3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины в соответствии с [1]-[5] и другими нормативно-правовыми актами государства, принявшего стандарт, действующими в части качества и безопасности сыров и сырья для их изготовления, а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 вкусовые компоненты: Пищевые продукты, специи и пряности, определяющие органолептические показатели сыров, которые являются их составной частью и используются при их изготовлении.

4 Классификация

4.1 Сыры в зависимости от отсутствия/наличия процесса созревания подразделяют:

- на сыры без созревания;

- сыры созревающие.

4.2 Сыры в зависимости от используемого сырья подразделяют:

- на сыры из молочной сыворотки;

- сыры из смеси молочной сыворотки и молока (не более 30 % от массы смеси).

4.3 Сыры в зависимости от используемых вкусовых компонентов и/или ароматизаторов подразделяют:

- на сыры без вкусовых компонентов и ароматизаторов;

- сыры с вкусовыми компонентами и/или ароматизаторами.

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Сыры изготавливают в соответствии с требованиями [1], [2] и настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.

5.1.2 Требования к форме, размерам и массе сыров не регламентируются.

Допускается реализация сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др. массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.

5.1.3 По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Наименование показателя	Характеристика показателя для сыра
	без созревания	созревающего
Внешний вид	Сыр упакован в полимерные или другие материалы, корки не имеет. Поверхность ровная, или морщинистая, или со следами перфоры. Допускаются наличие незначительных трещин, небольшая деформация и наличие желтых пятен на поверхности
	Поверхность увлажненная, без ослизнения	Допускается увлажнение поверхности сыра без ослизнения
Вкус и запах	От чистого, молочного, слегка кисловатого до кисловатого, пряного, с выраженным привкусом и запахом пастеризации. Допускается слабая горечь. Для сыра с сахарозой - чистый, молочный, сладкий.Сыр, изготовленный из овечьей или козьей молочной сыворотки или смеси овечьей или козьей молочной сыворотки и овечьего или козьего молока, имеет привкус и запах, свойственные этому молоку
Консистенция	От мягкой, нежной, однородной до нежной, в меру плотной. Допускается слегка ломкая	Нежная, в меру плотная. Допускается слегка ломкая
	Равномерная по всей массе
Рисунок	Отсутствует. Допускаются небольшие пустоты различной формы и расположения
Цвет	От белого до кремового. Допускается наличие кремовых пятен на разрезе сыра
Примечание - При использовании вкусовых компонентов:- для показателя "Внешний вид" допускается наличие вкусовых компонентов на поверхности сыра;- для показателя "Вкус и запах" - свойственный внесенным вкусовым компонентам или ароматизаторам или смеси вкусовых компонентов и ароматизаторов;- для показателя "Рисунок" - с вкраплениями частиц вкусового компонента;- для показателя "Цвет" - с незначительным окрашиванием сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами.

5.1.4 По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Наименование продукта	Значение массовой доли
	жира в пересчете на сухое вещество	влаги, не более	хлористого натрия (поваренной соли), не более	сахарозы, не менее
Сыры без созревания соленые	7,0   1,6 25,0   1,6	69,0 84,0	2,0	-
Сыры без созревания сладкие	7,0   1,6	67,0	-	5,0
Сыры созревающие	20,0   1,6	65,0	2,5	-

5.1.5 Массовая доля вкусовых компонентов - от 0,1 до 1,0 % включительно, массовая доля ароматизатора - от 0,1 до 0,2 % включительно.

5.1.6 Созревающие сыры реализуют в возрасте не менее 15 сут, сыры без созревания - после упаковывания и охлаждения.

5.1.7 Жировая фаза сыров должна содержать только молочный жир коровьего (козьего, овечьего) молока.

5.1.8 Наличие генно-модифицированных источников (ГМИ) не должно превышать 0,9 %, при превышении указанной нормы сыры маркируют в соответствии с требованиями [4].

5.1.9 По допустимым уровням содержания микроорганизмов и гигиеническим требованиям безопасности сыры должны соответствовать нормам, установленным [1] и [2].

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, вкусовые компоненты, пищевые добавки и ароматизаторы, используемые для производства сыров, должны соответствовать [1]-[3] и [5], а также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.2 Для производства сыров используют следующее основное сырье, функциональные необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, вкусовые компоненты, пищевые добавки и ароматизаторы.

5.2.2.1 Основное сырье:

- сыворотка молочная по ГОСТ 34352;

- сыворотка молочная из козьего и овечьего молока;

- молоко коровье сырое, соответствующее требованиям [1], по ГОСТ 31449, нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- молоко обезжиренное сырое по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19 °Т;

- сливки сырые по ГОСТ 34355, нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- пахта по ГОСТ 34354;

- молоко козье сырое по ГОСТ 32940, титруемой кислотностью не более 19 °Т;

- молоко овечье сырое, титруемой кислотностью не более 19 °Т, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- молоко цельное и обезжиренное сухое по ГОСТ 33629;

- сливки сухие по ГОСТ 33922;

- сыворотка молочная подсырная сухая по ГОСТ 33958;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра);

- сахар белый по ГОСТ 33222.

5.2.2.2 Функционально необходимые компоненты:

- закваски и закваски концентрированные бактериальные молочнокислых бактерий по ГОСТ 34372 и техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие по ГОСТ 34353 и жидкие, а также микробного происхождения по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.