Действующий
Плотность при 20°/4° | Содержание сухих веществ, мас. % | Плотность при 20°/4° | Содержание сухих веществ, мас. % | Плотность при 20°/4° | Содержание сухих веществ, мас. % |
1,0390 | 10,2 | 1,0541 | 13,8 | 1,0695 | 17,4 |
1,0394 | 10,3 | 1,0545 | 13,9 | 1,0700 | 17,5 |
1,0398 | 10,4 | 1,0549 | 14,0 | 1,0704 | 17,6 |
1,0402 | 10,5 | 1,0553 | 14,1 | 1,0708 | 17,7 |
1,0406 | 10,6 | 1,0558 | 14,2 | 1,0713 | 17,8 |
1,0410 | 10,7 | 1,0562 | 14,3 | 1,0717 | 17,9 |
1,0415 | 10,8 | 1,0566 | 14,4 | 1,0721 | 18,0 |
1,0419 | 10,9 | 1,0570 | 14,5 | 1,0726 | 18,1 |
1,0423 | 11,0 | 1,0575 | 14,6 | 1,0730 | 18,2 |
1,0427 | 11,1 | 1,0579 | 14,7 | 1,0735 | 18,3 |
1,0431 | 11,2 | 1,0583 | 14,8 | 1,0739 | 18,4 |
1,0435 | 11,3 | 1,0587 | 14,9 | 1,0743 | 18,5 |
1,0440 | 11,4 | 1,0592 | 15,0 | 1,0748 | 18,6 |
1,0444 | 11,5 | 1,0596 | 15,1 | 1,0752 | 18,7 |
1,0448 | 11,6 | 1,0600 | 15,2 | 1,0757 | 18,8 |
1,0452 | 11,7 | 1,0605 | 15,3 | 1,0761 | 18,9 |
1,0456 | 11,8 | 1,0609 | 15,4 | 1,0766 | 19,0 |
1,0460 | 11,9 | 1,0612 | 15,5 | 1,0770 | 19,1 |
1,0465 | 12,0 | 1,0617 | 15,6 | 1,0774 | 19,2 |
1,0469 | 12,1 | 1,0622 | 15,7 | 1,0779 | 19,3 |
1,0473 | 12,2 | 1,0626 | 15,8 | 1,0783 | 19,4 |
1,0477 | 12,3 | 1,0630 | 15,9 | 1,0787 | 19,5 |
1,0481 | 12,4 | 1,0635 | 16,0 | 1,0792 | 19,6 |
1,0486 | 12,5 | 1,0639 | 16,1 | 1,0796 | 19,7 |
1,0490 | 12,6 | 1,0643 | 16,2 | 1,0801 | 19,8 |
1,0494 | 12,7 | 1,0648 | 16,3 | 1,0805 | 19,9 |
1,0498 | 12,8 | 1,0652 | 16,4 | 1,0810 | 20,0 |
1,0502 | 12,9 | 1,0656 | 16,5 | 1,0814 | 20,1 |
1,0507 | 13,0 | 1,0661 | 16,6 | 1,0818 | 20,2 |
1,0511 | 13,1 | 1,0665 | 16,7 | 1,0823 | 20,3 |
1,0515 | 13,2 | 1,0669 | 16,8 | 1,0827 | 20,4 |
1,0519 | 13,3 | 1,0674 | 16,9 | 1,0832 | 20,5 |
1,0524 | 13,4 | 1,0678 | 17,0 | 1,0836 | 20,6 |
1,0528 | 13,5 | 1,0682 | 17,1 | 1,0841 | 20,7 |
1,0532 | 13,6 | 1,0687 | 17,2 | 1,0845 | 20,8 |
1,0536 | 13,7 | 1,0691 | 17,3 | 1,0850 | 20,9 |
Согласно ГОСТ 816-81, содержание сухих веществ в сиропе компота из черешни - 19%, что соответствует плотности 1,0766. Следовательно, 8,18 : 1,0766 = 7,6 
или 8 
сиропа.
или 8 сиропа.
