Суточная потребность в пищевых веществах и энергии детей

Название пищевых веществ	Усредненная потребность в пищевых веществах для детей возрастных групп:
	8 - 10 лет		с 11 лет и старше
Белки (г)	63		76,5
Жиры (г)	70		85
Углеводы (г).	305	370,2
Энергетическая ценность - калорийность (ккал)*(1)	2100	2550

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для детей и подростков в палаточных лагерях*(1)

Наименование продуктов	Количество продуктов в зависимости от возраста детей
	в г, мл, брутто		8 г, мл, нетто
	8 - 10 лет	11 лет и старше	8 - 10 пет	11 лет и старше
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	80	120	80	120
Хлеб пшеничный	150	200	150	200
Мука пшеничная	15	20	15	20
Крупы, бобовые	45	50	45	50
Макаронные изделия	15	20	15	20
Картофель	250*(2)	250*(2)	188	188
Овощи свежие, зелень	350	400	280*(3)	320*(3)
Фрукты (плоды) свежие	200	200	185*(3)	185*(3)
Фрукты (плоды) сухие, в том числе шиповник	15	20	15	20
Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в том числе инстантные	200	200	200	200
Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат.	77 (95)	86 (105)	70	78
Цыплята 1 категории потрошенные# (куры 1 кат. п/п)	40 (51)	60 (76)	35	53
Рыба-филе	60	80	58	77
Колбасные изделия	15	20	14,7	19,6
Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)	300	300	300	300
Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)	150	180	150	180
Творог (массовая доля жира не более 9%)	50	60	50	60
Сыр	10	12		11,8
Сметана (массовая доля жира не более 15%)	10	10	10	10
Масло сливочное	30	35	30	35
Масло растительное	15	18	15	18
Яйцо диетическое	1 шт.	1 шт.	40	40
Сахар*(4)	40	45	40	45
Кондитерские изделия	10	15	10	15
Чай	1,0	1,0	1,0	1,0
Какао	1,0	1,0	1,0	1,0
Кофе (кофейный напиток)	2,0	2,0	2,0	2,0
Дрожжи хлебопекарные	1	2	1	2
Соль	5	7	5	7

Примечание:

*(1) Рекомендуется увеличивать нормы на 10 - 15% при организации походов.

*(2) Масса брутто приводится для нормы отходов 25%.

*(3) Масса нетто является средней величиной, которая может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. При формировании меню целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

*(4) В том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и другие), выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовом продукте.

Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд

N рец.	Прием пищи, наименование блюда	Масса порции	Пищевые вещества (г)			Энергетическая ценность (ккал)
			Б	Ж	У
1	2	3	4	5	6	7
	День N 1 - завтрак:
	...
	День N 1 - обед:
	...
	День N 1 - полдник
	...
	ИТОГО:
	День N 2 - завтрак;
	...
	День N 2 - обед:
	...
	День N 2 - полдник
	...
	ИТОГО:	-
	...
	ИТОГО ЗА СМЕНУ ВСЕГО:	-				-
	% содержание белков, жиров, углеводов в меню за смену

Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для детей, в зависимости от возраста

Название блюд	Масса порций в граммах для детей
	8 - 10 лет	11 лет и старше
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо	150 - 200	200 - 250
Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и другие)	200	200
Нарезка из свежих овощей (без заправки)	60 - 100	100 - 150
Суп	200 - 250	250 - 300
Мясо, котлета	80 - 120	100 - 120
Гарнир	150 - 200	180 - 230
Фрукты	100	100

Технологическая картаТехнологическая карта N ___________Наименование изделия:Номер рецептуры:Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамин С, мг

