Действующий
Транспортные средства и контейнеры для транспортировки пищевых продуктов должны содержаться в надлежащих условиях чистоты и исправности. В случае если одно и то же транспортное средство или контейнер используется для транспортировки различных пищевых продуктов или непищевых товаров, следует проводить эффективную очистку и дезинфекцию перед каждой новой загрузкой.
Если это целесообразно, в частности, при транспортировке сыпучих продуктов, контейнеры и транспортные средства должны быть соответствующим образом сконструированы и маркированы для использования только в пищевых целях и использоваться исключительно в этих целях.
| Цели:продукты должны содержать соответствующую информацию, чтобы гарантировать:- наличие надлежащей и доступной информации для каждого последующего работника в пищевой цепи, чтобы они могли обрабатывать, хранить, перерабатывать, приготавливать и выставлять продукт безопасно и правильно;- легкую идентификацию и по необходимости отзыв лота или партии товара.Потребители должны обладать достаточными знаниями о пищевой гигиене, чтобы они могли:- понять важность информации о продукте;- сделать информированный выбор, соответствующий индивидуальным предпочтениям; и- предотвратить загрязнение и рост или размножение пищевых патогенов посредством соблюдения правильных условий хранения, приготовления и использования пищевых продуктов.Информация для представителей промышленности или продавцов должна четко отличаться от информации для потребителей, в частности, на этикетках продуктов.Обоснование:Недостаточная информация о продукте и/или ненадлежащие знания общих принципов пищевой гигиены могут привести к неправильному обращению с продуктами на более поздних стадиях пищевой цепи. Результатом такого неправильного обращения может стать болезнь или непригодность продукта к потреблению, даже при соблюдении надлежащих мер гигиенического контроля на ранних стадиях пищевой цепи. |
Идентификация партии важна при отзыве продукта; она также способствует эффективному обновлению запасов. Каждый пищевой контейнер должен иметь постоянную маркировку, чтобы можно было определить производителя и партию товара. Применяется Кодекс Алиментариус - Общий стандарт по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1(1991)).
Все пищевые продукты должны сопровождаться надлежащей информацией или содержать такую информацию, позволяющую последующему работнику в пищевой цепи обрабатывать, выставлять, хранить, приготавливать и использовать пищевые продукты безопасно и правильно.
Расфасованные продукты должны быть маркированы четкими инструкциями, позволяющими последующему работнику в пищевой цепи обрабатывать, выставлять, хранить и использовать пищевые продукты безопасно. Применяется Кодекс Алиментариус - Общий стандарт по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1(1991)).
Программы здравоохранения и просвещения потребителей должны охватывать общие вопросы пищевой гигиены. Такие программы должны давать потребителям возможность понимать важность любой информации о продукте, соблюдать все инструкции, сопровождающие товар, и делать информированный выбор. В частности, потребители должны быть проинформированы о взаимосвязи между факторами времени/температуры и пищевыми болезнями.
| Цель:все лица, участвующие в обработке продуктов, которые прямо или косвенно контактируют с продуктами, должны быть обучены и/или проинструктированы по вопросам пищевой гигиены в той степени, в какой это необходимо для надлежащего выполнения ими своих действий.Обоснование:обучение чрезвычайно важно для любой системы пищевой гигиены.Ненадлежащее обучение и/или инструктирование по вопросам гигиены и ненадлежащий контроль всех людей, участвующих в деятельности, связанной с продуктами питания, представляет потенциальную угрозу безопасности пищевых продуктов и их пригодности к потреблению. |
Обучение пищевой гигиене имеет фундаментальное значение. Каждый сотрудник должен осознавать свою роль и ответственность по защите пищевых продуктов от загрязнения или порчи. Работники пищевой промышленности должны обладать необходимыми знаниями и умениями, которые позволили бы им обрабатывать пищу гигиеничным образом. Лица, работающие с сильнодействующими химическими очистителями или другими потенциально опасными химикатами, должны быть проинструктированы по вопросам техники безопасности.
- характер пищевых продуктов, в частности, их способность поддерживать рост патогенных или гнилостных микроорганизмов;
Необходимо периодически оценивать эффективность программ обучения и инструктирования, а также проводить регулярный контроль и проверки эффективности выполнения процедур.
Менеджеры и контролеры пищевых процессов должны обладать необходимыми знаниями о принципах и практике пищевой гигиены, чтобы уметь определять потенциальные риски и принимать необходимые меры по устранению дефектов.
Программы обучения должны регулярно пересматриваться и по необходимости совершенствоваться. Необходимо наличие систем, обеспечивающих осознание работниками пищевой промышленности всех необходимых мер и процедур для поддержания безопасности и пригодности пищевых продуктов.
* General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969). Приняты в 1969 г. Изменения в 1999 г. Пересмотры в 1997 и 2003 гг.
Первый раздел настоящего документа содержит принципы Системы анализа опасных факторов и критических точек контроля (НАССР), одобренной Комиссией Кодекса Алиментариус. Второй раздел представляет общие указания по применению системы, признавая, что детали применения могут различаться в зависимости от обстоятельств работы с пищевыми продуктами*.
Научно обоснованная и систематизированная система НАССР выявляет опасные специфические факторы и меры их контроля в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов. НАССР является инструментом оценки опасных факторов и установления контрольных систем, в центре внимания которых находится предотвращение, а не тестирование конечного продукта. Любая система НАССР способна принимать изменения, такие как улучшения дизайна оборудования, изменения в процедуре обработки или технологические улучшения.
НАССР может применяться на любом этапе пищевой цепи от первичного производства до конечного потребления. При применении системы необходимо руководствоваться научными доказательствами рисков для здоровья человека. Наряду с улучшением безопасности пищевых продуктов имплементация НАССР может предоставить иные значительные выгоды. Кроме того, применение систем НАССР может содействовать распорядительным органам в проведении проверок и способствовать развитию международной торговли посредством увеличения доверия к безопасности пищевых продуктов.
Успешное применение НАССР требует полной приверженности и вовлечения руководства и рабочей силы. Оно также требует многостороннего подхода; такой многосторонний подход должен включать в себя, если это целесообразно, экспертные знания в области агрономии, ветеринарного здоровья, производства, микробиологии, медицины, здравоохранения, пищевых технологий, санитарного состояния окружающей среды, химии и инженерии в соответствии с отдельным исследованием. Применение НАССР совместимо с внедрением систем управления качеством, таких как серий ISO 9000. Система НАССР является системой выбора в управлении пищевой безопасностью в рамках таких систем.
Хотя в данном документе рассматривается применение НАССР в отношении безопасности пищевых продуктов, эта концепция может применяться к иным аспектам качества пищевых продуктов.
Контролировать: принимать все необходимые меры для обеспечения и поддерживания соответствия критериям, установленным планом НАССР.
Контроль: состояние, при котором выполняются надлежащие процедуры и соблюдаются соответствующие критерии.
Контрольные меры: любые действия и виды деятельности, которые могут быть предприняты для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или ее уменьшения до приемлемого уровня.
Корректирующее действие: любое действие, которое должно быть предпринято, если результаты мониторинга в критических точках контроля указывают на потерю контроля.
Критическая точка контроля (ССР): этап применения контроля, важный для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или ее уменьшения до приемлемого уровня.