Действующий
Зафиксированный микропрепарат помещают на подставку для окраски мазком вверх. Пипеткой наносят рабочий раствор метиленового голубого по 6.2.13.2 так, чтобы покрыть весь мазок, по истечении 30 - 60 с краситель осторожно сливают. Препарат промывают водой.
Зафиксированный микропрепарат помещают на подставку для окраски мазком вверх, накладывают полоску фильтровальной бумаги и наливают раствор кристаллического фиолетового по 6.2.11.2. Окраску проводят в течение 1 - 2 мин.
Снимают бумагу, сливают избыток красителя и, не промывая препарат водой, наливают раствор Люголя по 6.2.11.3 на 1 - 2 мин до почернения препарата.
Раствор Люголя сливают. Предметное стекло погружают несколько раз в этиловый спирт. Процесс обесцвечивания считается завершенным, когда от мазка перестают отделяться окрашенные в фиолетовый цвет струйки жидкости.
Повторную окраску микропрепарата проводят водно-спиртовым раствором фуксина по 6.2.11.5 в течение 2 мин.
, просушивают при (20
2)°С и фиксируют по
После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2, приготовленный по 6.2.12.2, чтобы жидкость покрывала всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания - 30 - 60 с. После окрашивания препарат ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное вертикально. Препарат просушивают фильтровальной бумагой.
Грамположительные микроорганизмы приобретают темно-фиолетовый цвет, а грамотрицательные - красный цвет.
Просушенный микропрепарат помещают на предметный столик микроскопа и просматривают микропрепарат, используя иммерсионную систему. Микроскопирование препаратов дрожжей и плесневых грибов допускается проводить с меньшим увеличением без использования иммерсионной системы.
Состав микрофлоры ферментируемых, в том числе кисломолочных, продуктов при микроскопировании должен соответствовать составу заквасочной микрофлоры, входящей в используемую при их производстве бактериальную закваску.
Ориентировочный состав микрофлоры кисломолочных продуктов в микропрепаратах приведен в приложении Б.
Метод основан на способности микроорганизмов, выдержавших стерилизацию, размножаться в стерильных продуктах при оптимальных режимах термостатной выдержки и вызывать в нем органолептические и (или) микробиологические и (или) физико-химические изменения.
Отобранную потребительскую упаковку со стерилизованным или ультрапастеризованным продуктом выдерживают в термостате при температуре (37
1)°С в течение определенного времени.
1)°С в течение определенного времени.
По истечении срока термостатной выдержки потребительскую упаковку с продуктом охлаждают до (20
5)°С и подвергают внешнему осмотру. При наличии вздутия крышки или донышка, не опадающего при нажатии пальцами, упаковку с продуктом считают бомбажной.
5)°С и подвергают внешнему осмотру. При наличии вздутия крышки или донышка, не опадающего при нажатии пальцами, упаковку с продуктом считают бомбажной.
Потребительскую упаковку без внешних дефектов вскрывают, стерилизованный или ультрапастеризованный продукт анализируют органолептически и по показателям титруемой кислотности, проводят посев на КМАФАнМ.
В стерилизованном или ультрапастеризованном молоке, стерилизованных сливках, сливочном масле после термостатной выдержки в течение 3 - 5 суток не должно происходить органолептических изменений. Допускается изменение титруемой кислотности продукта не более чем на 2°Т. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 10 
(г), 100 КОЕ/г - для стерилизованных сливочного масла и плавленого сыра.
(г), 100 КОЕ/г - для стерилизованных сливочного масла и плавленого сыра.
Для стерилизованного сливочного масла дополнительно контролируют кислотность жировой фазы по ГОСТ 3624 с изменением значения показателя не более чем 0,5°К.
В концентрированных и сгущенных стерилизованных продуктах после термостатной выдержки при температуре 37°С в течение 6 суток не допускаются видимые дефекты и признаки порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и др.), изменения вкуса и консистенции, титруемой кислотности, в микроскопическом препарате не должны обнаруживаться клетки микроорганизмов. Для продуктов детского питания - отсутствие при посеве проб плесневых грибов, дрожжей, молочнокислых микроорганизмов.
