Действующий
18.4.11. После сервировки блюд на тарелках и салатниках их выдерживают при температуре +5°С в течение одного часа перед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки.
18.4.12. В цехах бортового питания при маркировке готового питания информацию о дате (дне недели) приготовления продукции рекомендуется наносить с применением цветных лент, соответствующих дням недели, например: понедельник - желтая, вторник - зеленая, среда - синяя, четверг - красная, пятница - коричневая, суббота - оранжевая, воскресенье - белая; или с применением цветного маркера для указания даты и времени приготовления.
18.4.13. Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранее, чем за 3 часа до вылета воздушного судна.
18.4.14. После сервировки (подносов, снек-боксов, ланч-боксов, динер-боксов и других) и укладки их в контейнеры и тележки, упакованная продукция незамедлительно устанавливается в холодильниках готовой продукции с открытыми дверцами и находится в нем до отправления на воздушное судно.
18.4.15. Перед отправкой на борт все дверцы оборудования (контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки-холодильники) пломбируются и на них крепится ярлык установленного образца, в котором указываются: наименование содержимого, название цеха бортового питания аэропорта вылета, номер рейса, дата, время вылета и сроки годности бортового питания, а также штамп и подпись лица, ответственного за комплектовку рейса. Ярлыки сохраняются до конца рейса.
18.4.16. На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойками перед отправкой в контейнеры и тележки с бортовым питанием необходимо поместить сухой лед из расчета: тележка - 2 кг, полутележка, контейнер - 1 кг, на каждые 20 касалеток - 1 кг.
18.4.17. Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка "питание экипажа".
Для членов экипажей во время полетов может быть выдан двойной рацион горячих блюд при наличии на борту необходимого буфетно-кухонного и холодильного оборудования, соблюдении сроков годности.
18.4.18. Количество столовой посуды и приборов, выдаваемого на борт, комплектуется в соответствии с количеством порций, исходя из того, что посуда на борту используется однократно.
Запас чистых фужеров (чашек) рассчитывается на двух или трехкратный прием воды или напитков всеми пассажирами.
18.4.19. Бутылки с прохладительными напитками перед выдачей протираются, проверяют на отсутствие осадка и наличие маркировки.
18.4.20. Подготовленное и укомплектованное бортовое питание помещается на тележках в помещение для кратковременного хранения (не более 15 мин), размещенные между комплектовочной рационов и экспедицией выдачи рационов. Габариты боксов должны позволять размещение стеллаж-тележек и бесконтейнерных тележек в необходимом количестве для конкретного рейса.
18.5.1. Прием бортового питания на борт воздушного судна производит специально выделенный бортпроводник, который проверяет наличие и исправность пломб и правильность заполнения ярлыков, обращая особое внимание на срок годности пищи. В накладной бортпроводник отмечает время получения бортового питания на борт. Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности продуктов на борт не принимаются.
18.5.2. Контейнеры с пищей, посудой, сепараторы с напитками, термосы и кипятильники с водой размещаются в буфетно-кухонном отсеке (кухне) и фиксируются. Не используются для их хранения багажные отделения или другие места, не предусмотренные для этих целей. Каждый тип воздушного судна обеспечивается соответствующими типами съемного оборудования.
18.5.3. При наличии на прямом рейсе количества бортового питания больше, чем число пассажиров, дополнительные порции не снимаются, а реализуются в рейсе до истечения срока годности или утилизируются, и возврату их в цех бортового питания не подлежат.
18.5.4. Бортпроводники, перед раздачей продуктов питания, обязаны тщательно вымыть руки с мылом и надеть санитарную одежду. Для рук выделяется отдельное полотенце.
18.5.5. На воздушных судах пища в касалетках, сотейниках разогревается в специальных электродуховых шкафах. Для разогревания до 75 - 80°С (в центре порции) пища находится до включения сигнальной лампы.
Касалетки с быстрозамороженными продуктами, предназначенными для горячего питания обратного рейса (второй рацион) хранятся в холодильнике при температуре +5°С, на прямой рейс сразу загружаются в электродуховые шкафы и подлежат разогреву до достижения 75 - 80°С (в центре порции).
