Действующий
Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами 3, 4, 5. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
┌──────────────┬───────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Показатели │ Коэффициент │ Количество баллов │
│ качества │ важности ├────────────┬─────────────┬────────────┬────────────────┬─────────────────┤
│ │ │ 5 │ 4 │ 3 │ 2 │ 1 │
├──────────────┼───────────────┼────────────┼─────────────┼────────────┼────────────────┼─────────────────┤
│Цвет (в│ 3 │Соломенно- │Интенсивно │Интенсивно │Светло-коричне- │Коричневый или│
│проходящем и│ │желтый │желтый │желтый с│вый │темно-коричневый │
│отраженном │ │ │ │коричневым │ │ │
│свете на белом│ │ │ │оттенком │ │ │
│фоне при│ │ │ │ │ │ │
│температуре │ │ │ │ │ │ │
│40°С) │ │ │ │ │ │ │
│Вкус (при│ 2 │Без │Хороший, но с│Слабо │Горький, с ярко│Очень горький,│
│температуре │ │постороннего│посторонним │выраженный │выраженным │вызывающий │
│40°С) │ │привкуса │привкусом │горьковатый │посторонним │неприятное │
│ │ │ │ │ │привкусом │ощущение першения│
│ │ │ │ │ │ │ │
│Запах (при│ 2 │Без │Отсутствует │Слабо │Выраженный, │Резкий, │
│температуре не│ │постороннего│свойственный │выраженный, │неприятный │неприятный │
│ниже 50°С) │ │запаха │подсолнечному│неприятный │продуктов │продуктов │
│ │ │ │маслу, без│продуктов │термического │термического │
│ │ │ │постороннего │термического│распада масла │распада масла │
│ │ │ │запаха │распада │ │ │
│ │ │ │ │масла │ │ │
└──────────────┴───────────────┴────────────┴─────────────┴────────────┴────────────────┴─────────────────┘
┌──────────────┬───────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
┌─────────────────────┬─────────────────┐
│ Качество фритюра │ Бальная │ Пример расчета среднего балла:
│ │ оценка *(2) │
├─────────────────────┼─────────────────┤
│Отличное │ 5 │ (4 х 3 + 3 х 2 + 3 х 2)/7 =
│ │ │ 3,4 *(3), где в числителе: 4, 3,
│Хорошее │ 4 │ 3 - баллы по показателям
│ │ │качества. 3, 2, 2 - коэффициенты
│Удовлетворительное │ 3 │ важности: в знаменателе: 7 -
│ │ │ сумма коэффициента важности.
│Неудовлетворительное │ 2,1 │
└─────────────────────┴─────────────────┘
┌───────────────────┬───────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Показатели качества│Коэффи-│ Количество баллов │
│ │ циент ├─────────────────────────────────┬─────────┬──────────┬──────────┬─────────────┤
│ │важнос-│ 5 │ 4 │ 3 │ 2 │ 1 │
│ │ ти │ │ │ │ │ │
├───────────────────┼───────┼─────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┼─────────────┤
│Цвет (в проходящем│ 3 │От белого до светло-желтого │Желтый │Желтый с│Светло-ко-│Коричневый │
│и отраженном свете│ │ │ │коричневым│ричневый │ │
│на белом фоне при│ │ │ │оттенком │ │ │
│температуре 40°С и│ │ │ │ │ │ │
│выше) │ │ │ │ │ │ │
│Вкус (при│ │Для кулинарных жиров, фритюрного,│Хороший, │Слабо │Горький, с│Очень │
│температуре 40°С) │ │"Прима", "Новинка" и сала│но с│выраженный│ярко │горький, │
│ │ │растительного без посторонних│посторон-│горькова- │выраженным│вызывающий │
│ │ │привкусов. Для кулинарных жиров│ним │тый │посторон- │ощущение │
│ │ │"Украинский", "Белорусский",│привкусом│ │ним │першения │
│ │ │"Восточный" - характерный для│ │ │привкусом │ │
│ │ │добавляемого жира, т.е.,│ │ │ │ │
│ │ │соответственно, свиного,│ │ │ │ │
│ │ │говяжьего или бараньего без│ │ │ │ │
│ │ │постороннего привкуса │ │ │ │ │
│Запах (при│ 2 │Для кулинарных жиров│Со слабым│Слабо │Ярко │Неприятный, │
│температуре не ниже│ │"Украинский", "Белорусский",│посторон-│выражен- │выраженный│резкий │
│50°С) │ │"Восточный", маргу-селин -│ним │ный, │неприятный│продуктов │
│ │ │характерный для добавляемых│запахом │неприятный│продуктов │термического │
│ │ │компонентов, без постороннего│ │продуктов │термичес- │распада жира │
│ │ │запаха; для остальных - без│ │термичес- │кого │ │
│ │ │постороннего запаха │ │кого │распада │ │
│ │ │ │ │распада │жира │ │
│ │ │ │ │жира │ │ │
└───────────────────┴───────┴─────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┴─────────────┘
┌───────────────────┬───────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
┌───────┬────────┬───────────┬────────┬───────┬───────┬───────────┬──────────────────┬──────────┐
│ Дата │ Вид │Органолеп- │ Тип │ Вид │ Время │Органолеп- │ Использование │Должность,│
│ (час) │фритюр- │ тическая │жарочно-│продук-│оконча-│ тическая │ оставшегося жира │ Ф.И.О. │
│начала │ ного │ оценка │ го │ ции │ ния │ оценка ├─────────┬────────┤контролера│
│исполь-│ жира │ качества │оборудо-│ │фритюр-│ качества │переходя-│утилизи-│ │
│зования│ │ жира на │ вания │ │ ной │ жира по │ щий │рованный│ │
│ жира │ │ начало │ │ │ жарки │ окончании │остаток, │ жир, кг│ │
│ │ │ жарки │ │ │ │ жарки │ кг │ │ │
├───────┼────────┼───────────┼────────┼───────┼───────┼───────────┼─────────┼────────┼──────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │
└───────┴────────┴───────────┴────────┴───────┴───────┴───────────┴─────────┴────────┴──────────┘
После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:
- когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
- когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.