Действующий
Посетители зон изготовления, производства или обработки продуктов питания должны, если это целесообразно, надевать защитную одежду и соблюдать иные правила личной гигиены, указанные в настоящем разделе.
Цели:по необходимости следует принимать меры для:- защиты пищевых продуктов от потенциальных источников загрязнения;- защиты пищевых продуктов от повреждений, способных сделать их не пригодными для употребления; и- обеспечения такой окружающей среды, с помощью которой можно было бы эффективно контролировать размножение патогенных или гнилостных микроорганизмов и возникновение токсинов в пище.Обоснование:пища может стать загрязненной или может не прибыть в место назначения в пригодном для употребления состоянии, если не будут приняты эффективные контрольные меры во время транспортировки даже при принятии надлежащих мер гигиенического контроля на ранних стадиях пищевой цепи. |
Пищевые продукты должны быть надлежащим образом защищены при транспортировке. Тип необходимого транспортного средства или контейнеров зависит от характера продукта и условий, при которых он должен транспортироваться.
По необходимости транспортные средства и контейнеры для сыпучих продуктов должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы они:
- позволяли осуществлять эффективное отделение различных видов пищевых продуктов или пищевых продуктов от непищевых при транспортировке по необходимости;
- могли эффективно поддерживать температуру, влажность, атмосферное давление и другие условия, необходимые для защиты продуктов от вредного или нежелательного размножения микробов и порчи, что может сделать продукт не пригодным для употребления; и
Транспортные средства и контейнеры для транспортировки пищевых продуктов должны содержаться в надлежащих условиях чистоты и исправности. В случае если одно и то же транспортное средство или контейнер используется для транспортировки различных пищевых продуктов или непищевых товаров, следует проводить эффективную очистку и дезинфекцию перед каждой новой загрузкой.
Если это целесообразно, в частности, при транспортировке сыпучих продуктов, контейнеры и транспортные средства должны быть соответствующим образом сконструированы и маркированы для использования только в пищевых целях и использоваться исключительно в этих целях.
Цели:продукты должны содержать соответствующую информацию, чтобы гарантировать:- наличие надлежащей и доступной информации для каждого последующего работника в пищевой цепи, чтобы они могли обрабатывать, хранить, перерабатывать, приготавливать и выставлять продукт безопасно и правильно;- легкую идентификацию и по необходимости отзыв лота или партии товара.Потребители должны обладать достаточными знаниями о пищевой гигиене, чтобы они могли:- понять важность информации о продукте;- сделать информированный выбор, соответствующий индивидуальным предпочтениям; и- предотвратить загрязнение и рост или размножение пищевых патогенов посредством соблюдения правильных условий хранения, приготовления и использования пищевых продуктов.Информация для представителей промышленности или продавцов должна четко отличаться от информации для потребителей, в частности, на этикетках продуктов.Обоснование:Недостаточная информация о продукте и/или ненадлежащие знания общих принципов пищевой гигиены могут привести к неправильному обращению с продуктами на более поздних стадиях пищевой цепи. Результатом такого неправильного обращения может стать болезнь или непригодность продукта к потреблению, даже при соблюдении надлежащих мер гигиенического контроля на ранних стадиях пищевой цепи. |
Идентификация партии важна при отзыве продукта; она также способствует эффективному обновлению запасов. Каждый пищевой контейнер должен иметь постоянную маркировку, чтобы можно было определить производителя и партию товара. Применяется Кодекс Алиментариус - Общий стандарт по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1(1991)).
Все пищевые продукты должны сопровождаться надлежащей информацией или содержать такую информацию, позволяющую последующему работнику в пищевой цепи обрабатывать, выставлять, хранить, приготавливать и использовать пищевые продукты безопасно и правильно.
Расфасованные продукты должны быть маркированы четкими инструкциями, позволяющими последующему работнику в пищевой цепи обрабатывать, выставлять, хранить и использовать пищевые продукты безопасно. Применяется Кодекс Алиментариус - Общий стандарт по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1(1991)).
Программы здравоохранения и просвещения потребителей должны охватывать общие вопросы пищевой гигиены. Такие программы должны давать потребителям возможность понимать важность любой информации о продукте, соблюдать все инструкции, сопровождающие товар, и делать информированный выбор. В частности, потребители должны быть проинформированы о взаимосвязи между факторами времени/температуры и пищевыми болезнями.
Цель:все лица, участвующие в обработке продуктов, которые прямо или косвенно контактируют с продуктами, должны быть обучены и/или проинструктированы по вопросам пищевой гигиены в той степени, в какой это необходимо для надлежащего выполнения ими своих действий.Обоснование:обучение чрезвычайно важно для любой системы пищевой гигиены.Ненадлежащее обучение и/или инструктирование по вопросам гигиены и ненадлежащий контроль всех людей, участвующих в деятельности, связанной с продуктами питания, представляет потенциальную угрозу безопасности пищевых продуктов и их пригодности к потреблению. |
Обучение пищевой гигиене имеет фундаментальное значение. Каждый сотрудник должен осознавать свою роль и ответственность по защите пищевых продуктов от загрязнения или порчи. Работники пищевой промышленности должны обладать необходимыми знаниями и умениями, которые позволили бы им обрабатывать пищу гигиеничным образом. Лица, работающие с сильнодействующими химическими очистителями или другими потенциально опасными химикатами, должны быть проинструктированы по вопросам техники безопасности.
- характер пищевых продуктов, в частности, их способность поддерживать рост патогенных или гнилостных микроорганизмов;
Необходимо периодически оценивать эффективность программ обучения и инструктирования, а также проводить регулярный контроль и проверки эффективности выполнения процедур.
Менеджеры и контролеры пищевых процессов должны обладать необходимыми знаниями о принципах и практике пищевой гигиены, чтобы уметь определять потенциальные риски и принимать необходимые меры по устранению дефектов.
Программы обучения должны регулярно пересматриваться и по необходимости совершенствоваться. Необходимо наличие систем, обеспечивающих осознание работниками пищевой промышленности всех необходимых мер и процедур для поддержания безопасности и пригодности пищевых продуктов.
Первый раздел настоящего документа содержит принципы Системы анализа опасных факторов и критических точек контроля (НАССР), одобренной Комиссией Кодекса Алиментариус. Второй раздел представляет общие указания по применению системы, признавая, что детали применения могут различаться в зависимости от обстоятельств работы с пищевыми продуктами*.