Действующий
8.11. Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +-2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты и нарезанные компоненты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
8.12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25°С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4+-2°С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
8.13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
8.14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.
8.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°С.
8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами 3, 4, 5. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
┌──────────────┬───────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Показатели │ Коэффициент │ Количество баллов │
│ качества │ важности ├────────────┬─────────────┬────────────┬────────────────┬─────────────────┤
│ │ │ 5 │ 4 │ 3 │ 2 │ 1 │
├──────────────┼───────────────┼────────────┼─────────────┼────────────┼────────────────┼─────────────────┤
│Цвет (в│ 3 │Соломенно- │Интенсивно │Интенсивно │Светло-коричне- │Коричневый или│
│проходящем и│ │желтый │желтый │желтый с│вый │темно-коричневый │
│отраженном │ │ │ │коричневым │ │ │
│свете на белом│ │ │ │оттенком │ │ │
│фоне при│ │ │ │ │ │ │
│температуре │ │ │ │ │ │ │
│40°С) │ │ │ │ │ │ │
│Вкус (при│ 2 │Без │Хороший, но с│Слабо │Горький, с ярко│Очень горький,│
│температуре │ │постороннего│посторонним │выраженный │выраженным │вызывающий │
│40°С) │ │привкуса │привкусом │горьковатый │посторонним │неприятное │
│ │ │ │ │ │привкусом │ощущение першения│
│ │ │ │ │ │ │ │
│Запах (при│ 2 │Без │Отсутствует │Слабо │Выраженный, │Резкий, │
│температуре не│ │постороннего│свойственный │выраженный, │неприятный │неприятный │
│ниже 50°С) │ │запаха │подсолнечному│неприятный │продуктов │продуктов │
│ │ │ │маслу, без│продуктов │термического │термического │
│ │ │ │постороннего │термического│распада масла │распада масла │
│ │ │ │запаха │распада │ │ │
│ │ │ │ │масла │ │ │
└──────────────┴───────────────┴────────────┴─────────────┴────────────┴────────────────┴─────────────────┘
┌──────────────┬───────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
┌─────────────────────┬─────────────────┐
│ Качество фритюра │ Бальная │ Пример расчета среднего балла:
│ │ оценка *(2) │
├─────────────────────┼─────────────────┤
│Отличное │ 5 │ (4 х 3 + 3 х 2 + 3 х 2)/7 =
│ │ │ 3,4 *(3), где в числителе: 4, 3,
│Хорошее │ 4 │ 3 - баллы по показателям
│ │ │качества. 3, 2, 2 - коэффициенты
│Удовлетворительное │ 3 │ важности: в знаменателе: 7 -
│ │ │ сумма коэффициента важности.
│Неудовлетворительное │ 2,1 │
└─────────────────────┴─────────────────┘
┌───────────────────┬───────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Показатели качества│Коэффи-│ Количество баллов │
│ │ циент ├─────────────────────────────────┬─────────┬──────────┬──────────┬─────────────┤
│ │важнос-│ 5 │ 4 │ 3 │ 2 │ 1 │
│ │ ти │ │ │ │ │ │
├───────────────────┼───────┼─────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┼─────────────┤
│Цвет (в проходящем│ 3 │От белого до светло-желтого │Желтый │Желтый с│Светло-ко-│Коричневый │
│и отраженном свете│ │ │ │коричневым│ричневый │ │
│на белом фоне при│ │ │ │оттенком │ │ │
│температуре 40°С и│ │ │ │ │ │ │
│выше) │ │ │ │ │ │ │
│Вкус (при│ │Для кулинарных жиров, фритюрного,│Хороший, │Слабо │Горький, с│Очень │
│температуре 40°С) │ │"Прима", "Новинка" и сала│но с│выраженный│ярко │горький, │
│ │ │растительного без посторонних│посторон-│горькова- │выраженным│вызывающий │
│ │ │привкусов. Для кулинарных жиров│ним │тый │посторон- │ощущение │
│ │ │"Украинский", "Белорусский",│привкусом│ │ним │першения │
│ │ │"Восточный" - характерный для│ │ │привкусом │ │
│ │ │добавляемого жира, т.е.,│ │ │ │ │
│ │ │соответственно, свиного,│ │ │ │ │
│ │ │говяжьего или бараньего без│ │ │ │ │
│ │ │постороннего привкуса │ │ │ │ │
│Запах (при│ 2 │Для кулинарных жиров│Со слабым│Слабо │Ярко │Неприятный, │
│температуре не ниже│ │"Украинский", "Белорусский",│посторон-│выражен- │выраженный│резкий │
│50°С) │ │"Восточный", маргу-селин -│ним │ный, │неприятный│продуктов │
│ │ │характерный для добавляемых│запахом │неприятный│продуктов │термического │
│ │ │компонентов, без постороннего│ │продуктов │термичес- │распада жира │
│ │ │запаха; для остальных - без│ │термичес- │кого │ │
│ │ │постороннего запаха │ │кого │распада │ │
│ │ │ │ │распада │жира │ │
│ │ │ │ │жира │ │ │
└───────────────────┴───────┴─────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┴─────────────┘
┌───────────────────┬───────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
┌───────┬────────┬───────────┬────────┬───────┬───────┬───────────┬──────────────────┬──────────┐
│ Дата │ Вид │Органолеп- │ Тип │ Вид │ Время │Органолеп- │ Использование │Должность,│
│ (час) │фритюр- │ тическая │жарочно-│продук-│оконча-│ тическая │ оставшегося жира │ Ф.И.О. │
│начала │ ного │ оценка │ го │ ции │ ния │ оценка ├─────────┬────────┤контролера│
│исполь-│ жира │ качества │оборудо-│ │фритюр-│ качества │переходя-│утилизи-│ │
│зования│ │ жира на │ вания │ │ ной │ жира по │ щий │рованный│ │
│ жира │ │ начало │ │ │ жарки │ окончании │остаток, │ жир, кг│ │
│ │ │ жарки │ │ │ │ жарки │ кг │ │ │
├───────┼────────┼───────────┼────────┼───────┼───────┼───────────┼─────────┼────────┼──────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │
└───────┴────────┴───────────┴────────┴───────┴───────┴───────────┴─────────┴────────┴──────────┘
После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:
- когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
- когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до отпуска не более 1 ч.
8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая.
8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.
8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.
8.22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
8.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается: