Действующий
┌──┬─────────────┬───────────────┬──────────────────────────────────────┐
│N │Фамилия, имя,│ Место работы, │ Месяц/дни: апрель │
│ │ отчество │ профессия │ │
│ │ │ ├────┬────┬──────┬────┬─────┬────┬─────┤
│ │ │ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 7 │ │ 30 │
├──┼─────────────┼───────────────┼────┼────┼──────┼────┼─────┼────┼─────┤
│1 │ │ │ зд │ от │ б/л │ в │ отп │... │ зд │
└──┴─────────────┴───────────────┴────┴────┴──────┴────┴─────┴────┴─────┘
Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.
Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.
Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:
По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (B) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (A).
1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%. В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100-25). Содержание сахара в натуре состоит:
2. Расчет сахара на водной фазе. В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:
┌──────────────┬───────────────┬────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Общее │ Масса продукта (г/см3), в которой не │
│ продукта │ количество │ допускаются │
│ │ мезофильных ├───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤
│ │ аэробных и │ БГКП │E.coli │Коагула-│Бакте- │Патоге-│
│ │ факультативно │(коли- │ │зополо- │ рии │ нные │
│ │ анаэробных │формные│ │житель- │ рода │микроо-│
│ │ микроорганиз- │бакте- │ │ ные │Proeus │рганиз-│
│ │ мов, КОЕ/г, не│ рии) │ │стафило-│ │ мы, в │
│ │ более │ │ │ кокки │ │ т.ч. │
│ │ │ │ │ (S. │ │ саль- │
│ │ │ │ │Aureus) │ │монеллы│
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │
├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤
│ Холодные блюда │
├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤
│1. Салаты из │ 1 ч 10(4) │ 0,1 │ 1,0 │ 1,0 │ - │ 25 │
│сырых овощей и│ │ │ │ │ │ │
│фруктов: без │ │ │ │ │ │ │
│заправки │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│2. Салаты из │ 1 ч 10(5) │ 0,01 │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │
│сырых овощей с│ │ │ │ │ │ │
│добавлением │ │ │ │ │ │ │
│яиц, │ │ │ │ │ │ │
│консервирован-│ │ │ │ │ │ │
│ных овощей, │ │ │ │ │ │ │
│плодов и т.д.:│ │ │ │ │ │ │
│без заправки и│ │ │ │ │ │ │
│без добавления│ │ │ │ │ │ │
│соленых │ │ │ │ │ │ │
│овощей. │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│3. Салаты из │ │ 0,01 │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │
│маринованных, │ │ │ │ │ │ │
│квашеных, │ │ │ │ │ │ │
│соленых овощей│ │ │ │ │ │ │
│и фруктов │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│4. Салаты и │ 1 х 10(3) │ 0,1 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │
│винегреты из │ │ │ │ │ │ │
│вареных овощей│ │ │ │ │ │ │
│и блюда из │ │ │ │ │ │ │
│вареных, │ │ │ │ │ │ │
│жареных, │ │ │ │ │ │ │
│тушеных │ │ │ │ │ │ │
│овощей: без │ │ │ │ │ │ │
│добавления │ │ │ │ │ │ │
│соленых овощей│ │ │ │ │ │ │
│и заправки │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│5. Салаты с │ 1 х 10(4) │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │
│добавлением │ │ │ │ │ │ │
│мяса, птицы, │ │ │ │ │ │ │
│рыбы, │ │ │ │ │ │ │
│копченостей и │ │ │ │ │ │ │
│т.д.: без │ │ │ │ │ │ │
│заправки │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│6. Студни из│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │
│рыбы │ │ │ │ │ │ │
│(заливные) │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│7. Студни из│ 1 х 10(4) │ 0,1 │ - │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │
│говядины, │ │ │ │ │ │ │
│свинины, птицы│ │ │ │ │ │ │
│(заливные) │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│8. Заливное из│ 1 х 10(4) │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │
│мясных │ │ │ │ │ │ │
│продуктов, │ │ │ │ │ │ │
│птицы, дичи и│ │ │ │ │ │ │
│т.д. │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│9. Отварные│ 1 х 10(4) │ 1,0 │ - │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │
│говядина, │ │ │ │ │ │ │
│птица, кролик,│ │ │ │ │ │ │
│свинина и т.д.│ │ │ │ │ │ │
│(без заправки,│ │ │ │ │ │ │
│соуса) │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│10. Рыба│ 1 х 10(4) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │
│отварная, │ │ │ │ │ │ │
│жареная, под│ │ │ │ │ │ │
│маринадом │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│11. Паштет из│ 1 х 10(4) │ 0,1 │ 1,0 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │
│печени, дичи,│ │ │ │ │ │ │
│птицы и т.д. │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤
│12. Супы холодные: │
├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤
│- окрошки│ - │ 0,01 │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │
│овощные и│ │ │ │ │ │ │
│мясные на│ │ │ │ │ │ │
│квасе, кефире;│ │ │ │ │ │ │
│свекольник, │ │ │ │ │ │ │
