Действующий
5.2.54. Пища должна готовиться небольшими партиями, раздача горячей пищи производится непосредственно с плиты. Запрещается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, приготовленной в более ранние сроки того же дня.
5.2.55. Кулинарная обработка пищевых продуктов производится в соответствии с требованиями действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.
Технологическая обработка сырых и готовых продуктов производится на разделочных досках в строгом соответствии с их маркировкой.
Оттаивание замороженного мяса должно производиться на столе в кухне в нерабочее время (ночью). Отварное мясо и птица порционные для готовых блюд и хранящиеся в холодильнике (не более 12 часов) перед отпуском подвергаются повторному кипячению в течение 20 минут и находятся в кипящем бульоне на плите или мармите в течение всего периода раздачи блюд (2-3 часа).
5.2.56. Овощи, фрукты, ягоды для использования в свежем натуральном виде должны промываться проточной питьевой водой.
Очищенный картофель, во избежание потемнения, до термической обработки хранится в клубнях в холодной питьевой воде.
5.2.57. Блюда из рыб частиковых пород разрешается готовить из рыбных полуфабрикатов или рыбного филе.
5.2.58. Пища должна быть приготовлена не ранее чем за один час до раздачи. Срок реализации готовой пищи - не более трех часов. Температура первых блюд должна быть не ниже + 75°С, а вторых блюд - не ниже +65°С, холодных блюд +7 - 14°С. Холодные закуски разрешается хранить в холодильнике не более 4 часов с момента их изготовления, бутерброды - 2 часа.
5.2.59. Готовая пища пассажирам в купе доставляется в судках-контейнерах, предварительно вымытых и ошпаренных кипятком; хлеб, столовые приборы - в полиэтиленовых пакетах.
5.2.60. Не разрешается приготовление студней, заливных, паштетов, макарон с мясным фаршем, блинов с мясом, творогом, кремовых кондитерских изделий.
Не допускается реализация блюд из субпродуктов I и II категории и ливерных колбас (разрешается использовать только язык).
5.2.61. Качество готовых блюд должно перед раздачей проверяться поваром, а также бракеражной комиссией с записью в бракеражном журнале (приложение N 9.1).
5.2.62. В вагонах-ресторанах и купе-буфетах не допускается наличие бытовых насекомых и грызунов. Пищевые продукты для защиты от мух хранятся в закрытой таре, буфетах и шкафах.
5.2.63. Дезинсекция и дератизация в помещениях вагона-ресторана должна проводиться после каждого рейса, а также по заявкам директора вагона-ресторана (в пунктах формирования и оборота).
Перед обработкой помещений инсектицидами пищевые продукты, посуда, инвентарь выносятся из помещений. Дезинсекция проводится после окончания работы вагона-ресторана. Обработке подлежат только стены, потолки и оконные рамы. Запрещается обработка полов и оборудования (шкафов, столов, разделочных досок и т.п.). После дезинсекции необходимо до начала работы вагона-ресторана произвести тщательную уборку.
5.2.64. Запрещается эксплуатация вагона-ресторана и купе-буфета при наличии бытовых насекомых и грызунов до проведения мероприятий по дезинсекции и дератизации.
5.2.65. К работе в вагоне-ресторане и купе-буфете допускаются лица, сдавшие зачет по курсу санитарно-гигиенической подготовки, сделавшие прививки против инфекционных заболеваний, прошедшие необходимые медицинские обследования и имеющие личную медицинскую книжку установленного образца.
5.2.66. Не допускаются или временно отстраняются от работы лица, страдающие заболеваниями (по списку), бактерионосители, или имеющие контакт с больными инфекционными заболеваниями (по списку).
Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица с диагнозом "ангина", а также имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Выявление таких лиц производится при проверке рук и носоглотки персонала медицинским работником или директором вагона-ресторана (купе-буфета) с регистрацией результатов осмотра в специальном журнале (приложение N 9.1).
Не отстраняются от работы лица, находившиеся в контакте с больными (бактерионосителями) дизентерией и прочими острыми кишечными заболеваниями по месту жительства или работы; за ними устанавливается медицинское наблюдение по месту работы и проводится однократное бактериологическое обследование.
Не отстраняются от работы лица, подвергающиеся дегельминтизации, за исключением страдающих энтеробиозом и гименолепидозом. Лица, уклоняющиеся от дегельминтизации, от работы отстраняются.
5.2.67. Личные медицинские книжки работников вагона-ресторана (купе-буфета) хранятся у директора вагона-ресторана (купе-буфета), выдаются работникам на руки для прохождения медицинских осмотров и предъявляются по первому требованию должностным лицам Госсанэпиднадзора.
носить только чистую спецодежду, меняя ее по мере загрязнения (не реже 1 раза в 2 дня), не пользоваться булавками для закалывания спецодежды, не хранить в карманах халатов и курток булавки, зеркала, деньги, сигареты и др. предметы личного пользования;
общее санитарное состояние вагона-ресторана (купе-буфета) и соблюдение в нем санитарно-противоэпидемического режима;
правильность эксплуатации систем водоснабжения, канализации, отопления, освещения, вентиляции, холодильного и другого технологического оборудования.
5.2.70. Директор вагона-ресторана (купе-буфета) и заведующий производством несут ответственность за:
нарушение санитарных норм и правил при приемке продуктов питания и допуск для питания населения недоброкачественных продуктов, не отвечающих существующим требованиям;
надлежащее содержание производственных помещений, соблюдение правил проверки качества принимаемых продуктов и правильное хранение пищевых продуктов.
5.2.71. Директор вагона-ресторана (купе-буфета), заведующий производством, повар вагона-ресторана несут ответственность за:
качество готовой продукции и соблюдение санитарных требований в процессе технологической обработки пищевых продуктов (в соответствии с настоящими правилами).
5.2.72. Ответственность за техническое состояние и исправность систем водоснабжения, канализации, отопления, освещения, холодильного и другого технологического оборудования возлагается на администрацию организации, эксплуатирующую вагон-ресторан.
5.2.73. Ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник вагона-ресторана (купе-буфета).