Действующий
┌───────────────────┬───────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Показатели качества│Коэффи-│ Количество баллов │
│ │ циент ├─────────────────────────────────┬─────────┬──────────┬──────────┬─────────────┤
│ │важнос-│ 5 │ 4 │ 3 │ 2 │ 1 │
│ │ ти │ │ │ │ │ │
├───────────────────┼───────┼─────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┼─────────────┤
│Цвет (в проходящем│ 3 │От белого до светло-желтого │Желтый │Желтый с│Светло-ко-│Коричневый │
│и отраженном свете│ │ │ │коричневым│ричневый │ │
│на белом фоне при│ │ │ │оттенком │ │ │
│температуре 40°С и│ │ │ │ │ │ │
│выше) │ │ │ │ │ │ │
│Вкус (при│ │Для кулинарных жиров, фритюрного,│Хороший, │Слабо │Горький, с│Очень │
│температуре 40°С) │ │"Прима", "Новинка" и сала│но с│выраженный│ярко │горький, │
│ │ │растительного без посторонних│посторон-│горькова- │выраженным│вызывающий │
│ │ │привкусов. Для кулинарных жиров│ним │тый │посторон- │ощущение │
│ │ │"Украинский", "Белорусский",│привкусом│ │ним │першения │
│ │ │"Восточный" - характерный для│ │ │привкусом │ │
│ │ │добавляемого жира, т.е.,│ │ │ │ │
│ │ │соответственно, свиного,│ │ │ │ │
│ │ │говяжьего или бараньего без│ │ │ │ │
│ │ │постороннего привкуса │ │ │ │ │
│Запах (при│ 2 │Для кулинарных жиров│Со слабым│Слабо │Ярко │Неприятный, │
│температуре не ниже│ │"Украинский", "Белорусский",│посторон-│выражен- │выраженный│резкий │
│50°С) │ │"Восточный", маргу-селин -│ним │ный, │неприятный│продуктов │
│ │ │характерный для добавляемых│запахом │неприятный│продуктов │термического │
│ │ │компонентов, без постороннего│ │продуктов │термичес- │распада жира │
│ │ │запаха; для остальных - без│ │термичес- │кого │ │
│ │ │постороннего запаха │ │кого │распада │ │
│ │ │ │ │распада │жира │ │
│ │ │ │ │жира │ │ │
└───────────────────┴───────┴─────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┴─────────────┘
┌───────────────────┬───────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
┌───────┬────────┬───────────┬────────┬───────┬───────┬───────────┬──────────────────┬──────────┐
│ Дата │ Вид │Органолеп- │ Тип │ Вид │ Время │Органолеп- │ Использование │Должность,│
│ (час) │фритюр- │ тическая │жарочно-│продук-│оконча-│ тическая │ оставшегося жира │ Ф.И.О. │
│начала │ ного │ оценка │ го │ ции │ ния │ оценка ├─────────┬────────┤контролера│
│исполь-│ жира │ качества │оборудо-│ │фритюр-│ качества │переходя-│утилизи-│ │
│зования│ │ жира на │ вания │ │ ной │ жира по │ щий │рованный│ │
│ жира │ │ начало │ │ │ жарки │ окончании │остаток, │ жир, кг│ │
│ │ │ жарки │ │ │ │ жарки │ кг │ │ │
├───────┼────────┼───────────┼────────┼───────┼───────┼───────────┼─────────┼────────┼──────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │
└───────┴────────┴───────────┴────────┴───────┴───────┴───────────┴─────────┴────────┴──────────┘
После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:
- когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
- когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до отпуска не более 1 ч.
8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая.
8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.
8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.
8.22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
8.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:
- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
8.25. При условии соблюдения требований настоящих санитарных правил в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.
8.26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях. При этом необходимо соблюдение следующих условий:
- наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
- использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;
- наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
- размещение павильона на расстоянии не ближе 50 метров от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.