Действующий
Схема последовательности операций: систематическое представление последовательности шагов или операций, которые используются в производстве определенного пищевого продукта.
НАССР: система, которая выявляет, оценивает и контролирует опасные факторы, имеющие значение для безопасности пищевых продуктов.
План НАССР: документ, подготовленный в соответствии с принципами НАССР, в целях обеспечения контроля опасных факторов, имеющих значение для безопасности пищевых продуктов, в рассматриваемом сегменте пищевой цепи.
Опасный фактор: биологическое, химическое или физическое вещество в пищевых продуктах или условие, которые потенциально могут оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека.
Анализ опасных факторов: процесс сбора и оценки информации об опасных факторах и условиях, приводящих к их возникновению, для принятия решения о том, какие из них имеют значение для безопасности пищевых продуктов, и в связи с этим должны быть внесены в план НАССР.
Мониторинг: действие по проведению запланированной последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров для оценки того, находится ли ССР под контролем.
Шаг: пункт, процедура, операция или стадия в пищевой цепи, включая сырье, от первичного производства до конечного потребления.
Верификация: применение методов, процедур, тестов и других оценочных действий в дополнение к мониторингу для определения соответствия плану НАССР.
Установить корректирующие действия, которые должны быть предприняты, если мониторинг показывает, что ССР не находятся под контролем.
Предусмотреть документацию относительно всех процедур и записи, соответствующие указанным принципам и их применению.
Перед применением системы НАССР к любому сектору пищевой цепи необходимо обеспечить наличие в этом секторе предварительных программ, таких как надлежащие гигиенические практики в соответствии с Кодексом общих принципов гигиены пищевых продуктов, определенным Кодексом гигиенической практики и другими требованиями к безопасности пищевых продуктов. Такие предварительные по отношению к НАССР программы, включая обучение, должны быть должным образом разработаны, полностью действующими и проверенными в целях содействия успешному применению и имплементации системы НАССР.
Для всех типов пищевой промышленности необходима осведомленность и приверженность руководства в целях внедрения эффективной системы НАССР. Эффективность также зависит от руководства и работников, обладающих надлежащими знаниями и умениями в области НАССР.
В ходе выявления опасных факторов оценки и последующих действий по разработке и применению систем НАССР следует принимать во внимание влияние сырья, ингредиентов, практики производства пищевых продуктов, роли процесса производства в контроле опасных факторов, предполагаемого конечного использования продукта, категорий предполагаемых потребителей, эпидемиологических показателей, относящихся к пищевой безопасности.
Целью системы НАССР является сосредоточение контроля на Критических точках контроля (ССРs). Следует учитывать возможность повторной разработки операции, если опасные факторы, которые должны контролироваться, выявлены, а ССРs не найдены.
НАССР должна применяться к каждой конкретной операции отдельно. ССРs, выявленные в любом данном примере любого Кодекса гигиенической практики, могут быть не единственными, определенными для этого случая, или могут быть другого характера. Следует пересматривать применение НАССР и вносить необходимые изменения, если произошли какие-либо усовершенствования в продукте, процессе или на каком-либо этапе.
Каждое отдельное предприятие должно нести ответственность за применение принципов НАССР. Однако правительства и коммерческие структуры признают наличие множества препятствий, затрудняющих эффективное применение принципов НАССР отдельными предприятиями. Это имеет особое значение для малых и/или менее развитых предприятий. Несмотря на признание важности гибкого подхода в применении НАССР, соответствующего конкретному предприятию, в системе НАССР должны применяться все семь принципов. Гибкость должна учитывать размер и характер операций, включая человеческие и финансовые ресурсы, инфраструктуру, процессы, знания и практические ограничения.
Малые и/или менее развитые предприятия не всегда обладают ресурсами и знаниями рабочего участка, которые необходимы для разработки и имплементации эффективного плана НАССР. В таких ситуациях им следует получить рекомендации экспертов из других источников, к которым могут относиться: торгово-промышленные ассоциации, независимые эксперты и регулирующие органы. Ценность может представлять литература по системе НАССР и, в частности, отраслевые руководства по НАССР. Такие руководства, разработанные экспертами для определенного процесса или типа операций, могут стать полезным инструментом для предприятий при разработке и внедрении плана НАССР. При использовании предприятиями разработанных экспертами руководств по НАССР необходимо, чтобы такие руководства соответствовали конкретным пищевым продуктам и/или процессам. С более подробной информацией о препятствиях при имплементации НАССР, в частности, для малых и/или менее развитых предприятий (SLDBs), и рекомендациями по преодолению этих препятствий можно ознакомиться в документе "Препятствия к применению НАССР, в частности, для малых и/или менее развитых предприятий, и подходы к их преодолению" (документ готовится ФАО/ВОЗ).