18.5.6. Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов и бутылок с напитками и окончательное оформление блюд производится в буфетной.
На предварительно вымытые и протертые столы выставляются индивидуальные подносы или ланч-боксы. При порционировании и оформлении блюд бортпроводникам необходимо пользоваться предварительно вымытыми гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, предназначенным для этой цели с соблюдением требований настоящих санитарных правил.
Подготовленные подносы с оформленными блюдами и закусками (снек-боксы, динер-боксы с рационом) немедленно раздаются пассажирам.
18.5.7. При раздаче на борту горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные - не ниже 14°С.
18.5.8. Использованная посуда оставляется на подносах, упаковках и помещается в те же контейнеры; разовая посуда, пищевые отходы, мусор складывается в полиэтиленовые мешки.
После сбора использованной посуды столы буфетной промываются водой и протираются салфетками. Для этой цели у бортпроводников должны быть специальные губки или щетки и мыло, а также чистые маркированные салфетки. Уборочный инвентарь для буфетной упаковывается в специальную укладку установленного образца, выданную бытовым цехом, и хранится в буфетной.
18.5.9. В случаях задержки вылета воздушного судна в рейс, находящиеся на борту пищевые продукты для питания пассажиров снимаются и передаются в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового питания, но не позже, чем за 2 часа до истечения сроков годности.
18.5.10. На обратные рейсы используются продукты быстрозамороженные с длительным сроком хранения при наличии холодильных камер глубокой заморозки с температурой минус 18°С или изотермических контейнеров, а также консервированные и не скоропортящиеся продукты.
18.5.11. Неиспользованные в течение рейса свежие овощи и фрукты, консервированные продукты (мясные, рыбные, компоты, соки и другие), кондитерские изделия (шоколад, печенье, вафли), сахар, соль, перец, а также напитки, минеральная вода и вино, сдаются в цех бортового питания базового аэропорта для дальнейшей реализации на воздушных судах.
18.5.12. Пищевые продукты с истекшим сроком годности (хранения, реализации) считаются непригодными к использованию по назначению и снимаются с реализации.
Пищевые продукты, в том числе приготовленные блюда и напитки, с явными признаками недоброкачественности подлежат утилизации или уничтожению в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.
При этом информируется цех бортового питания того аэропорта, который доставил на борт недоброкачественные блюда, напитки и другие пищевые продукты в потребительской упаковке с просроченным сроком годности.".
*(6) При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме:
┌─────────────────┬────────────┬────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────┐
│Производственные │ Категория │ Холодный период │ Теплый период │
│ помещения │ работ по ├────────┬─────────┬────────┬────────┼─────────┬─────────┬────────┬─────────┤
│ │ уровню │Темпера-│Относите-│Темпера-│Скорость│Темпера- │Темпера- │Относи- │Скорость │
│ │энергозат- │ тура │ льная │ тура │движения│ тура │ тура │тельная │движения │
│ │ рат, Вт │воздуха,│влажность│поверх- │воздуха,│воздуха, │поверхно-│ влаж- │воздуха, │
│ │ │ °C │воздуха, │ностей, │ м/с │ °C │стей, °C │ ность │ м/с │
│ │ │ │ % │ °C │ │ │ │воздуха,│ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ % │ │
├─────────────────┼────────────┼────────┼─────────┼────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┤
│Обеденные залы, │ IIа │ 19-21 │ 60-40 │ 18-22 │ 0,2 │ 20-22 │ 19-23 │ 60-40 │ 0,2 │
│раздаточные, │ (175-232) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│буфеты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼────────────┼────────┼─────────┼────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┤
