(Действующий) Межгосударственный стандарт ГОСТ 34357-2017 "Сыры...

Докипедия просит пользователей использовать в своей электронной переписке скопированные части текстов нормативных документов. Автоматически генерируемые обратные ссылки на источник информации, доставят удовольствие вашим адресатам.

Действующий
- на сыры из молочной сыворотки;
- сыры из смеси молочной сыворотки и молока (не более 30 % от массы смеси).
4.3 Сыры в зависимости от используемых вкусовых компонентов и/или ароматизаторов подразделяют:
- на сыры без вкусовых компонентов и ароматизаторов;
- сыры с вкусовыми компонентами и/или ароматизаторами.

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1 Сыры изготавливают в соответствии с требованиями [1], [2] и настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.
5.1.2 Требования к форме, размерам и массе сыров не регламентируются.
Допускается реализация сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др. массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.
5.1.3 По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика показателя для сыра
без созревания
созревающего
Внешний видСыр упакован в полимерные или другие материалы, корки не имеет. Поверхность ровная, или морщинистая, или со следами перфоры. Допускаются наличие незначительных трещин, небольшая деформация и наличие желтых пятен на поверхности
Поверхность увлажненная, без ослизненияДопускается увлажнение поверхности сыра без ослизнения
Вкус и запахОт чистого, молочного, слегка кисловатого до кисловатого, пряного, с выраженным привкусом и запахом пастеризации. Допускается слабая горечь. Для сыра с сахарозой - чистый, молочный, сладкий.Сыр, изготовленный из овечьей или козьей молочной сыворотки или смеси овечьей или козьей молочной сыворотки и овечьего или козьего молока, имеет привкус и запах, свойственные этому молоку
КонсистенцияОт мягкой, нежной, однородной до нежной, в меру плотной. Допускается слегка ломкаяНежная, в меру плотная. Допускается слегка ломкая
Равномерная по всей массе
РисунокОтсутствует. Допускаются небольшие пустоты различной формы и расположения
ЦветОт белого до кремового. Допускается наличие кремовых пятен на разрезе сыра
Примечание - При использовании вкусовых компонентов:- для показателя "Внешний вид" допускается наличие вкусовых компонентов на поверхности сыра;- для показателя "Вкус и запах" - свойственный внесенным вкусовым компонентам или ароматизаторам или смеси вкусовых компонентов и ароматизаторов;- для показателя "Рисунок" - с вкраплениями частиц вкусового компонента;- для показателя "Цвет" - с незначительным окрашиванием сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами.
5.1.4 По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
В процентах
Наименование продукта
Значение массовой доли
жира в пересчете на сухое вещество
влаги, не более
хлористого натрия (поваренной соли), не более
сахарозы, не менее
Сыры без созревания соленые
7,0   1,6
25,0   1,6
69,0
84,0
2,0
-
Сыры без созревания сладкие
7,0   1,6
67,0
-
5,0
Сыры созревающие
20,0   1,6
65,0
2,5
-
5.1.5 Массовая доля вкусовых компонентов - от 0,1 до 1,0 % включительно, массовая доля ароматизатора - от 0,1 до 0,2 % включительно.
5.1.6 Созревающие сыры реализуют в возрасте не менее 15 сут, сыры без созревания - после упаковывания и охлаждения.
5.1.7 Жировая фаза сыров должна содержать только молочный жир коровьего (козьего, овечьего) молока.
5.1.8 Наличие генно-модифицированных источников (ГМИ) не должно превышать 0,9 %, при превышении указанной нормы сыры маркируют в соответствии с требованиями [4].
5.1.9 По допустимым уровням содержания микроорганизмов и гигиеническим требованиям безопасности сыры должны соответствовать нормам, установленным [1] и [2].
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, вкусовые компоненты, пищевые добавки и ароматизаторы, используемые для производства сыров, должны соответствовать [1]-[3] и [5], а также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.2 Для производства сыров используют следующее основное сырье, функциональные необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, вкусовые компоненты, пищевые добавки и ароматизаторы.
5.2.2.1 Основное сырье:
- сыворотка молочная по ГОСТ 34352;
- сыворотка молочная из козьего и овечьего молока;
- молоко коровье сырое, соответствующее требованиям [1], по ГОСТ 31449, нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- молоко обезжиренное сырое по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19 °Т;
- сливки сырые по ГОСТ 34355, нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- пахта по ГОСТ 34354;
- молоко козье сырое по ГОСТ 32940, титруемой кислотностью не более 19 °Т;
- молоко овечье сырое, титруемой кислотностью не более 19 °Т, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- молоко цельное и обезжиренное сухое по ГОСТ 33629;
- сливки сухие по ГОСТ 33922;
- сыворотка молочная подсырная сухая по ГОСТ 33958;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра);
- сахар белый по ГОСТ 33222.
5.2.2.2 Функционально необходимые компоненты:
- закваски и закваски концентрированные бактериальные молочнокислых бактерий по ГОСТ 34372 и техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
- препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие по ГОСТ 34353 и жидкие, а также микробного происхождения по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.
5.2.2.3 Технологические вспомогательные средства:
- кальций хлористый (Е509) по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, предназначенный для применения в пищевой промышленности;
- коагулянты:
- кислота молочная (Е270) по ГОСТ 490,
- кислота лимонная моногидрат пищевая (Е330) по ГОСТ 908,
- кислота уксусная (Е260) по ГОСТ 61,
- кислота яблочная (Е296),
- глюконо-дельта-лактон (Е575).