(Действующий) Межгосударственный стандарт ГОСТ 34357-2017 "Сыры...

Докипедия просит пользователей использовать в своей электронной переписке скопированные части текстов нормативных документов. Автоматически генерируемые обратные ссылки на источник информации, доставят удовольствие вашим адресатам.

Действующий
ГОСТ ISO 2254-2016 Пряности. Гвоздика целая и молотая (порошкообразная). Технические условия
ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230-2012 Молоко. Молочные продукты и питание для детей раннего возраста. Руководящие указания для количественного определения меламина и циануровой кислоты методом жидкостной хроматографии - тандемной масс-спектрометрии (LC-MS/MS)
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины в соответствии с [1]-[5] и другими нормативно-правовыми актами государства, принявшего стандарт, действующими в части качества и безопасности сыров и сырья для их изготовления, а также следующий термин с соответствующим определением:
3.1 вкусовые компоненты: Пищевые продукты, специи и пряности, определяющие органолептические показатели сыров, которые являются их составной частью и используются при их изготовлении.

4 Классификация

4.1 Сыры в зависимости от отсутствия/наличия процесса созревания подразделяют:
- на сыры без созревания;
- сыры созревающие.
4.2 Сыры в зависимости от используемого сырья подразделяют:
- на сыры из молочной сыворотки;
- сыры из смеси молочной сыворотки и молока (не более 30 % от массы смеси).
4.3 Сыры в зависимости от используемых вкусовых компонентов и/или ароматизаторов подразделяют:
- на сыры без вкусовых компонентов и ароматизаторов;
- сыры с вкусовыми компонентами и/или ароматизаторами.

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1 Сыры изготавливают в соответствии с требованиями [1], [2] и настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.
5.1.2 Требования к форме, размерам и массе сыров не регламентируются.
Допускается реализация сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др. массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.
5.1.3 По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика показателя для сыра
без созревания
созревающего
Внешний видСыр упакован в полимерные или другие материалы, корки не имеет. Поверхность ровная, или морщинистая, или со следами перфоры. Допускаются наличие незначительных трещин, небольшая деформация и наличие желтых пятен на поверхности
Поверхность увлажненная, без ослизненияДопускается увлажнение поверхности сыра без ослизнения
Вкус и запахОт чистого, молочного, слегка кисловатого до кисловатого, пряного, с выраженным привкусом и запахом пастеризации. Допускается слабая горечь. Для сыра с сахарозой - чистый, молочный, сладкий.Сыр, изготовленный из овечьей или козьей молочной сыворотки или смеси овечьей или козьей молочной сыворотки и овечьего или козьего молока, имеет привкус и запах, свойственные этому молоку
КонсистенцияОт мягкой, нежной, однородной до нежной, в меру плотной. Допускается слегка ломкаяНежная, в меру плотная. Допускается слегка ломкая
Равномерная по всей массе
РисунокОтсутствует. Допускаются небольшие пустоты различной формы и расположения
ЦветОт белого до кремового. Допускается наличие кремовых пятен на разрезе сыра
Примечание - При использовании вкусовых компонентов:- для показателя "Внешний вид" допускается наличие вкусовых компонентов на поверхности сыра;- для показателя "Вкус и запах" - свойственный внесенным вкусовым компонентам или ароматизаторам или смеси вкусовых компонентов и ароматизаторов;- для показателя "Рисунок" - с вкраплениями частиц вкусового компонента;- для показателя "Цвет" - с незначительным окрашиванием сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами.
5.1.4 По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
В процентах
Наименование продукта
Значение массовой доли
жира в пересчете на сухое вещество
влаги, не более
хлористого натрия (поваренной соли), не более
сахарозы, не менее
Сыры без созревания соленые
7,0   1,6
25,0   1,6
69,0
84,0
2,0
-
Сыры без созревания сладкие
7,0   1,6
67,0
-
5,0
Сыры созревающие
20,0   1,6
65,0
2,5
-
5.1.5 Массовая доля вкусовых компонентов - от 0,1 до 1,0 % включительно, массовая доля ароматизатора - от 0,1 до 0,2 % включительно.
5.1.6 Созревающие сыры реализуют в возрасте не менее 15 сут, сыры без созревания - после упаковывания и охлаждения.
5.1.7 Жировая фаза сыров должна содержать только молочный жир коровьего (козьего, овечьего) молока.
5.1.8 Наличие генно-модифицированных источников (ГМИ) не должно превышать 0,9 %, при превышении указанной нормы сыры маркируют в соответствии с требованиями [4].
5.1.9 По допустимым уровням содержания микроорганизмов и гигиеническим требованиям безопасности сыры должны соответствовать нормам, установленным [1] и [2].
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, вкусовые компоненты, пищевые добавки и ароматизаторы, используемые для производства сыров, должны соответствовать [1]-[3] и [5], а также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.2 Для производства сыров используют следующее основное сырье, функциональные необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, вкусовые компоненты, пищевые добавки и ароматизаторы.
5.2.2.1 Основное сырье:
- сыворотка молочная по ГОСТ 34352;
- сыворотка молочная из козьего и овечьего молока;
- молоко коровье сырое, соответствующее требованиям [1], по ГОСТ 31449, нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- молоко обезжиренное сырое по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19 °Т;
- сливки сырые по ГОСТ 34355, нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- пахта по ГОСТ 34354;
- молоко козье сырое по ГОСТ 32940, титруемой кислотностью не более 19 °Т;
- молоко овечье сырое, титруемой кислотностью не более 19 °Т, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- молоко цельное и обезжиренное сухое по ГОСТ 33629;
- сливки сухие по ГОСТ 33922;
- сыворотка молочная подсырная сухая по ГОСТ 33958;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра);
- сахар белый по ГОСТ 33222.