Столовая посуда обрабатывается в следующем порядке:

а) механическое удаление остатков пищи;

б) мытье в 1-й емкости в воде с температурой не ниже 45°С с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией;

в) мытье во 2-й емкости в воде с температурой не ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1-й емкости;

г) ополаскивание посуды в 3-й емкости горячей водой с температурой не ниже 65°С.

Рекомендуется смену воды в каждой емкости проводить после мытья и ополаскивания 20 единиц посуды.

В палаточном лагере при отсутствии горячей воды можно использовать разрешенные моющие средства, предназначенные для мытья столовой посуды в холодной воде, в соответствии с инструкцией изготовителя.

После мытья столовая и чайная посуда, столовые приборы просушиваются.

Разделочные доски и ножи после их мытья необходимо ошпарить кипятком, просушить и хранить на стеллажах.

Чистая посуда и столовые приборы хранятся на полках (стеллажах), закрытых чистой тканью или марлей.

Столовые приборы хранятся в вертикальном положении ручками вверх.

9.15. Ветошь, щетки для мытья посуды после использования подвергаются кипячению в течение 15 минут в воде с добавлением моющих средств или обрабатываются дезинфицирующим раствором, разрешенным к применению, затем промывают, сушат и хранят в специально промаркированной емкости.

9.16. В палаточном лагере организуется 3 - 5-разовое питание. Интервалы между приемами пищи должны быть не более 5 часов. Из 3 - 5-разового питания не менее 3 приемов пищи должны быть с горячими блюдами (завтрак, обед, ужин); два приема пищи (полдник, второй ужин или второй завтрак) могут включать соки, чай, фрукты и кондитерские изделия. В исключительных случаях (при выездных мероприятиях) допускается 2-разовое горячее питание (завтрак, ужин).

9.17. В дневной рацион питания должен входить набор продуктов, соответствующий суточной потребности в пищевых веществах и энергии детей (таблица 1 Приложения N 1).

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе используемые для приготовления блюд и напитков, для детей и подростков в палаточных лагерях приведены в таблице 2 Приложения N 1.

9.18. В палаточном лагере примерное меню составляется на 5 - 10 дней в соответствии с рекомендуемой формой (Приложение N 2).

Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности каждого блюда. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. Повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускается.

При организации питания детей допускается проводить подсчет энергетической ценности суточного рациона питания без детализации по отдельным блюдам.

9.19. Примерное меню для палаточного лагеря разрабатывается ответственным за питание в лагере - поваром или организацией, обеспечивающей питание, и утверждается начальником палаточного лагеря либо его учредителем.

9.20. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должны быть отражены рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Технологические карты должны быть оформлены согласно таблице 2 Приложения N 3.

Описания технологических процессов приготовления блюд, в том числе вновь разрабатываемых блюд, должны содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающие безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.

При производстве готовых блюд следует учесть, что мясные и рыбные консервы можно использовать только для приготовления горячей пищи непосредственно после вскрытия банки. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, морковь, свеклу) допускается использовать только после термической обработки.

9.21. В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. Распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении от суточного рациона должно составлять при 3-разовом питании: завтрак - 25 - 30%, обед - 35 - 45%, ужин - 25 - 30%. При 5-разовом питании: завтрак - 20 - 25%, второй завтрак - 5 - 10%; обед - 30 - 35%, полдник - 10%, ужин - 25 - 30%.

При составлении меню допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания (наборов продуктов) в пределах +/- 5%.

Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для детей, в зависимости от возраста детей, представлена в таблице 1 Приложения N 3.

9.22. В суточном рационе питания содержание белков должно обеспечивать 12 - 15% от калорийности рациона, жиров 30 - 32% и углеводов 55 - 58%.

9.23. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. При отсутствии необходимых пищевых продуктов, допускается их замена другими продуктами, равноценными по химическому составу, - белкам, жирам, углеводам (пищевой ценности), в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов (Приложение N 4).

9.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается использовать пищевые продукты и изготавливать блюда, указанные в Приложении N 5.

9.25. При организации питания в походах необходимо руководствоваться рекомендуемым набором продуктов для походов (Приложение N 6).

