5.1.1 Поверочный (арбитражный) метод

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25°С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

5.1.2 Ускоренный метод

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 , с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

5.2 Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности

Взвешивают 10,0 г крошки, полученной по 4.6. Навеску помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 .

Из предварительно отмеренных 100 дистиллированной воды температурой 18-25°С в колбу с навеской приливают около 30 дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают пипеткой по 25 фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100-150 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с фенолфталеином (5 капель) до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

5.3 В случае использования питьевой воды вместо дистиллированной обязательно ее предварительное титрование.

6 Правила обработки результатов анализа

Кислотность X, град., вычисляют по формуле

где V - объем раствора молярной концентрации 0,1 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, ;

- объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, ;

а - коэффициент пересчета на 100 г навески;

K - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 ;

- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 к 1,0 ;

m - масса навески, г;

- объем исследуемого раствора, взятого для титрования, .

Для хлебобулочных изделий формулу (1) можно представить

или

Для хлебобулочных изделий пониженной влажности формулу (1) можно представить

или

Расчет проводят до второго десятичного знака.

7 Правила оформления результатов анализа

7.1 Определение кислотности считают правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются для хлеба и хлебобулочных изделий не более чем на 0,30 град., для хлебобулочных изделий пониженной влажности - не более чем на 0,40 град.

7.2 За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

7.3 Результат анализа записывают с точностью до 0,5 град., причем доли до 0,25 град. включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 град. включительно приравнивают к 0,5 град.; доли свыше 0,75 град. приравнивают к 1,0 град.

8 Допустимая погрешность анализа

Расхождения между результатами определений кислотности лабораторного образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.