│ботвинья │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│- борщи, щи│ 1 х 10(4) │ 0,01 │ 0,1 │ 0,1 │ од │ 25 │
│зеленые с│ │ │ │ │ │ │
│мясом, рыбой,│ │ │ │ │ │ │
│яйцом (без│ │ │ │ │ │ │
│заправки │ │ │ │ │ │ │
│сметаной) │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│- супы сладкие│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │
│и супы-пюре из│ │ │ │ │ │ │
│плодов и ягод│ │ │ │ │ │ │
│консервирован-│ │ │ │ │ │ │
│ных, сушеных │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤
│ Супы горячие и другие горячие блюда │
├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤
│1. Борщи, щи,│ 1 х 10(2) │ 1,0 │ - │ - │ - │ 25 │
│рассольник, │ │ │ │ │ │ │
│суп-харчо, │ │ │ │ │ │ │
│солянки, │ │ │ │ │ │ │
│овощные супы,│ │ │ │ │ │ │
│бульоны │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│2. Супы с│ 1 х 10(2) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │
│макаронными │ │ │ │ │ │ │
│изделиями и│ │ │ │ │ │ │
│картофелем, │ │ │ │ │ │ │
│овощами, │ │ │ │ │ │ │
│бобовыми, │ │ │ │ │ │ │
│крупами; супы│ │ │ │ │ │ │
│молочные с│ │ │ │ │ │ │
│теми же│ │ │ │ │ │ │
│наполнителями │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│3. Супы-пюре │ 1 х 10(2) │ 1,0 │ 1,0 │ 1,0 │ - │ 25 │
├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤
│ Блюда из яиц │
├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤
│1. Яйца│ 1 х 10(2) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │
│вареные │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│2. Омлеты из│ 1 х 10(4) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │
│яиц (меланжа,│ │ │ │ │ │ │
│яичного │ │ │ │ │ │ │
│порошка*) │ │ │ │ │ │ │
│натуральные и│ │ │ │ │ │ │
│с добавлением│ │ │ │ │ │ │
│овощей, мясных│ │ │ │ │ │ │
│продуктов и│ │ │ │ │ │ │
│начинки с│ │ │ │ │ │ │
│включением яиц│ │ │ │ │ │ │
├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤
│ Блюда из творога │
├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤
│1. Вареники│ 1 х 10(2) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │
│ленивые, │ │ │ │ │ │ │
│пудинг вареный│ │ │ │ │ │ │
│на пару │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│2. Сырники,│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │
│творожные │ │ │ │ │ │ │
│запеканки, │ │ │ │ │ │ │
│пудинг │ │ │ │ │ │ │
│запеченный, │ │ │ │ │ │ │
│начинки из│ │ │ │ │ │ │
│творога │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤
│ Блюда из рыбы │
├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤
│1. Рыба│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │
│отварная │ │ │ │ │ │ │
│припущенная, │ │ │ │ │ │ │
│тушеная, │ │ │ │ │ │ │
│жареная, │ │ │ │ │ │ │
│запеченная │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│2. Блюда из│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │
│рыбной │ │ │ │ │ │ │
│котлетной │ │ │ │ │ │ │
│массы │ │ │ │ │ │ │
│(котлеты, │ │ │ │ │ │ │
│зразы, │ │ │ │ │ │ │
│шницели, │ │ │ │ │ │ │
│фрикадельки с│ │ │ │ │ │ │
│томатным │ │ │ │ │ │ │
│соусом) │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤
│ Блюда из мяса и мясных продуктов │
├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤
│1. Мясо│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │
│отварное, │ │ │ │ │ │ │
│жареное, │ │ │ │ │ │ │
│тушеное, │ │ │ │ │ │ │
│пловы, │ │ │ │ │ │ │
│пельмени, │ │ │ │ │ │ │
│беляши, │ │ │ │ │ │ │
│блинчики, │ │ │ │ │ │ │
│изделия из│ │ │ │ │ │ │
│рубленого │ │ │ │ │ │ │
│мяса, в т.ч.│ │ │ │ │ │ │
│запеченные и│ │ │ │ │ │ │
│т.д. │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│2. Блюда из│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │
│птицы, │ │ │ │ │ │ │
│пернатой дичи,│ │ │ │ │ │ │
│кролика, │ │ │ │ │ │ │
│отварные, │ │ │ │ │ │ │
│жареные, │ │ │ │ │ │ │
│тушеные, │ │ │ │ │ │ │
│запеченные │ │ │ │ │ │ │
│изделия из│ │ │ │ │ │ │
│рубленой │ │ │ │ │ │ │
│птицы, │ │ │ │ │ │ │
│пельмени и│ │ │ │ │ │ │
│т.д. │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│3. Готовые│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │
│кулинарные │ │ │ │ │ │ │
│изделия из│ │ │ │ │ │ │
│мяса, птицы,│ │ │ │ │ │ │
│рыбы, │ │ │ │ │ │ │
│упакованные │ │ │ │ │ │ │
│под │ │ │ │ │ │ │
│вакуумом** │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤
│ Гарниры │
├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤
│1. Рис│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ 1,0 │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │
│отварной, │ │ │ │ │ │ │
│макаронные │ │ │ │ │ │ │
│изделия │ │ │ │ │ │ │
│отварные, пюре│ │ │ │ │ │ │
│картофельное и│ │ │ │ │ │ │
│(без заправки)│ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│2. Картофель│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │
│отварной │ │ │ │ │ │ │