9.26. Пищевые продукты и продовольственное сырье, используемые в питании, должны соответствовать предъявляемым к ним требованиям. Сопроводительную документацию необходимо сохранять до конца смены.

Качество пищевых продуктов и продовольственного сырья при централизованном питании проверяется медицинским работником или ответственным за питание, с занесением информации в журнал бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья (таблица 1 Приложения N 7).

Не допускаются закупка пищевых продуктов с истекшими сроками реализации и признаками порчи.

9.27. При хранении продуктов в палаточном лагере должны соблюдаться сроки годности, условия хранения и правила товарного соседства. Сырые продукты следует хранить отдельно от готовых блюд и пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.

9.28. Дети могут быть допущены к отдельным видам заготовительных работ пищевых продуктов (чистке картошки, резке хлеба и других), к сервировке и уборке столов. При приготовлении пищи на костре или в полевой кухне дети (дежурные) под наблюдением взрослых могут участвовать в приготовлении пищи.

9.29. Выдача готовой пищи осуществляется после снятия пробы медицинским работником или ответственным лицом. Оценку качества блюд проводят по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых готовится пища). При централизованном питании результаты бракеража регистрируются в журнале бракеража готовой продукции (Таблица 2 Приложения N 7).

9.30. Пищу готовят на каждый прием и реализуют не позднее 1-го часа с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается.

9.31. Рекомендуется оставлять суточные пробы от всех приготовленных и реализованных блюд и кулинарных изделий. Пробы отбирают прокипяченными ложками в прокипяченную посуду и сохраняют в течение 48 часов при температуре не выше 6°С. На емкости с пробами наносят информацию о времени их отбора.

9.32. Контроль выполнения норм питания осуществляется медицинским работником или ответственным лицом ежедневно.

X. Требования к санитарному содержанию территории лагеря палаточного типа

10.1. Территория палаточного лагеря должна содержаться в чистоте. Перед началом смены лагеря и после ее окончания должна быть проведена уборка территории с вывозом мусора в места сбора бытовых отходов.

10.2. Текущая уборка территории должна проводиться ежедневно по мере загрязнения. Твердые бытовые отходы собирают в полиэтиленовые мешки, мусоросборники или специальные емкости. При заполнении их на 2/3 объема и по окончании смены они должны быть вывезены специальным автотранспортом. Сжигание мусора на территории лагеря и на прилегающей территории не допускается.

В местах стоянок передвижных лагерей пищевые отходы закапываются в отведенном для них месте.

10.3. Ямы для сбора сточных вод в непередвижных палаточных лагерях должны быть закрыты крышками и заполняться не более чем на 2/3 объема. Для предупреждения выплода мух рекомендуется использовать дезинсекционные средства, прошедшие государственную регистрацию и применять их в соответствии с инструкцией производителя. Рекомендованная кратность обработки - 1 раз в 5 - 10 дней.

Органические (пищевые) отходы допускается утилизировать посредством компостной ямы, глубиной не менее 1 метра, с крышкой, которая ежедневно должна присыпаться слоем земли не менее 2,5 сантиметра. При заполнении на 2/3 объема яма полностью засыпается землей.

10.4. Дверные ручки и полы в туалетах ежедневно промывают с использованием моющих средств и обрабатывают дезинфицирующими средствами. Не допускается привлекать детей к уборке туалетов.

10.5. Выгребные ямы туалетов ежедневно заливаются растворами дезинфицирующих средств. Туалеты выгребного типа должны периодически обрабатываться инсектицидами для предотвращения выплода мух, в соответствии с пунктом 10.3.

10.6. Палатки должны содержаться в чистоте, мусор из них должен регулярно убираться.

10.7. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в специально отведенных местах в таре производителя, допускается их хранение в специально выделенных промаркированных емкостях.

10.8. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован. После использования уборочный инвентарь моют с моющими и дезинфицирующими средствами и хранят в специально отведенном месте. Уборочный инвентарь для уборки санитарных узлов должен иметь сигнальную маркировку (красную, оранжевую) и храниться отдельно.

10.9. На территории палаточного лагеря не должно быть безнадзорных домашних животных.