Действующий
Настоящий стандарт распространяется на бараночные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего или первого сортов и другого сырья.
1.1. Бараночные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
Ассортимент бараночных хлебобулочных изделий | Количество изделий в 1 кг из пшеничной муки, сорта | ||
высшего | первого | ||
1. | Баранки | ||
| Ванильные | 35-45 | - | |
| Горчичные | - | 25-30 | |
| Детские | - | 55-65 | |
| Лимонные | 35-40 | - | |
| Молочные | - | 30-35 | |
| Обогащенные белками | 35-40 | - | |
| Простые | - | 30-35 | |
| Простые для Крайнего Севера | 35-40 | - | |
| Славянские | 20-25 | - | |
| Сдобные | 25-30 | - | |
| Сахарные | - | 30-40 | |
| Сахарные с маком (Киевские) | 30-40 | - | |
| Черкизовские | 35-40 | - | |
| Яичные | 25-30 | - | |
2. | Сушки | ||
| Ванильные | 110-120 | - | |
| Горчичные | 105-110 | - | |
| С корицей | 115-120 | - | |
| Лимонные | 110-120 | - | |
| Любительские | 90-110 | ||
| Малютка | - | 220-240 | |
| Молочные | 95-100 | - | |
| С маком | 110-130 | - | |
| Новые | 95-100 | - | |
| Простые, в т.ч. ахлоридные | 110-130 | 100-110 | |
| Сдобные детские | - | 100-110 | |
| Сдобные с солью | 105-125 | - | |
| Сдобные с тмином | - | 105-125 | |
| Соленые | - | 90-100 | |
| Чайные | - | 100-120 | |
| Челночек | 100-110 | - | |
| Диабетические | 100-116 | - | |
| Минские | 100-120 | - | |
| Сушки к пиву | 90-100 | - | |
3. | Бублики | ||
| Ванильные | - | - | |
| Горчичные | - | - | |
| Донские | - | - | |
| Лимонные | - | - | |
| Молочные | - | - | |
| Простые | - | - | |
| С маком | - | - | |
| С тмином | - | - | |
| Сдобные | - | - | |
| Украинские | - | - | |
1.2.2. Масса одного бублика должна быть 0,05 - 0,10 кг. Конкретную массу бублика в указанных пределах устанавливает и утверждает производитель.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного бублика для бубликов без упаковки - в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи и для упакованных бубликов - в конце срока хранения не должны превышать 5,0% массы отдельного изделия и 3,0% средней массы 10 изделий.
1.2.3. По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| форма | В виде кольца: овальная - для ванильных, лимонных баранок и сушек челночек; округлая - для всех остальных изделий |
| В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута | |
| Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду | |
| поверхность | Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца |
| Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость | |
| цвет | От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет, и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду |
| Количество лома | В фасованных и весовых сушках (кроме сушек "Малютка") - не более 6% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для сушек "Малютка" - не более 3% лома к массе единицы фасовки (упаковки). В фасованных и весовых баранках (кроме детских) - не более 13% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для баранок детских - не более 7% к массе единицы фасовки (упаковки) |
| Внутреннее состояние | Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый |
| Вкус | Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных специй |
| Хрупкость | Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки хрупкими |
1.2.4. Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать украинские бублики на комплексно-механизированных линиях с внесением мака в тесто вместо нанесения мака на поверхность.
1.2.5. По физико-химическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
Наименование изделия | Наименование показателей и норма для изделий из пшеничной муки, сорта | ||||||||
высшего | первого | ||||||||
Влажность, %, не более | Кислотность, град., не более | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | Влажность, %, не более | Кислотность, град., не более | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | ||
1. | Баранки | ||||||||
| Ванильные | 14,0 | 3,0 |  |  | - | - | - | - | |
| Горчичные | - | - | - | - | 18,0 | 3,0 |  |  | |
| Детские | - | - | - | - | 14,0 | 3,0 |  |  | |
| Лимонные | 14,0 | 3,0 | | | - | - | - | - | |
| Молочные | - | - | - | - | 15,0 | 3,0 |  | - | |
| Обогащенные белками | 18,0 | 3,0 |  |  | - | - | - | - | |
| Простые | - | - | - | - | 17,0 | 3,1 | - | - | |
| Простые для Крайнего Севера | 9,0 | 3,0 | - | - | - | - | - | - | |
| Славянские | 19,0 | 3,0 |  |  | - | - | - | - | |
| Сдобные | 19,0 | 3,0 |  |  | - | - | - | - | |
| Сахарные | - | - | - | - | 15,0 | 3,0 | |  | |
| Сахарные с маком (Киевские) | 14,0 | 3,0 | |  | - | - | - | - | |
