После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2, приготовленный по 6.2.12.2, чтобы жидкость покрывала всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания - 30 - 60 с. После окрашивания препарат ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное вертикально. Препарат просушивают фильтровальной бумагой.

Грамположительные микроорганизмы приобретают темно-фиолетовый цвет, а грамотрицательные - красный цвет.

8.7.3 Проведение анализа

Просушенный микропрепарат помещают на предметный столик микроскопа и просматривают микропрепарат, используя иммерсионную систему. Микроскопирование препаратов дрожжей и плесневых грибов допускается проводить с меньшим увеличением без использования иммерсионной системы.

8.7.4 Обработка результатов

Состав микрофлоры ферментируемых, в том числе кисломолочных, продуктов при микроскопировании должен соответствовать составу заквасочной микрофлоры, входящей в используемую при их производстве бактериальную закваску.

Ориентировочный состав микрофлоры кисломолочных продуктов в микропрепаратах приведен в приложении Б.

8.8 Метод определения промышленной стерильности

8.8.1 Сущность метода

Метод основан на способности микроорганизмов, выдержавших стерилизацию, размножаться в стерильных продуктах при оптимальных режимах термостатной выдержки и вызывать в нем органолептические и (или) микробиологические и (или) физико-химические изменения.

8.8.2 Проведение анализа

Отобранную потребительскую упаковку со стерилизованным или ультрапастеризованным продуктом выдерживают в термостате при температуре (37 1)°С в течение определенного времени.

По истечении срока термостатной выдержки потребительскую упаковку с продуктом охлаждают до (20 5)°С и подвергают внешнему осмотру. При наличии вздутия крышки или донышка, не опадающего при нажатии пальцами, упаковку с продуктом считают бомбажной.

Потребительскую упаковку без внешних дефектов вскрывают, стерилизованный или ультрапастеризованный продукт анализируют органолептически и по показателям титруемой кислотности, проводят посев на КМАФАнМ.

8.8.3 Обработка результатов

В стерилизованном или ультрапастеризованном молоке, стерилизованных сливках, сливочном масле после термостатной выдержки в течение 3 - 5 суток не должно происходить органолептических изменений. Допускается изменение титруемой кислотности продукта не более чем на 2°Т. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 10 (г), 100 КОЕ/г - для стерилизованных сливочного масла и плавленого сыра.

Для стерилизованного сливочного масла дополнительно контролируют кислотность жировой фазы по ГОСТ 3624 с изменением значения показателя не более чем 0,5°К.

В концентрированных и сгущенных стерилизованных продуктах после термостатной выдержки при температуре 37°С в течение 6 суток не допускаются видимые дефекты и признаки порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и др.), изменения вкуса и консистенции, титруемой кислотности, в микроскопическом препарате не должны обнаруживаться клетки микроорганизмов. Для продуктов детского питания - отсутствие при посеве проб плесневых грибов, дрожжей, молочнокислых микроорганизмов.

Продукт считается промышленно стерильным, если отвечает всем вышеперечисленным требованиям.

9 Требования, обеспечивающие безопасность

При выполнении работ необходимо соблюдать следующие требования:

- помещение лаборатории должно быть оборудовано общей приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с ГОСТ 12.4.021;

- содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать норм, установленных ГОСТ 12.1.005;

- безопасность при работе с химическими реактивами в соответствии с ГОСТ 12.1.007;

- требования безопасности при работе в микробиологической лаборатории с микроорганизмами III - IV групп патогенности (опасности) в соответствии с положениями нормативного документа, действующего на территории государства, принявшего соответствующий стандарт;

- требования техники безопасности при работе с электроустановками в соответствии с ГОСТ 12.1.019.

Помещение лаборатории должно соответствовать требованиям пожарной безопасности в соответствии с ГОСТ 12.1.004 и быть оснащено средствами пожаротушения в соответствии с ГОСТ 12.4.009.

Цветовая шкала для определения класса сырого молока по редуктазной пробе с резазурином

А.1 Цветовая шкала для определения класса сырого молока по редуктазной пробе с резазурином представлена на рисунке А.1.

723 × 800 пикс.     Открыть в новом окне

Ориентировочный состав
микрофлоры кисломолочных продуктов в микропрепаратах

Б.1 Ориентировочный состав микрофлоры кисломолочных продуктов в микропрепаратах представлен в таблице Б.1.

Наименование продуктов	Ориентировочный состав микрофлоры	Характеристика микропрепарата
Творог, творожные продукты, сметана	Лактококки или лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки	Кокки, диплококки, короткие цепочки кокков или кокки, диплококки, короткие цепочки кокков, длинные цепочки кокков в виде бус
Простокваша	Лактококки и (или) термофильные молочнокислые стрептококки	Кокки, диплококки, короткие цепочки кокков и (или) длинные цепочки кокков в виде бус
Мечниковская простокваша, йогурт	Термофильные молочнокислые стрептококки и палочки	Кокки, диплококки, длинные цепочки кокков в виде бус, палочки одиночные, в парах, цепочки палочек
Ряженка	Термофильные молочнокислые стрептококки или молочнокислые стрептококки и болгарская палочка	Кокки, диплококки, длинные цепочки кокков в виде бус или кокки, диплококки, длинные цепочки кокков в виде бус, крупные палочки одиночные, в парах, цепочках
Варенец	Термофильные молочнокислые стрептококки	Кокки, диплококки, длинные цепочки кокков в виде бус
Кумыс, кумысный продукт	Болгарская и ацидофильная молочнокислые палочки, дрожжи	Крупные палочки одиночные, в парах, в цепочках, единичные дрожжи
Айран	Термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская молочнокислая палочка, дрожжи	Кокки, диплококки, длинные цепочки в виде бус, крупные палочки с закругленными концами одиночные, в парах, цепочки, единичные дрожжи не в каждом поле зрения
Кефир	Лактококки, молочнокислые палочки, дрожжи	Кокки, диплококки, короткие цепочки кокков, прямые палочки одиночные, в парах, в цепочках, единичные дрожжи не в каждом поле зрения
Ацидофилин	Ацидофильная молочнокислая палочка, лактококки и дрожжи	Крупные прямые палочки одиночные и в парах, короткие цепочки палочек, кокки, диплококки, короткие цепочки кокков, возможно наличие дрожжей
Йогурт	Термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская молочнокислая палочка	Кокки, диплококки, длинные цепочки в виде бус, крупные палочки с закругленными концами одиночные, в парах, в цепочках
Продукты, обогащенные бифидобактериями	Основная микрофлора продукта (лактококки, и/или термофильный стрептококк, и/или молочнокислые палочки, и/или дрожжи, и т.д.) и бифидобактерии	Картина микропрепарата соответствует основной микрофлоре продукта: кокки, диплококки, короткие цепочки кокков, и/или длинные цепочки в виде бус, и/или прямые палочки одиночные, в парах, в цепочках, и/или единичные дрожжи не в каждом поле зрения, и т.д. Кроме того, в поле зрения должны встречаться единичные палочки неправильной формы (изогнутые, булавовидные, V-образной формы) одиночные, парные, в коротких цепочках и скоплениях

Библиография

[1]

Технический регламент

Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции", принятый Решением Совета Евразийской Экономической комиссии N 67 от 09 октября 2013 г.