Действующий
5.1.1 Сыры изготавливают в соответствии с требованиями [1], [2] и настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.
Допускается реализация сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др. массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.
5.1.3 По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Наименование показателя | Характеристика показателя для сыра | |
без созревания | созревающего | |
| Внешний вид | Сыр упакован в полимерные или другие материалы, корки не имеет. Поверхность ровная, или морщинистая, или со следами перфоры. Допускаются наличие незначительных трещин, небольшая деформация и наличие желтых пятен на поверхности | |
| Поверхность увлажненная, без ослизнения | Допускается увлажнение поверхности сыра без ослизнения | |
| Вкус и запах | От чистого, молочного, слегка кисловатого до кисловатого, пряного, с выраженным привкусом и запахом пастеризации. Допускается слабая горечь. Для сыра с сахарозой - чистый, молочный, сладкий.Сыр, изготовленный из овечьей или козьей молочной сыворотки или смеси овечьей или козьей молочной сыворотки и овечьего или козьего молока, имеет привкус и запах, свойственные этому молоку | |
| Консистенция | От мягкой, нежной, однородной до нежной, в меру плотной. Допускается слегка ломкая | Нежная, в меру плотная. Допускается слегка ломкая |
| Равномерная по всей массе | ||
| Рисунок | Отсутствует. Допускаются небольшие пустоты различной формы и расположения | |
| Цвет | От белого до кремового. Допускается наличие кремовых пятен на разрезе сыра | |
| Примечание - При использовании вкусовых компонентов:- для показателя "Внешний вид" допускается наличие вкусовых компонентов на поверхности сыра;- для показателя "Вкус и запах" - свойственный внесенным вкусовым компонентам или ароматизаторам или смеси вкусовых компонентов и ароматизаторов;- для показателя "Рисунок" - с вкраплениями частиц вкусового компонента;- для показателя "Цвет" - с незначительным окрашиванием сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами. | ||
5.1.4 По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Наименование продукта | Значение массовой доли | |||
жира в пересчете на сухое вещество | влаги, не более | хлористого натрия (поваренной соли), не более | сахарозы, не менее | |
| Сыры без созревания соленые | 7,0  1,625,0  1,6 | 69,0 84,0 | 2,0 | - |
| Сыры без созревания сладкие | 7,0  1,6 | 67,0 | - | 5,0 |
| Сыры созревающие | 20,0  1,6 | 65,0 | 2,5 | - |
5.1.5 Массовая доля вкусовых компонентов - от 0,1 до 1,0 % включительно, массовая доля ароматизатора - от 0,1 до 0,2 % включительно.
5.1.6 Созревающие сыры реализуют в возрасте не менее 15 сут, сыры без созревания - после упаковывания и охлаждения.
5.1.8 Наличие генно-модифицированных источников (ГМИ) не должно превышать 0,9 %, при превышении указанной нормы сыры маркируют в соответствии с требованиями [4].
5.1.9 По допустимым уровням содержания микроорганизмов и гигиеническим требованиям безопасности сыры должны соответствовать нормам, установленным [1] и [2].
5.2.1 Сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, вкусовые компоненты, пищевые добавки и ароматизаторы, используемые для производства сыров, должны соответствовать [1]-[3] и [5], а также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.2 Для производства сыров используют следующее основное сырье, функциональные необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, вкусовые компоненты, пищевые добавки и ароматизаторы.
- молоко коровье сырое, соответствующее требованиям [1], по ГОСТ 31449, нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- сливки сырые по ГОСТ 34355, нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- молоко овечье сырое, титруемой кислотностью не более 19 °Т, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра);
- закваски и закваски концентрированные бактериальные молочнокислых бактерий по ГОСТ 34372 и техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
- препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие по ГОСТ 34353 и жидкие, а также микробного происхождения по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.