Экспериментально установлено, что безвозвратные потери при изготовлении коктейлей составляют 3% от выхода по рецептуре (в 
). Кроме того, действующими сборниками рецептур при порционировании допускается отклонение 3% от выхода как в меньшую, так и в большую сторону.
). Кроме того, действующими сборниками рецептур при порционировании допускается отклонение 3% от выхода как в меньшую, так и в большую сторону.
Из табл. 45 видно, что выход жидкой части порции коктейля составляет 120 
. Учитывая безвозвратные потери (-3%), выход порции составит 116 
. С учетом отклонений при порционировании (+3%) выход жидкой части порции коктейля будет 
. Выход фруктов с учетом допустимых отклонений 
% (табл. 45) составит 
г.
. Учитывая безвозвратные потери (-3%), выход порции составит 116 . С учетом отклонений при порционировании (+3%) выход жидкой части порции коктейля будет . Выход фруктов с учетом допустимых отклонений % (табл. 45) составит г.Наименование коктейля и его компонентов | N стандарта | Количество | |
 | г | ||
| "Фантазия"* | |||
| Коньяк (3 звездочки) | ГОСТ 13741-78 | 40 | - |
| Ром "Порторико" | Контракт на импортную продукцию | 30 | - |
| Ликер "Шартрез" | ГОСТ 7190-71 | 25 | - |
| Компот "Черешня" | ГОСТ 816-81 | - | - |
| Сироп | - | 8 | - |
| Фрукты | - | - | 10 |
| Лед пищевой | - | 17 | 17 |
| Итого | 120/10 | - | |
| Потери безвозвратные (-3%) | 4 | - | |
| Выход |  |  | |
Расчет содержания этилового спирта. Содержание этилового спирта в порции коктейля находят суммированием количества спирта в 
, содержащегося в напитках, входящих в коктейль. Для этого содержание безводного этилового спирта каждого напитка, входящего в состав коктейля, выраженное в объемных процентах (градусах крепости -1° = 1% объемному), находят в нормативно-технической документации и пересчитывают его на количество каждого компонента, входящего в рецептуру*(27).
, содержащегося в напитках, входящих в коктейль. Для этого содержание безводного этилового спирта каждого напитка, входящего в состав коктейля, выраженное в объемных процентах (градусах крепости -1° = 1% объемному), находят в нормативно-технической документации и пересчитывают его на количество каждого компонента, входящего в рецептуру*(27).
Согласно ГОСТ 13741-78 в коньяке (3 звездочки) содержание спирта (крепость) - 40°, или 40 об.%. В данный коктейль входит 40 
коньяка. В 40 
коньяка содержится 16 
безводного этилового спирта. Такой же расчет производят по другим компонентам, входящим в состав коктейля, и получают суммарное содержание спирта (табл. 46).
коньяка. В 40 коньяка содержится 16 безводного этилового спирта. Такой же расчет производят по другим компонентам, входящим в состав коктейля, и получают суммарное содержание спирта (табл. 46).Наименование коктейля и его компонентов | Стандарт на продукцию |  | г | Спирт этиловый безводный | |
об.% |  | ||||
| "Фантазия" | |||||
| Коньяк (3 звездочки) | ГОСТ 13741-78 | 40 | - | 40 | 16 |
| Ром "Порторико" | Контракт на импортную продукцию | 30 | 60 | 18 | |
| Ликер "Шартрез" | ГОСТ 7190-71 | 25 | - | 44 | 11 |
| Компот "Черешня" | ГОСТ 816-81 | - | - | - | - |
| Сироп | - | 8 | - | - | - |
| Фрукты | - | - | 10 | - | - |
| Лед пищевой | - | 17 | 17 | - | - |
| Итого | 120/10 | - | - | 45 | |
| Потери безвозвратные (-3%) | 4 | ||||
| Выход | | ||||
Из табл. 46 видно, что если в 120 
жидкой части коктейля содержится 45 
безводного этилового спирта, то в 116 
содержится 43,5 
спирта. Учитывая допуск - 3%, рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в 116 
коктейля: 3% от 43,5 
составит 1,3 
. Следовательно, минимально допустимое содержание спирта в порции 43,5 - 1,3 = 42,2 
, максимальное - 43,5 
.