│Сервизные, │ Iб │ 21-23 │ 60-40 │ 20-24 │ 0,1 │ 22-24 │ 21-25 │ 60-40 │ 0,1 │
│бельевые, │ (140-174) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│гардеробные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼────────────┼────────┼─────────┼────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┤
│Цехи: мясной, │ IIб │ 17-19 │ 60-40 │ 16-20 │ 0,2 │ 19-21 │ 18-22 │ 60-40 │ 0,2 │
│птицегольевой, │ (233-290) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│овощной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼────────────┼────────┼─────────┼────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┤
│Цехи: горячий, │ IIб │ 17-19 │ 60-40 │ 16-20 │ 0,2 │ 19-21 │ 18-22 │ 60-40 │ 0,2 │
│помещение для │ (233-290) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│выпечки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кондитерских │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│изделий │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼────────────┼────────┼─────────┼────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┤
│Цехи: │ IIа │ 19-21 │ 60-40 │ 18-22 │ 0,2 │ 20-22 │ 19-23 │ 60-40 │ 0,2 │
│доготовочный, │ (175-232) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│холодный, рыбный,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│обработки зелени │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼────────────┼────────┼─────────┼────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┤
│Моечные столовой │ IIа │ 19-21 │ 60-40 │ 18-22 │ 0,2 │ 20-22 │ 19-23 │ 60-40 │ 0,2 │
│посуды │ (175-232) │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼────────────┼────────┼─────────┼────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┤
│Моечные кухонной │ IIб │ 17-19 │ 60-40 │ 16-20 │ 0,2 │ 19-21 │ 18-22 │ 60-40 │ 0,2 │
│посуды, тары │ (233-290) │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼────────────┼────────┼─────────┼────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┤
│Административные │ Iа │ 22-24 │ 60-40 │ 21-25 │ 0,1 │ 23-25 │ 22-26 │ 60-40 │ 0,1 │
│помещения │ (до 139) │ │ │ │ │ │ │ │ │
└─────────────────┴────────────┴────────┴─────────┴────────┴────────┴─────────┴─────────┴────────┴─────────┘
┌─────────────────┬────────────┬────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────┐
Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года
┌─────────────────┬──────────┬──────────┬───────────┬──────────┬─────────┬─────────┬───────────┬───────────┐
│Производственные │Категория │ Диапазон │ Диапазон │Температу-│Относите-│ Для │ Для │Период года│
│ помещения │ работ по │ ниже │ выше │ ра │ льная │диапазона│ диапазона │ │
│ │ уровню │оптималь- │оптимальных│поверхнос-│влажность│темпера- │температур │ │
│ │энергозат-│ ных │ величин │ тей, °C │воздуха, │ тур │ воздуха │ │
│ │ рат, Вт │ величин │ │ │ % │ воздуха │ выше │ │
│ │ │ │ │ │ │ ниже │оптимальных│ │
│ │ │ │ │ │ │оптималь-│величин, не│ │
│ │ │ │ │ │ │ ных │ более │ │
│ │ │ │ │ │ │величин, │ │ │
│ │ │ │ │ │ │не более │ │ │
├─────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼─────────┼───────────┼───────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │
├─────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼─────────┼───────────┼───────────┤
│Обеденные залы, │ IIа │17,0-18,-9│21,1-23-,0 │16,0-24,0 │ 15-75 │ 0,1 │ 0,3 │ Холодный │
│раздаточные, │(175-23-2)│ │ │ │ │ │ │период года│
│буфеты │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼─────────┼───────────┼───────────┤
│Сервизные, │ Iб │19,0-20,-9│23,1-24-,0 │ 15-75 │ 0,1 │ 0,1 │ 0,2 │ Холодный │
│бельевые, │(140-17-4)│ │ │ │ │ │ │период года│
│гардеробные │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼─────────┼───────────┼───────────┤
│Цехи: мясной, │ IIб │15,0-16,-9│19,1-22-,0 │14,0-23,0 │ 15-75 │ 0,2 │ 0,4 │ Холодный │
│птицегольевой, │(233-29-0)│ │ │ │ │ │ │период года│