Тем не менее, эффективность любой системы НАССР зависит от руководства и работников, обладающих надлежащими знаниями системы НАССР и навыками ее применения. Поэтому в соответствующих случаях необходимо проводить постоянное обучение работников и руководителей всех уровней.
Применение принципов НАССР состоит из следующих задач, как определено в Логической последовательности применения НАССР (Диаграмма 1).
При работе с пищевыми продуктами следует обеспечивать наличие надлежащих специальных знаний и навыков, относящихся к данному продукту, для составления эффективного плана НАССР. Наиболее оптимально это может быть обеспечено путем создания многопрофильной группы. Если такие знания недоступны на участке, следует получить рекомендации экспертов из других источников, таких как торгово-промышленные ассоциации, независимые эксперты и регулирующие органы, литература по системе НАССР и руководство по НАССР (в том числе отраслевые руководства по НАССР). Может оказаться, что имплементировать систему НАССР на предприятии сможет один хорошо подготовленный человек, имеющий доступ к таким руководствам. Должна быть определена сфера действия плана НАССР. Сфера действия должна описывать сегмент пищевой цепи, о котором идет речь, и общие классы опасных факторов, к которым относится план (например, охватывает ли он все классы опасных факторов или только отдельные классы).
Необходимо составить полное описание продукта, включая соответствующую информацию о безопасности, такую как: состав, физическая/химическая структура (в том числе 
, рН и т.д.), виды microcidal/статической обработки (тепловая обработка, замораживание, выдерживание в рассоле, копчение и т.д.), упаковка, долговечность и условия хранения, а также способ дистрибуции. На предприятиях, работающих со многими продуктами, например, на предприятиях общественного питания, в целях разработки плана НАССР может быть целесообразно группировать продукты со сходными характеристиками или по этапам переработки.
, рН и т.д.), виды microcidal/статической обработки (тепловая обработка, замораживание, выдерживание в рассоле, копчение и т.д.), упаковка, долговечность и условия хранения, а также способ дистрибуции. На предприятиях, работающих со многими продуктами, например, на предприятиях общественного питания, в целях разработки плана НАССР может быть целесообразно группировать продукты со сходными характеристиками или по этапам переработки.
Предполагаемое использование должно быть основано на ожидаемом использовании продукта конечным пользователем или потребителем. В особых случаях может возникнуть необходимость принимать во внимание уязвимые группы населения, например, при организованном питании.
Группа по НАССР должна построить схему последовательности операций (см. также параграф 1 выше). Такая схема должна охватывать все шаги производства конкретного продукта. Одну и ту же схему можно использовать для нескольких продуктов, в изготовлении которых имеются сходные шаги. При применении системы НАССР к конкретной операции следует принимать во внимание все шаги, предшествующие этой операции, и следующие за ней.
Следует принять меры по подтверждению соответствия производства схеме последовательности операций на всех этапах и в любое время операции; при необходимости следует внести изменения в схему последовательности. Подтверждение схемы последовательности операций осуществляется лицом или лицами, обладающими достаточными знаниями производства.
6. Составить перечень всех потенциальных опасных факторов на каждом этапе, провести анализ опасных факторов и продумать любые меры контроля выявленных опасных факторов
Группа по НАССР (см. "Собрать группу по НАССР" выше) должна составить перечень всех опасных факторов, возникновения которых можно обоснованно ожидать на каждом шаге в соответствии со сферой охвата от первичного производства, переработки, изготовления и дистрибуции продукции до момента потребления.
Затем группа по НАССР (см. "Собрать группу по НАССР" выше) должна провести анализ опасных факторов, чтобы определить в целях плана НАССР, какие опасные факторы имеют такой характер, что их устранение или уменьшение до приемлемых уровней является важным условием производства безопасного пищевого продукта.