в соответствии с принципами НАССР, в целях обеспечения контроля опасных факторов, имеющих значение для безопасности пищевых продуктов, в рассматриваемом сегменте пищевой цепи.
Опасный фактор: биологическое, химическое или физическое вещество в пищевых продуктах или условие, которые потенциально могут оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека.
Анализ опасных факторов: процесс сбора и оценки информации об опасных факторах и условиях, приводящих к их возникновению, для принятия решения о том, какие из них имеют значение для безопасности пищевых продуктов, и в связи с этим должны быть внесены в план НАССР.
Мониторинг: действие по проведению запланированной последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров для оценки того, находится ли ССР под контролем.
Шаг: пункт, процедура, операция или стадия в пищевой цепи, включая сырье, от первичного производства до конечного потребления.