- помещение лаборатории должно быть оборудовано общей приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с ГОСТ 12.4.021;
- содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать норм, установленных ГОСТ 12.1.005;
- требования безопасности при работе в микробиологической лаборатории с микроорганизмами III - IV групп патогенности (опасности) в соответствии с положениями нормативного документа, действующего на территории государства, принявшего соответствующий стандарт;
Помещение лаборатории должно соответствовать требованиям пожарной безопасности в соответствии с ГОСТ 12.1.004 и быть оснащено средствами пожаротушения в соответствии с ГОСТ 12.4.009.
А.1 Цветовая шкала для определения класса сырого молока по редуктазной пробе с резазурином представлена на рисунке А.1.
Б.1 Ориентировочный состав микрофлоры кисломолочных продуктов в микропрепаратах представлен в таблице Б.1.
Наименование продуктов | Ориентировочный состав микрофлоры | Характеристика микропрепарата |
| Творог, творожные продукты, сметана | Лактококки или лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки | Кокки, диплококки, короткие цепочки кокков или кокки, диплококки, короткие цепочки кокков, длинные цепочки кокков в виде бус |
| Простокваша | Лактококки и (или) термофильные молочнокислые стрептококки | Кокки, диплококки, короткие цепочки кокков и (или) длинные цепочки кокков в виде бус |
| Мечниковская простокваша, йогурт | Термофильные молочнокислые стрептококки и палочки | Кокки, диплококки, длинные цепочки кокков в виде бус, палочки одиночные, в парах, цепочки палочек |
| Ряженка | Термофильные молочнокислые стрептококки или молочнокислые стрептококки и болгарская палочка | Кокки, диплококки, длинные цепочки кокков в виде бус или кокки, диплококки, длинные цепочки кокков в виде бус, крупные палочки одиночные, в парах, цепочках |
| Варенец | Термофильные молочнокислые стрептококки | Кокки, диплококки, длинные цепочки кокков в виде бус |
| Кумыс, кумысный продукт | Болгарская и ацидофильная молочнокислые палочки, дрожжи | Крупные палочки одиночные, в парах, в цепочках, единичные дрожжи |
| Айран | Термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская молочнокислая палочка, дрожжи | Кокки, диплококки, длинные цепочки в виде бус, крупные палочки с закругленными концами одиночные, в парах, цепочки, единичные дрожжи не в каждом поле зрения |
| Кефир | Лактококки, молочнокислые палочки, дрожжи | Кокки, диплококки, короткие цепочки кокков, прямые палочки одиночные, в парах, в цепочках, единичные дрожжи не в каждом поле зрения |
| Ацидофилин | Ацидофильная молочнокислая палочка, лактококки и дрожжи | Крупные прямые палочки одиночные и в парах, короткие цепочки палочек, кокки, диплококки, короткие цепочки кокков, возможно наличие дрожжей |
| Йогурт | Термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская молочнокислая палочка | Кокки, диплококки, длинные цепочки в виде бус, крупные палочки с закругленными концами одиночные, в парах, в цепочках |
| Продукты, обогащенные бифидобактериями | Основная микрофлора продукта (лактококки, и/или термофильный стрептококк, и/или молочнокислые палочки, и/или дрожжи, и т.д.) и бифидобактерии | Картина микропрепарата соответствует основной микрофлоре продукта: кокки, диплококки, короткие цепочки кокков, и/или длинные цепочки в виде бус, и/или прямые палочки одиночные, в парах, в цепочках, и/или единичные дрожжи не в каждом поле зрения, и т.д. Кроме того, в поле зрения должны встречаться единичные палочки неправильной формы (изогнутые, булавовидные, V-образной формы) одиночные, парные, в коротких цепочках и скоплениях |