- сливки сырые по ГОСТ 34355, нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- пахта по ГОСТ 34354;

- молоко козье сырое по ГОСТ 32940, титруемой кислотностью не более 19 °Т;

- молоко овечье сырое, титруемой кислотностью не более 19 °Т, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- молоко цельное и обезжиренное сухое по ГОСТ 33629;

- сливки сухие по ГОСТ 33922;

- сыворотка молочная подсырная сухая по ГОСТ 33958;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра);

- сахар белый по ГОСТ 33222.

5.2.2.2 Функционально необходимые компоненты:

- закваски и закваски концентрированные бактериальные молочнокислых бактерий по ГОСТ 34372 и техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие по ГОСТ 34353 и жидкие, а также микробного происхождения по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.

5.2.2.3 Технологические вспомогательные средства:

- кальций хлористый (Е509) по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, предназначенный для применения в пищевой промышленности;

- коагулянты:

- кислота молочная (Е270) по ГОСТ 490,

- кислота лимонная моногидрат пищевая (Е330) по ГОСТ 908,

- кислота уксусная (Е260) по ГОСТ 61,

- кислота яблочная (Е296),

- глюконо-дельта-лактон (Е575).

5.2.2.4 Функционально необходимые материалы для созревающих сыров - полимерные материалы, многослойные пакеты и др. по техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.2.5 Пищевые добавки, ароматизаторы

Красители пищевые:

- -каротин (Е160а);

- аннато (Е160b).

Ароматизаторы пищевые, усиливающие вкус и запах сыра, по ГОСТ 32049.

Ванилин по ГОСТ 16599.

5.2.2.6 Вкусовые компоненты:

- сушеные овощи: зелень петрушки, сельдерея, укропа; белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака; чеснок, репчатый лук по ГОСТ 32065 и др.;

- гвоздика по ГОСТ ISO 2254;

- корица по ГОСТ 29049;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050;

- перец душистый по ГОСТ ISO 973;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- тмин по ГОСТ 29056;

- зелень сушеная базилика и орегано;

- паприка и другие сушеные овощи, пряности, композиции пряностей и сушеных овощей, не предназначенные для замены составных частей молока;

- виноград сушеный по ГОСТ 6882;

- фрукты сушеные по ГОСТ 32896;

- ядра орехов лещины по ГОСТ 32287;

- орехи лещины по ГОСТ 32288;

- ядра миндаля сладкого по ГОСТ 16831;

- ядра ореха грецкого по ГОСТ 16833;

- арахис по ГОСТ 31784.

5.2.3 Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых компонентов и материалов, технологических вспомогательных средств, пищевых добавок, ароматизаторов и вкусовых компонентов, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2, и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным в [1]-[3], [5] и документах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4 Максимальные нормы применения пищевых добавок - в соответствии с [3].

5.2.5 Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировку головок и потребительской упаковки сыров осуществляют в соответствии с требованиями [1], [4] и нормативно-правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и не противоречащих [1], [4].

Информацию наносят с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале.