Действующий
Первый раздел настоящего документа содержит принципы Системы анализа опасных факторов и критических точек контроля (НАССР), одобренной Комиссией Кодекса Алиментариус. Второй раздел представляет общие указания по применению системы, признавая, что детали применения могут различаться в зависимости от обстоятельств работы с пищевыми продуктами*.
Научно обоснованная и систематизированная система НАССР выявляет опасные специфические факторы и меры их контроля в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов. НАССР является инструментом оценки опасных факторов и установления контрольных систем, в центре внимания которых находится предотвращение, а не тестирование конечного продукта. Любая система НАССР способна принимать изменения, такие как улучшения дизайна оборудования, изменения в процедуре обработки или технологические улучшения.
НАССР может применяться на любом этапе пищевой цепи от первичного производства до конечного потребления. При применении системы необходимо руководствоваться научными доказательствами рисков для здоровья человека. Наряду с улучшением безопасности пищевых продуктов имплементация НАССР может предоставить иные значительные выгоды. Кроме того, применение систем НАССР может содействовать распорядительным органам в проведении проверок и способствовать развитию международной торговли посредством увеличения доверия к безопасности пищевых продуктов.
Успешное применение НАССР требует полной приверженности и вовлечения руководства и рабочей силы. Оно также требует многостороннего подхода; такой многосторонний подход должен включать в себя, если это целесообразно, экспертные знания в области агрономии, ветеринарного здоровья, производства, микробиологии, медицины, здравоохранения, пищевых технологий, санитарного состояния окружающей среды, химии и инженерии в соответствии с отдельным исследованием. Применение НАССР совместимо с внедрением систем управления качеством, таких как серий ISO 9000. Система НАССР является системой выбора в управлении пищевой безопасностью в рамках таких систем.
Хотя в данном документе рассматривается применение НАССР в отношении безопасности пищевых продуктов, эта концепция может применяться к иным аспектам качества пищевых продуктов.
Установить корректирующие действия, которые должны быть предприняты, если мониторинг показывает, что ССР не находятся под контролем.
Предусмотреть документацию относительно всех процедур и записи, соответствующие указанным принципам и их применению.
Перед применением системы НАССР к любому сектору пищевой цепи необходимо обеспечить наличие в этом секторе предварительных программ, таких как надлежащие гигиенические практики в соответствии с Кодексом общих принципов гигиены пищевых продуктов, определенным Кодексом гигиенической практики и другими требованиями к безопасности пищевых продуктов. Такие предварительные по отношению к НАССР программы, включая обучение, должны быть должным образом разработаны, полностью действующими и проверенными в целях содействия успешному применению и имплементации системы НАССР.
Для всех типов пищевой промышленности необходима осведомленность и приверженность руководства в целях внедрения эффективной системы НАССР. Эффективность также зависит от руководства и работников, обладающих надлежащими знаниями и умениями в области НАССР.
В ходе выявления опасных факторов оценки и последующих действий по разработке и применению систем НАССР следует принимать во внимание влияние сырья, ингредиентов, практики производства пищевых продуктов, роли процесса производства в контроле опасных факторов, предполагаемого конечного использования продукта, категорий предполагаемых потребителей, эпидемиологических показателей, относящихся к пищевой безопасности.
Целью системы НАССР является сосредоточение контроля на Критических точках контроля (ССРs). Следует учитывать возможность повторной разработки операции, если опасные факторы, которые должны контролироваться, выявлены, а ССРs не найдены.
НАССР должна применяться к каждой конкретной операции отдельно. ССРs, выявленные в любом данном примере любого Кодекса гигиенической практики, могут быть не единственными, определенными для этого случая, или могут быть другого характера. Следует пересматривать применение НАССР и вносить необходимые изменения, если произошли какие-либо усовершенствования в продукте, процессе или на каком-либо этапе.
Каждое отдельное предприятие должно нести ответственность за применение принципов НАССР. Однако правительства и коммерческие структуры признают наличие множества препятствий, затрудняющих эффективное применение принципов НАССР отдельными предприятиями. Это имеет особое значение для малых и/или менее развитых предприятий. Несмотря на признание важности гибкого подхода в применении НАССР, соответствующего конкретному предприятию, в системе НАССР должны применяться все семь принципов. Гибкость должна учитывать размер и характер операций, включая человеческие и финансовые ресурсы, инфраструктуру, процессы, знания и практические ограничения.