Действующий

Кодекс Алиментариус

Общие принципы гигиены пищевых продуктов
(CAC/RCP 1-1969)*

Введение

Люди имеют право ожидать от пищевых продуктов, которые они едят, безопасности и пригодности для потребления. Болезни, вызванные продуктами питания, наиболее неприятны; более того, они могут быть смертельными. Но имеются и другие последствия. Вспышки заболеваний, вызванных пищевыми продуктами, могут нанести ущерб торговле и туризму, привести к потере заработков, безработице и судебным процессам. Порча пищевых продуктов расточительна, дорогостояща и может отрицательно сказаться на торговле и доверии потребителей.
Международная торговля пищевыми продуктами и поездки за границу увеличиваются, принося важные социальные и экономические выгоды. Но это также облегчает распространение болезней по всему миру. Пищевые привычки также претерпели большие изменения во многих странах за последние два десятилетия. В результате этого появились новые технологии производства, приготовления и распространения пищевых продуктов. Таким образом, эффективный санитарный контроль жизненно необходим для недопущения неблагоприятных последствий болезней и ранений, вызванных пищевыми продуктами, а также порчи пищевых продуктов для здоровья человека и экономики. Каждый, включая фермеров и садоводов, изготовителей и работников перерабатывающей промышленности, работников пищевой промышленности и потребителей, несет ответственность за обеспечение безопасности и пригодности к потреблению пищевых продуктов.
Эти общие принципы закладывают крепкий фундамент в обеспечение гигиены пищевых продуктов и должны использоваться в соотношении с каждым конкретным кодексом гигиенической практики, если это целесообразно, а также с указаниями относительно микробиологических критериев. Документ регламентирует всю пищевую цепь, начиная от первичного производства и заканчивая конечным потреблением, на каждой стадии выдвигая на первый план ключевые меры гигиенического контроля. Рекомендуется по возможности применять подход, основанный на НАССР, для усиления безопасности пищевых продуктов, как описано в Системе анализа опасных факторов и критических точек контроля (НАССР) и указаниях по ее применению (Приложение).
Меры контроля, описанные в Общих принципах, признаются на международном уровне как необходимые для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов к потреблению. Общие Принципы рекомендованы правительствам, промышленности (включая индивидуальных производителей сырья, изготовителей, работников перерабатывающей промышленности, операторов общественного питания, розничных торговцев) а также потребителям.

Раздел I - Цели

1.1. Общие принципы Кодекса по гигиене пищевых продуктов:
- определяют важнейшие принципы гигиены пищевых продуктов, применимые ко всей пищевой цепи (начиная от первичного производства до конечного потребления), для достижения цели обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов для потребления людьми;
- рекомендуют применение основанного на НАССР подхода как средства для улучшения безопасности пищевых продуктов;
- указывают, как имплементировать эти принципы; и
- предоставляют руководства в виде конкретных кодексов, которые могут потребоваться для секторов пищевой цепи, процессов или товаров; для развития гигиенических требований, характерных для указанных областей.