│овощной │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼─────────┼───────────┼───────────┤
│Цехи: горячий, │ IIб │15,0-16,-9│19,1-22-,0 │14,0-23,0 │ 15-75 │ 0,2 │ 0,4 │ Холодный │
│помещение для │(233-29-0)│ │ │ │ │ │ │период года│
│выпечки │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кондитерских │ │ │ │ │ │ │ │ │
│изделии │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼─────────┼───────────┼───────────┤
│Цехи: │ IIа │17,0-18,-9│21,1-23-,0 │16,0-24,0 │ 15-75 │ 0,1 │ 0,3 │ Холодный │
│доготовочный, │(175-23-2)│ │ │ │ │ │ │период года│
│холодный, рыбный,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│обработки зелени │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼─────────┼───────────┼───────────┤
│Моечные столовой│ IIа │17,0-18,9 │ 21,1-23,0 │16,0-24,0 │ 15-75 │ 0,1 │ 0,3 │ │
│посуды │(175-232) │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼─────────┼───────────┼───────────┤
│Моечные кухонной│ IIб │15,0-16,9 │ 19,1-22,0 │14,0-23,0 │ 15-75 │ 0,2 │ 0,4 │ │
│посуды, тары │(233-290) │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼─────────┼───────────┼───────────┤
│Административные │ Iа │20,0-21,9 │ 24,1-25,0 │19,0-26,0 │ 15-75* │ 0,1 │ 0,1 │ Холодный │
│помещения │ (до 139) │ │ │ │ │ │ │период года│
├─────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼─────────┼───────────┼───────────┤
│Кладовые овощей,│ IIа │17,0-18,9 │ 21,1-23,0 │16,0-24,0 │ 15-75 │ 0,1 │ 0,3 │ Холодный │
│солений, │(175-232) │ │ │ │ │ │ │период года│
│полуфабрикатов, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│инвентаря, тары │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼─────────┼───────────┼───────────┤
│Обеденные залы,│ IIа │18,0-19,9 │ 22,1-27,0 │17,0-28,0 │ 15-75* │ 0,1 │ 0,4 │ Теплый │
│раздаточные, │(175-292) │ │ │ │ │ │ │период года│
│буфеты │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼─────────┼───────────┼───────────┤
│Сервизные, │ Iб │20,0-21,9 │ 24,1-28,0 │19,0-29,0 │ 15-75* │ 0,1 │ 0,3 │ Теплый │
│бельевые, │(140-174) │ │ │ │ │ │ │период года│
│гардеробные │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼─────────┼───────────┼───────────┤
│Цехи: горячий,│ IIб │16,0-18,9 │ 21,1-27,0 │15,0-28,0 │ 15-75* │ 0,2 │ 0,5 │ │
│помещение для│(233-290) │ │ │ │ │ │ │ │
│выпечки │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кондитерских │ │ │ │ │ │ │ │ │
│изделий │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼─────────┼───────────┼───────────┤
│Цехи: │ IIа │18,0-19,9 │ 22,1-27,0 │17,0-28,0 │ 15-75* │ 0,1 │ 0,4 │ Теплый │
│доготовочный, │(175-232) │ │ │ │ │ │ │период года│
│холодный, рыбный,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│обработки зелени │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼─────────┼───────────┼───────────┤
│Моечные столовой│ IIа │18,0-19,9 │ 21,1-27,0 │15,0-28,0 │ 15-75* │ 0,1 │ 0,4 │ Теплый │
│посуды │(175-232) │ │ │ │ │ │ │период года│
├─────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼─────────┼───────────┼───────────┤
│Моечные кухонной│ IIб │16,0-18,9 │ 21,1-27,0 │15,0-28,0 │ 15-75* │ 0,2 │ 0,5 │ Теплый │
│посуды, тары │(233-290) │ │ │ │ │ │ │период года│
├─────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼─────────┼───────────┼───────────┤
│Административные │ Iа │21,0-22,9 │ 25,1-28,0 │20,0-29,0 │ 15-75* │ 0,1 │ 0,2 │ Теплый │
│помещения │ (до 139) │ │ │ │ │ │ │период года│
├─────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼─────────┼───────────┼───────────┤
│Кладовые овощей,│ IIа │18,0-19,9 │ 22,1-27,0 │17,0-28,0 │ 15-75* │ 0,1 │ 0,4 │ Теплый │
│солений, │(175-232) │ │ │ │ │ │ │период года│
│полуфабрикатов, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│инвентаря, тары │ │ │ │ │ │ │ │ │
└─────────────────┴──────────┴──────────┴───────────┴──────────┴─────────┴─────────┴───────────┴───────────┘