жидкой части коктейля содержится 45 безводного этилового спирта, то в 116 содержится 43,5 спирта. Учитывая допуск - 3%, рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в 116 коктейля: 3% от 43,5 составит 1,3 . Следовательно, минимально допустимое содержание спирта в порции 43,5 - 1,3 = 42,2 , максимальное - 43,5 .
Далее рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в объемных процентах, исходя из пропорции
.
.
В случае отклонения фактического выхода порции коктейля от выхода по рецептуре (в кубических сантиметрах) результат анализа по содержанию спирта (в процентах) умножают на коэффициент К, указывающий соотношение фактического объема и объема порции по рецептуре
. (93)
*(1) В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки определяют в полуфабрикате.
*(2) Пользоваться сушильными шкафами без приборов или приспособлений для поддержания температур на заданном уровне не разрешается.
*(3) Здесь и далее используются весы лабораторные общего назначения 2-го - 4-го классов точности с наибольшим пределом взвешивания 200, 500 г, 1 кг или другие с аналогичными метрологическими характеристиками.
*(4) При отсутствии микроразмельчителя тканей РТ-2 экстракцию жира из навески растворителем следует производить под тягой в колбе вместимостью 150 
в течение 1 ч при периодическом взбалтывании содержимого колбы.
в течение 1 ч при периодическом взбалтывании содержимого колбы.
При концентрации сахара в растворе менее 0,25% берут 10 
раствора гексацианоферрата (III) калия и 2,5 
раствора гидроксида натрия.
раствора гексацианоферрата (III) калия и 2,5 раствора гидроксида натрия.
*(8) Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, N 227780 от 18.12.80.
*(9) Это приспособление используют для добавления раствора щелочи с массовой долей 33% в колбу с минерализованной навеской при полной герметичности прибора.
*(10) В противном случае выделяющийся в момент внесения щелочи свободный аммиак в первые 15 мин после начала отгонки не свяжется с титрованной кислотой, следовательно, не сможет быть учтен.
*(11) При полном охлаждении минерализата выпадают сернокислые соли, которые при разбавлении водой растворяются очень медленно.
*(12) Допускается при подготовке испытуемого раствора сливать отстоявшуюся жидкость из колбы в стаканчики потенциометра без фильтрации.
*(13) Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства. М. 1989, N 5048 от 4 июля 1989 г.
*(14) "Временные методические указания по отбору проб растительной продукции и кормов для определения нитратов и остаточных количеств пестицидов", утвержденные 3 апреля 1989 г.
*(15) Способ распространяется на следующие рецептуры Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1981 г.: NN 654-656, 658-660, 662, 668-671, 675-679.
*(17) Содержание редуцирующих сахаров до инверсии в 100 
раствора, приготовленного для титрования, должно быть примерно: для перманганатного метода - 0,3-0,4 г, йодометрического - 0,4 г, цианидного - 0,2-0,4 г; сахара после инверсии - для перманганатного метода - 0,6-0,8 г, йодометрического - 0,8 г, цианидного - 0,4-0,8 г.
раствора, приготовленного для титрования, должно быть примерно: для перманганатного метода - 0,3-0,4 г, йодометрического - 0,4 г, цианидного - 0,2-0,4 г; сахара после инверсии - для перманганатного метода - 0,6-0,8 г, йодометрического - 0,8 г, цианидного - 0,4-0,8 г.
*(19) Параллельно с изделием из крупы определяют массовую долю редуцирующих сахаров в молоке, используемом для приготовления изделия, и пересчитывают их на лактозу.
*(20) Если исследуемый напиток содержит сахар, то такую же массу сахара добавляют и в контрольный напиток, затем перемешивают до растворения сахара.
*(21) Метод разработан в Харьковском институте общественного питания В.П. Максимцом, Э.Ф. Кравченко, Л.И. Осинской.
*(22) Разработан в Харьковском институте общественного питания В.П. Максимцом, Э.Ф. Кравченко, Л.И. Осинской, Ж.В. Белега.