При производстве готовых блюд следует учесть, что мясные и рыбные консервы можно использовать только для приготовления горячей пищи непосредственно после вскрытия банки. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, морковь, свеклу) допускается использовать только после термической обработки.

9.21. В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. Распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении от суточного рациона должно составлять при 3-разовом питании: завтрак - 25 - 30%, обед - 35 - 45%, ужин - 25 - 30%. При 5-разовом питании: завтрак - 20 - 25%, второй завтрак - 5 - 10%; обед - 30 - 35%, полдник - 10%, ужин - 25 - 30%.

При составлении меню допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания (наборов продуктов) в пределах +/- 5%.

Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для детей, в зависимости от возраста детей, представлена в таблице 1 Приложения N 3.

9.22. В суточном рационе питания содержание белков должно обеспечивать 12 - 15% от калорийности рациона, жиров 30 - 32% и углеводов 55 - 58%.

9.23. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. При отсутствии необходимых пищевых продуктов, допускается их замена другими продуктами, равноценными по химическому составу, - белкам, жирам, углеводам (пищевой ценности), в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов (Приложение N 4).

9.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается использовать пищевые продукты и изготавливать блюда, указанные в Приложении N 5.

9.25. При организации питания в походах необходимо руководствоваться рекомендуемым набором продуктов для походов (Приложение N 6).

9.26. Пищевые продукты и продовольственное сырье, используемые в питании, должны соответствовать предъявляемым к ним требованиям. Сопроводительную документацию необходимо сохранять до конца смены.

Качество пищевых продуктов и продовольственного сырья при централизованном питании проверяется медицинским работником или ответственным за питание, с занесением информации в журнал бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья (таблица 1 Приложения N 7).

Не допускаются закупка пищевых продуктов с истекшими сроками реализации и признаками порчи.

9.27. При хранении продуктов в палаточном лагере должны соблюдаться сроки годности, условия хранения и правила товарного соседства. Сырые продукты следует хранить отдельно от готовых блюд и пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.

9.28. Дети могут быть допущены к отдельным видам заготовительных работ пищевых продуктов (чистке картошки, резке хлеба и других), к сервировке и уборке столов. При приготовлении пищи на костре или в полевой кухне дети (дежурные) под наблюдением взрослых могут участвовать в приготовлении пищи.

9.29. Выдача готовой пищи осуществляется после снятия пробы медицинским работником или ответственным лицом. Оценку качества блюд проводят по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых готовится пища). При централизованном питании результаты бракеража регистрируются в журнале бракеража готовой продукции (Таблица 2 Приложения N 7).

9.30. Пищу готовят на каждый прием и реализуют не позднее 1-го часа с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается.

9.31. Рекомендуется оставлять суточные пробы от всех приготовленных и реализованных блюд и кулинарных изделий. Пробы отбирают прокипяченными ложками в прокипяченную посуду и сохраняют в течение 48 часов при температуре не выше 6°С. На емкости с пробами наносят информацию о времени их отбора.

9.32. Контроль выполнения норм питания осуществляется медицинским работником или ответственным лицом ежедневно.

X. Требования к санитарному содержанию территории лагеря палаточного типа

10.1. Территория палаточного лагеря должна содержаться в чистоте. Перед началом смены лагеря и после ее окончания должна быть проведена уборка территории с вывозом мусора в места сбора бытовых отходов.

10.2. Текущая уборка территории должна проводиться ежедневно по мере загрязнения. Твердые бытовые отходы собирают в полиэтиленовые мешки, мусоросборники или специальные емкости. При заполнении их на 2/3 объема и по окончании смены они должны быть вывезены специальным автотранспортом. Сжигание мусора на территории лагеря и на прилегающей территории не допускается.

В местах стоянок передвижных лагерей пищевые отходы закапываются в отведенном для них месте.

10.3. Ямы для сбора сточных вод в непередвижных палаточных лагерях должны быть закрыты крышками и заполняться не более чем на 2/3 объема. Для предупреждения выплода мух рекомендуется использовать дезинсекционные средства, прошедшие государственную регистрацию и применять их в соответствии с инструкцией производителя. Рекомендованная кратность обработки - 1 раз в 5 - 10 дней.