│жареный │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│3. Овощи│ 1 х 10(2) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │
│тушеные │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│4. Соусы и│ 1 х 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │
│заправки для│ │ │ │ │ │ │
│вторых блюд │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤
│ Сладкие блюда │
├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤
│1. Компоты из│ 1 х 10(2) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │
│плодов и ягод│ │ │ │ │ │ │
│свежих, │ │ │ │ │ │ │
│консервирован-│ │ │ │ │ │ │
│ных │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│2. Компоты из│ 1 х 10(2) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 50 │
│плодов и ягод│ │ │ │ │ │ │
│сушеных │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│3. Кисели из│ 1 ч 10(2) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 50 │
│свежих, │ │ │ │ │ │ │
│сушеных плодов│ │ │ │ │ │ │
│и ягод, соков,│ │ │ │ │ │ │
│сиропов, пюре│ │ │ │ │ │ │
│плодовых и│ │ │ │ │ │ │
│ягодных │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│4. Желе, муссы│ 1 ч 10(3) │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│5. Кремы (из│ 1 ч 10(5) │ 1,0 │ │ 1,0 │ - │ 25 │
│цитрусовых, │ │ │ │ │ │ │
│ванильный, │ │ │ │ │ │ │
│шоколадный и│ │ │ │ │ │ │
│т.п.) │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│6. Сливки│ 1 ч 10(5) │ 0,1 │ 0.1 │ - │ 25 │ │
│взбитые │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│7. Шарлотка с│ 1 ч 10(3) │ 1,0 │ 1,0 │ - │ 25 │ │
│яблоками │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│8. Мороженое│ 1 ч 10(5) │ 0,1 │ 1,0 │ - │ 25 │ │
│мягкое │ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┘
┌──────────────┬───────────────┬──────────────────────────┬──────┬──────┐
│ Наименование │ Количество │Масса продукта (г/см3), в │Дрож- │Плесе-│
│ продукта │ мезофильных │ которой не допускаются │ жи, │ ни, │
│ │ аэробных и ├────────┬────────┬────────┤КОЕ/г │КОЕ/г │
│ │ факультативно │ БГКП │ S. │Патоген-│ │ │
│ │ анаэробных │(колифо-│ auerus │ ные │ │ │
│ │микроорганиз- │ рмные │ │микроор-│ │ │
│ │ мов, КОЕ/г, не│ бакте- │ │ганизмы,│ │ │
│ │ более │ рии) │ │ в т.ч. │ │ │
│ │ │ │ │ саль- │ │ │
│ │ │ │ │монеллы │ │ │
├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │
├──────────────┴───────────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴──────┤
│1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые│
│с отделками: │
├──────────────┬───────────────┬────────┬────────┬────────┬──────┬──────┤
│- сливочной │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,01 │ 25 │100* │ 50* │
├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│- │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,01 │ 25 │ 50 │ 100 │
│белково-сбив- │ │ │ │ │ │ │
│ной, типа │ │ │ │ │ │ │
│суфле │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│- │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │
│фруктово-ягод-│ │ │ │ │ │ │
│ной, помадной │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│- из │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │
│шоколадной │ │ │ │ │ │ │
│глазури │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│- типа │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │
│"картошка" │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│- с заварным │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 1,0 │ 25 │ - │ - │
│кремом │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│- с │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ - │ - │
│творожно-сли- │ │ │ │ │ │ │
│вочной │ │ │ │ │ │ │
│начинкой │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┴───────────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴──────┤
│2. Рулеты бисквитные с начинкой: │
├──────────────┬───────────────┬────────┬────────┬────────┬──────┬──────┤
│- сливочной │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │
├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│- фруктовой, с│ 1 х 10(4) │ 1,0 │ 1.0 │ 25 │ 50 │ 100 │
│маком, с│ │ │ │ │ │ │
│цукатами, │ │ │ │ │ │ │
│орехами и др. │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┴───────────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴──────┤
│3. Кексы: │
├──────────────┬───────────────┬────────┬────────┬────────┬──────┬──────┤
│- сахарной│ 1 х 10(3) │ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 50 │
│пудрой │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│- │ 1 х 10(3) │ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 100 │
│глазурованные │ │ │ │ │ │ │
│пралине, с│ │ │ │ │ │ │
│орехами, │ │ │ │ │ │ │
│цукатами, │ │ │ │ │ │ │
│пропиткой │ │ │ │ │ │ │
│фруктовой │ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴───────────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴──────┘