| Черкизовские | 12,0 | 3,0 |  |  | - | - | - | - | |
| Яичные | 15,0 | 3,0 |  |  | - | - | - | - | |
2. | Сушки | ||||||||
| Ванильные | 9,0 | 2,5 |  |  | - | - | - | - | |
| Горчичные | 11,0 | 2,5 |  |  | - | - | - | - | |
| С корицей | 9,0 | 2,5 |  |  | - | - | - | - | |
| Лимонные | 12,0 | 2,5 | - | - | - | - | - | - | |
| Любительские | 10,0 | 3,0 |  |  | - | - | - | - | |
| Малютка | - | - | - | - | 8,0 | 2,5 |  |  | |
| Молочные | 13,0 | 3,0 | |  | - | - | - | - | |
| С маком | 12,0 | 2,5 | - | - | - | - | - | - | |
| Новые | 9,0 | 2,5 |  |  | - | - | - | - | |
| Простые, в т. ч. ахлоридные | 12,0 | 2,5 | - | - | 12,0 | 2,5 | - | - | |
| Сдобные детские | - | - | - | - | 9,0 | 2,5 | |  | |
| Сдобные с солью | 11,0 | 2,5 | - | | - | - | - | - | |
| Сдобные с тмином | - | - | - | - | 11,0 | 2,5 | - |  | |
| Соленые | - | - | - | - | 12,0 | 2,5 | - | - | |
| Чайные | - | - | - | - | 11,0 | 2,5 | |  | |
| Челночек | 9,0 | 2,5 | | | - | - | - | - | |
| Диабетические | 12,0 | 2,5 | - | | - | - | - | - | |
| Минские | 12,0 | 2,5 | |  | - | - | - | - | |
| Сушки к пиву | 12,0 | 2,5 | - |  | - | - | - | - | |
3. | Бублики | ||||||||
| Ванильные | - | - | - | - | 23,0 | 3,0 |  |  | |
| Горчичные | - | - | - | - | 25,0 | 3,5 | |  | |
| Донские | - | - | - | - | 25,0 | 3,5 |  |  | |
| Лимонные | - | - | - | - | 25,0 | 3,0 | |  | |
| Молочные | - | - | - | - | 25,0 | 3,0 | - | - | |
| Простые, с маком, | |||||||||
| с тмином | - | - | - | - | 27,0 | 3,5 | - | - | |
| Сдобные | - | - | - | - | 23,0 | 3,0 |  |  | |
| Украинские массой 0,1 кг | - | - | - | - | 25,0 | 3,5 |  | | |
| Украинские массой 0,05 кг | - | - | - | - | 22,0 | 3,5 |  | | |
2. Допускается увеличение кислотности на 1 град в изделиях, вырабатываемых по ускоренной технологии, с применением молочнокислых продуктов.
1.2.6. Коэффициент набухаемости бараночных хлебобулочных изделий должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.
Наименование изделия | Коэффициент набухаемости, не менее |
| Баранки | 2,5 |
| Сушки ванильные | 2,7 |
| Сушки (кроме ванильных) | 3,0 |
1.2.7. В бараночных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения и хруст от минеральных примесей.
1.2.8. Бараночные хлебобулочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.
1.2.9. Сырье, используемое при изготовлении бараночных хлебобулочных изделий, должно соответствовать нормативному документу и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.
Сушки и баранки фасуют в пакеты из бумаги по ГОСТ 24370, из полимерных материалов по ГОСТ 12302, пачки по ГОСТ 12303 или другие материалы или виды упаковки, допущенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.
Допускается фасование бараночных хлебобулочных изделий с использованием вакуумно-упаковочных машин в газонепроницаемые упаковочные материалы, допущенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.
Бараночные хлебобулочные изделия фасуют массой 0,05 - 1,00 кг. Конкретную массу единицы фасовки в указанных пределах устанавливает и утверждает изготовитель.
При фасовании на автоматах отклонения в меньшую сторону от установленной массы единицы фасовки не должны превышать:
- 9% массы отдельной единицы фасовки и 6,5% средней массы 10 единиц фасовки - для массы фасовки менее 0,20 кг;
- 6% массы отдельной единицы фасовки и 4,5% средней массы 10 единиц фасовки - для массы фасовки 0,20 кг и более.
1.3.2. Весовые бараночные хлебобулочные изделия, нанизанные на шпагат, и фасованные должны упаковываться в дощатые или фанерные ящики по ГОСТ 11354, ГОСТ 10131 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511, или в контейнеры открытого или закрытого типа, а также в чистую отремонтированную возвратную тару.
При использовании возвратной тары для упаковки весовых бараночных хлебобулочных изделий тару выстилают чистой оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
1.3.3. Бараночные хлебобулочные изделия по согласованию с потребителем могут быть упакованы россыпью в жесткую или мягкую тару (ящики фанерные или из гофрированного картона; мешки бумажные по ГОСТ 2226; мешки тканевые по ГОСТ 30090 или другие виды упаковок, допущенных органами Госсанэпиднадзора для упаковывания пищевых продуктов).
Бублики, не нанизанные на шпагат, допускается укладывать в лотки по ГОСТ 11354 рядами; баранки и сушки, нанизанные на шпагат - связками.
Отклонение в меньшую сторону для весовых бараночных хлебобулочных изделий, упакованных в мешки или ящики, не должно превышать 0,5% от массы нетто. Отклонение массы упаковки в большую сторону от установленной массы не ограничено.
1.4.1. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".