Органические (пищевые) отходы допускается утилизировать посредством компостной ямы, глубиной не менее 1 метра, с крышкой, которая ежедневно должна присыпаться слоем земли не менее 2,5 сантиметра. При заполнении на 2/3 объема яма полностью засыпается землей.

10.4. Дверные ручки и полы в туалетах ежедневно промывают с использованием моющих средств и обрабатывают дезинфицирующими средствами. Не допускается привлекать детей к уборке туалетов.

10.5. Выгребные ямы туалетов ежедневно заливаются растворами дезинфицирующих средств. Туалеты выгребного типа должны периодически обрабатываться инсектицидами для предотвращения выплода мух, в соответствии с пунктом 10.3.

10.6. Палатки должны содержаться в чистоте, мусор из них должен регулярно убираться.

10.7. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в специально отведенных местах в таре производителя, допускается их хранение в специально выделенных промаркированных емкостях.

10.8. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован. После использования уборочный инвентарь моют с моющими и дезинфицирующими средствами и хранят в специально отведенном месте. Уборочный инвентарь для уборки санитарных узлов должен иметь сигнальную маркировку (красную, оранжевую) и храниться отдельно.

10.9. На территории палаточного лагеря не должно быть безнадзорных домашних животных.

XI. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом

11.1. Персонал пищеблока перед началом работы должен надевать чистую спецодежду, убирать волосы под головной убор, тщательно мыть руки с мылом.

Необходимо предусмотреть стирку спецодежды.

11.2. В непередвижном лагере ежедневно перед началом работы медицинский работник осматривает персонал пищеблока и дежурных по кухне на наличие гнойничковых заболеваний и заболеваний верхних дыхательных путей. Лица, из числа персонала пищеблока и дежурных по кухне с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с заболеваниями верхних дыхательных путей к работе на кухне не допускаются. Результаты осмотра заносятся в журнал здоровья (Приложение N 8).

11.3. При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов персонал лагеря обязан сообщать об этом начальнику лагеря или иному ответственному лицу и обратиться за медицинской помощью. Персонал также обязан информировать обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье, если контактирует с членами семьи во время работы в палаточном лагере.

XII. Требования к выполнению санитарных правил и организации работы медицинского персонала

12.1. Начальник палаточного лагеря отвечает за выполнение настоящих санитарных правил, в том числе обеспечивает:

- наличие в лагере настоящих санитарных правил, ознакомление с ними и выполнение их персоналом лагеря;

- необходимые условия для соблюдения санитарных правил;

- подбор персонала, имеющего допуск по состоянию здоровья (наличие медицинских книжек), прошедшего профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;

- организацию мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

12.2. Во всех случаях возникновения инфекционных заболеваний, а также других выявленных нарушений санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, начальник лагеря или иное ответственное лицо обязаны принять меры для устранения их причин и незамедлительно информировать орган, уполномоченный осуществлять федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, для принятия необходимых мер.

12.3. Медицинский персонал осуществляет:

- повседневный контроль за соблюдением требований настоящих санитарных правил;

- контроль за соблюдением правил личной гигиены детьми и персоналом, а также сроками проведения банных дней;

- своевременную изоляцию инфекционных больных;

- немедленное сообщение в территориальные медицинские организации и управления Роспотребнадзора о случаях инфекционных заболеваний;

- контроль за выполнением режима дня;

- контроль за организацией питания (за качеством поступающей продукции, за условиями ее хранения, за соблюдением сроков реализации, технологии приготовления и качеством готовой пищи; за санитарным состоянием и содержанием пищеблока; за качеством мытья посуды);

- контроль за выполнением суточных норм и режима питания, отбор суточной пробы, за организацией питьевого режима;

- ежедневный осмотр персонала пищеблока и дежурных на наличие гнойничковых заболеваний кожи, катаральных явлений верхних дыхательных путей, опрос на наличие дисфункции желудочно-кишечной системы (Приложение N 8);