Технология приготовления блюда: ___________

Таблица замены продуктов по белкам и углеводам

Наименование продуктов	Количество (нетто, г)	Химический состав					Добавить к суточному рациону или исключить
		белки, г	жиры, г		углеводы, г
Замена хлеба (по белкам и углеводам)
Хлеб пшеничный	100	7,6	0,9		49,7
Хлеб ржаной простой	150	8,3	1,5		48,1
Мука пшеничная 1 сорт	70	7,4	0,8		48,2
Макароны, вермишель	70	7,5	0,9		48,7
Крупа манная	70	7,9	0,5		50,1
Замена картофеля (по углеводам)
Картофель	100	2,0	0,4		17,3
Свекла	190	2,9			17,3
Морковь	240	3,1	0,2		17,0
Капуста белокочанная	370	6,7	0,4		17,4
Макароны, вермишель	25	2,7	0,3		17,4
Крупа манная	25	2,8	0,2		17,9
Хлеб пшеничный	35	2,7	0,3		17,4
Хлеб ржаной простой	55	3,1	0,6		17,6
Замена свежих яблок (по углеводам)
Яблоки свежие	100	0,4			9,8
Яблоки сушеные	15	0,5	-		9,7
Курага (без косточек)	15	0,8	-		8,3
Чернослив	15	0,3			8,7
Замена молока (по белку)
Молоко	100	2,8	3,2		4,7
Творог полужирный	20	3,3	1,8		0,3
Творог жирный	20	2,8	3,6		0,6
Сыр	10	2,7	2,7		-
Говядина (1 кат.)	15	2,8	2,1	-
Говядина (2 кат.)	15	3,0	1,2		-
Рыба (филе трески)	20	3,2	0,1		-
Замена мяса (по белку)
Говядина (1 кат.)	100	18,6	14,0
Говядина (2 кат.)	90	18,0	7,5			Масло +6 г
Творог полужирный	110	18,3	9,9			Масло +4 г
Творог жирный	130	18,2	23,4		3,7		Масло -9 г
Рыба (филе трески)	120	19,2	0,7		-		Масло +13 г
Яйцо	145	18,4	16,7		1,0
Замена рыбы (по белку)
Рыба (филе трески)	100	16,0	0,6		1,3
Говядина 1 кат.	85	15,8	11,9		-		Масло -11 г
Говядина 2 кат.	80	16,0	6,6		-		Масло -6 г
Творог полужирный	100	16,7	9,0		1,3		Масло -8 г
Творог жирный	115	16,1	20,7		3,3		Масло -20 г
Яйцо	125	15,9	14,4		0,9		Масло -13 г
Замена творога
Творог полужирный	100	16,7	9,0		1,3
Говядина 1 кат.	90	16,7	12,6		-		Масло -3 г
Говядина 2 кат.	85	17,0	7,5		-
Рыба (филе трески)	100	16,0	0,6		-		Масло +9 г
Яйцо	130	16,5	15,0		0,9		Масло -5 г
Замена яйца (по белку)
Яйцо 1 шт.	40	5,1	4,6		0,3
Творог полужирный	30	5,0	2,7		0,4
Творог жирный	35	4,9	6,3		1,0
Сыр	20	5,4	5,5
Говядина 1 кат.	30	5,6	4,2		-
Говядина 2 кат.	25	5,0	2,1		-
Рыба (филе трески)	35	5,6	0,7

Продукты и блюда, которые не допускаются использовать в питании детей в детских палаточных лагерях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений):

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- остатки пищи от предыдущего приема и пищу, приготовленную накануне;

- плодоовощную продукцию с признаками порчи и гнили;

- мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыбу, не прошедшие ветеринарный контроль;

- консервы из мяса свинины; консервы мясные, выработанные в соответствии с техническими условиями (ТУ);

- субпродукты, кроме печени, языка, сердца;

- мясо диких животных, отловленную рыбу;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;

- пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления;

- кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);

- зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы;

- творог, сметану, не прошедшие термическую обработку;

- простоквашу - "самоквас";

- грибы и продукты, из них приготовленные (кулинарные изделия);

- молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;

- блюда, изготовленные из сырых мяса, рыбы, не прошедших тепловую обработку;

- запеканки (мясные, рыбные, творожные, крупяные);

- жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;

- изделия из рубленного мяса и рыбы, приготовленные в условиях палаточного лагеря;