*(1) Рекомендуется увеличивать нормы на 10 - 15% при организации походов.

*(2) Масса брутто приводится для нормы отходов 25%.

*(3) Масса нетто является средней величиной, которая может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. При формировании меню целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

*(4) В том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и другие), выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовом продукте.

Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд

N рец.	Прием пищи, наименование блюда	Масса порции	Пищевые вещества (г)			Энергетическая ценность (ккал)
			Б	Ж	У
1	2	3	4	5	6	7
	День N 1 - завтрак:
	...
	День N 1 - обед:
	...
	День N 1 - полдник
	...
	ИТОГО:
	День N 2 - завтрак;
	...
	День N 2 - обед:
	...
	День N 2 - полдник
	...
	ИТОГО:	-
	...
	ИТОГО ЗА СМЕНУ ВСЕГО:	-				-
	% содержание белков, жиров, углеводов в меню за смену

Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для детей, в зависимости от возраста

Название блюд	Масса порций в граммах для детей
	8 - 10 лет	11 лет и старше
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо	150 - 200	200 - 250
Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и другие)	200	200
Нарезка из свежих овощей (без заправки)	60 - 100	100 - 150
Суп	200 - 250	250 - 300
Мясо, котлета	80 - 120	100 - 120
Гарнир	150 - 200	180 - 230
Фрукты	100	100

Технологическая картаТехнологическая карта N ___________Наименование изделия:Номер рецептуры:Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамин С, мг

Технология приготовления блюда: ___________

Таблица замены продуктов по белкам и углеводам

Наименование продуктов	Количество (нетто, г)	Химический состав					Добавить к суточному рациону или исключить
		белки, г	жиры, г		углеводы, г
Замена хлеба (по белкам и углеводам)
Хлеб пшеничный	100	7,6	0,9		49,7
Хлеб ржаной простой	150	8,3	1,5		48,1
Мука пшеничная 1 сорт	70	7,4	0,8		48,2
Макароны, вермишель	70	7,5	0,9		48,7
Крупа манная	70	7,9	0,5		50,1
Замена картофеля (по углеводам)
Картофель	100	2,0	0,4		17,3
Свекла	190	2,9			17,3
Морковь	240	3,1	0,2		17,0
Капуста белокочанная	370	6,7	0,4		17,4
Макароны, вермишель	25	2,7	0,3		17,4
Крупа манная	25	2,8	0,2		17,9
Хлеб пшеничный	35	2,7	0,3		17,4
Хлеб ржаной простой	55	3,1	0,6		17,6
Замена свежих яблок (по углеводам)
Яблоки свежие	100	0,4			9,8
Яблоки сушеные	15	0,5	-		9,7
Курага (без косточек)	15	0,8	-		8,3
Чернослив	15	0,3			8,7
Замена молока (по белку)
Молоко	100	2,8	3,2		4,7
Творог полужирный	20	3,3	1,8		0,3
Творог жирный	20	2,8	3,6		0,6
Сыр	10	2,7	2,7		-
Говядина (1 кат.)	15	2,8	2,1	-
Говядина (2 кат.)	15	3,0	1,2		-
Рыба (филе трески)	20	3,2	0,1		-
Замена мяса (по белку)
Говядина (1 кат.)	100	18,6	14,0
Говядина (2 кат.)	90	18,0	7,5			Масло +6 г
Творог полужирный	110	18,3	9,9			Масло +4 г
Творог жирный	130	18,2	23,4		3,7		Масло -9 г
Рыба (филе трески)	120	19,2	0,7		-		Масло +13 г
Яйцо	145	18,4	16,7		1,0
Замена рыбы (по белку)
Рыба (филе трески)	100	16,0	0,6		1,3
Говядина 1 кат.	85	15,8	11,9		-		Масло -11 г
Говядина 2 кат.	80	16,0	6,6		-		Масло -6 г
Творог полужирный	100	16,7	9,0		1,3		Масло -8 г
Творог жирный	115	16,1	20,7		3,3		Масло -20 г
Яйцо	125	15,9	14,4		0,9		Масло -13 г
Замена творога
Творог полужирный	100	16,7	9,0		1,3
Говядина 1 кат.	90	16,7	12,6		-		Масло -3 г
Говядина 2 кат.	85	17,0	7,5		-
Рыба (филе трески)	100	16,0	0,6		-		Масло +9 г
Яйцо	130	16,5	15,0		0,9		Масло -5 г
Замена яйца (по белку)
Яйцо 1 шт.	40	5,1	4,6		0,3
Творог полужирный	30	5,0	2,7		0,4
Творог жирный	35	4,9	6,3		1,0
Сыр	20	5,4	5,5
Говядина 1 кат.	30	5,6	4,2		-
Говядина 2 кат.	25	5,0	2,1		-
Рыба (филе трески)	35	5,6	0,7

Продукты и блюда, которые не допускаются использовать в питании детей в детских палаточных лагерях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений):

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- остатки пищи от предыдущего приема и пищу, приготовленную накануне;

- плодоовощную продукцию с признаками порчи и гнили;

- мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыбу, не прошедшие ветеринарный контроль;

- консервы из мяса свинины; консервы мясные, выработанные в соответствии с техническими условиями (ТУ);

- субпродукты, кроме печени, языка, сердца;

- мясо диких животных, отловленную рыбу;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;

- пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления;

- кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);

- зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы;

- творог, сметану, не прошедшие термическую обработку;

- простоквашу - "самоквас";

- грибы и продукты, из них приготовленные (кулинарные изделия);

- молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;

- блюда, изготовленные из сырых мяса, рыбы, не прошедших тепловую обработку;

- запеканки (мясные, рыбные, творожные, крупяные);

- жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;

- изделия из рубленного мяса и рыбы, приготовленные в условиях палаточного лагеря;

- уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы;

- острые соусы, кетчупы, майонез, маринованные овощи и фрукты, в том числе в виде салатов;

- кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь;

- кулинарные жиры, маргарин и другие гидрогенизированные жиры;

- ядро абрикосовой косточки, арахис;

- кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%);

- заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди;

- холодные напитки и морсы, без термической обработки, из плодово-ягодного сырья;