Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 5672-68 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара" (утв. Госстандартом СССР 15 июля 1968 г.)

Bread and bakery products. Methods for determination of sugar fraction of total mass

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, бараночные, сухарные изделия, хрустящие хлебцы, соломку и устанавливает методы определения в них массовой доли сахара:

а) перманганатный;

б) ускоренный, йодометрический;

в) ускоренный горячего титрования.

Применение методов предусматривается в стандартах и технических условиях, устанавливающих технические требования на указанные изделия.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).

1. Отбор образцов и подготовка их к испытанию

1.1. Отбор образцов производят по ГОСТ 5667, ГОСТ 7128, ГОСТ 8494, ГОСТ 11270 и ГОСТ 9846.

1.2. Из лабораторного образца выделяют для определения сахара не менее 300 г изделий.

В изделиях, у которых мякиш отграничен и легко отделяется от корки, например, хлеб, булки, халы, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш. В остальных изделиях (баранки, сухари и т.п.) анализируют весь образец (с коркой).

Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т. д.).

После удаления корки и включений изделия тщательно измельчают и перемешивают.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. Аппаратура, материалы и реактивы

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания  г.

Часы песочные на 5 и 8 мин.

Баня водяная.

Электроплитка по ГОСТ 14919.

Термометр ртутный стеклянный лабораторный по ГОСТ 28498.

Воронки стеклянные по ГОСТ 25336.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

Цилиндры мерные исполнений 1 и 3, вместимостью 100  по ГОСТ 1770.

Колбы мерные исполнений 1 и 3, 2-го класса точности, вместимостью 100, 200, 250 и 1000  по ГОСТ 1770.

Пипетки по НТД, вместимостью 5, 10, 20 и 50  .

Капельница лабораторная стеклянная по ГОСТ 25336.

Цинк сернокислый по ГОСТ 4174, 15%-ный раствор (150 г в 1  раствора).

Кислота соляная по ГОСТ 3118, 20%-ный раствор (496  соляной кислоты разводят водой и доводят объем до 1  ).

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, 4%-ный водный раствор (40 г NaOH в 1  раствора) и 10%-ный раствор или калия гидроокись по ГОСТ 24363, 5,6%-ный водный раствор (56 г в 1  раствора) и 10%-ный раствор.

Метиловый красный, 0,2%-ный раствор (0,2 г метилового красного растворяют в
60  этилового спирта и доводят водой до 100  ).

Спирт этиловый по ГОСТ 5962.

Натрий углекислый по ГОСТ 83 или натрий углекислый кислый по ГОСТ 4201.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается применение аналогичного отечественного и импортного оборудования, лабораторной посуды и реактивов, метрологические характеристики которых соответствуют указанным параметрам.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3, 4).

1.4. Для приготовления водной вытяжки навеску продукта, взвешенную с погрешностью не более 0,05 г, переносят при помощи воронки в мерную колбу вместимостью 200 или 250  , навеску продукта берут с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в растворе была около 0,5%. Для удобства расчета величину массы навески находят по табл. 1.

Предполагаемая массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Масса мякиша, г, в мерной колбе вместимостью,		Предполагаемая массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Масса мякиша, г, в мерной колбе вместимостью,
	200	250		200	250
2-5	25	30	11-15	8	10
6-10	12,5	15	16-20	6	7

В колбу приливают на 2/3 объема воду и оставляют стоять 5 мин при частом взбалтывании. После этого в колбу приливают 10  15%-ного раствора сернокислого цинка и 10  4%-ного раствора гидроокиси натрия (или 5,6%-ного раствора гидроокиси калия), хорошо перемешивают, доводят водой до метки, снова перемешивают и оставляют стоять 15 мин. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

1.5. Для гидролиза сахарозы 50  полученного фильтрата отбирают в мерную колбу вместимостью 100  и прибавляют к нему 5  20%-ной соляной кислоты. Колбу погружают в нагретую до 70°С водяную баню и выдерживают 8 мин при этой температуре. Затем содержимое колбы быстро охлаждают до комнатной температуры °С, нейтрализуют углекислым натрием, или углекислым кислым натрием, или 10%-ным раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия по метиловому красному до появления желто-розового окрашивания. После доведения до метки содержимое колбы хорошо перемешивают и берут полученный раствор для анализа в количестве, предусмотренном в каждом описанном ниже методе.

2. Перманганатный метод

Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную.

Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Определение массовой доли сахара проводят путем восстановления окисного железа закисью меди и последующего титрования закиси железа перманганатом.

2.1. Аппаратура, материалы и реактивы