Раздел II - Сфера применения, использование и определения

2.1 Сфера применения
2.1.1 Пищевая цепь
Документ регламентирует всю пищевую цепь, начиная от первичного производства и заканчивая конечным потреблением, определяя необходимые условия гигиены для производства безопасных и пригодных к потреблению пищевых продуктов. Документ представляет собой базисную структуру по отношению к другим, более конкретным, кодексам, применяющимся в особых областях. Такие конкретные кодексы и инструкции должны рассматриваться во взаимосвязи с настоящим документом и с Системой анализа опасных факторов и критических точек контроля (НАССР) и указаниях по ее применению (Приложение).
2.1.2 Роль правительств, промышленности и потребителей
Правительства должны принимать во внимание содержание настоящего документа и решать, как наилучшим образом способствовать имплементации данных общих принципов в целях:
- обеспечения надлежащей защиты потребителей от болезней или ранений, вызываемых пищевыми продуктами; при выработке политики следует учитывать степень уязвимости населения или различных групп населения;
- обеспечения уверенности в пригодности пищевых продуктов для потребления людьми;
- поддержания доверия к продуктам, торговля которыми осуществляется на международном уровне; а также
- разработки программ санитарного просвещения, которые эффективно доводят принципы пищевой гигиены до сведения промышленности и потребителей.
Промышленность должна применять гигиеническую практику, установленную настоящим документом, в целях:
- производства безопасных и пригодных к потреблению пищевых продуктов;
- обеспечения того, что потребители получают ясную и понятную информацию посредством маркировки и другими доступными способами, чтобы они могли защитить продукты от заражения и роста/выживания пищевых патогенов, соблюдая надлежащие условия хранения, обращения и приготовления; а также
- поддержания доверия к продуктам, торговля которыми осуществляется на международном уровне.
Потребители должны осознавать свою роль в соблюдении соответствующих инструкций и принимать необходимые меры гигиены питания.
2.2 Использование
Каждый раздел настоящего документа устанавливает цели, которые должны быть достигнуты и целесообразность этих целей сквозь призму безопасности и пригодности к потреблению пищевых продуктов.
Раздел III охватывает первичное производство и связанные с ним процедуры. Хотя гигиеническая практика может существенно отличаться для различных пищевых товаров, и должны при необходимости применяться конкретные кодексы, некоторые общие принципы представлены в этом разделе. Разделы IV-X устанавливают общие гигиенические принципы, которые применяются на протяжении всей пищевой цепи, вплоть до пункта продажи. Раздел IX охватывает информацию для потребителей, признавая важную роль потребителей в поддержании безопасности и пригодности продуктов питания.
Неизбежно возникнут такие ситуации, когда невозможно будет применить некоторые конкретные требования данного документа. В любом случае следует задавать основной вопрос: "Что является необходимым и целесообразным для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов к потреблению?"
Текст указывает на то, где такие вопросы, вероятнее всего, возникнут, посредством использования фраз "по необходимости" и "если это целесообразно". На практике это означает, что, несмотря на целесообразность и рациональность большинства требований, возникнут ситуации, когда такие требования не будут являться необходимыми и целесообразными для безопасности и пригодности пищевых продуктов. При принятии решения, является ли требование необходимым или целесообразным, должна быть сделана оценка риска, желательно в рамках подхода системы НАССР. Этот подход позволяет гибко и осмысленно применять требования настоящего документа с надлежащим вниманием к общим целям производства безопасных и пригодных к потреблению пищевых продуктов. Таким образом, данный подход учитывает широкое многообразие деятельности и меняющиеся степени риска, связанного с производством пищевых продуктов. Дополнительные инструкции доступны в конкретных пищевых кодексах.
2.3 Определения
В целях настоящего Кодекса следующие выражения имеют указанные ниже значения:
чистка - удаление почвы, остатков пищи, грязи, жира или других неприемлемых веществ;
загрязнитель - биологическое или химическое вещество, инородное тело или другие субстанции, не специально добавленные в пищу, которые могут подвергнуть риску безопасность или пригодность к потреблению пищевых продуктов;
загрязнение - введение или нахождение загрязнителя в пище или в окружающей среде;
дезинфекция - уменьшение посредством химических веществ и/или физических методов количества микроорганизмов в окружающей среде до уровня, который не подвергает риску безопасность или пригодность к потреблению пищевых продуктов;
предприятие - любое здание или зона, в которой обрабатывается пища, а также прилегающие территории, находящиеся под контролем того же руководства;
гигиена пищевых продуктов - все условия и меры, необходимые для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов на всех стадиях пищевой цепи;
опасный фактор - биологическое, химическое или физическое вещество в пищевых продуктах или условие, которые потенциально могут оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека;
НАССР - система, которая идентифицирует, оценивает и контролирует опасные факторы, имеющие значение для безопасности продуктов питания;
работник пищевой промышленности - любой человек, который непосредственно имеет дело с упакованными или неупакованными пищевыми продуктами, пищевым оборудованием и посудой или с поверхностями, контактирующими с продуктами, и в связи с этим должен соблюдать требования гигиены пищевых продуктов;
безопасность пищевых продуктов - уверенность, что пища не причинит вреда потребителю, если она приготовлена и/или потреблена в соответствии с предназначением;
пригодность пищевых продуктов к потреблению - уверенность, что пища приемлема для потребления людьми в соответствии с ее предназначением;
первичное производство - те звенья в пищевой цепи, которые включают, например, сбор урожая, забой скота, доение, рыбную ловлю.

Раздел III - Первичное производство

Цели:первичное производство должно управляться таким способом, который обеспечит безопасность пищевых продуктов и пригодность их к потреблению в соответствии с предназначением. По необходимости это включает:- избегание использования пространств, где окружающая среда представляет собой угрозу для безопасности пищи;- контроль над загрязнителями, вредителями, болезнями животных и растений, чтобы не допустить угрозу для безопасности пищевых продуктов;- применение технологий и мер для обеспечения производства продуктов питания в надлежащих гигиенических условиях.Обоснование:снизить вероятность внедрения опасного фактора, который может неблагоприятно повлиять на безопасность продукта или на его пригодность к потреблению на более поздних стадиях пищевой цепи.