Содержание

• Методические указанияпо лабораторному контролю качества продукции общественного питания "Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний"(одобрены Министерством здравоохранения СССР 23 октября 1991 г. N 122-5/72)(рекомендованы Министерством торговли СССР 11 ноября 1991 г. N 1-40/3805)
• Раздел I, часть I
• Раздел 1. Отбор проб
• 1.1. Основные положения по отбору проб продукции общественного питания
• 1.2. Определение средней массы и выхода отдельных частей полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
• Допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий
• Раздел 2. Физико-химические методы, применяемые при контроле полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
• 2.1. Определение сухих веществ или влажности
• 2.1.1. Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)
• Определение сухих веществ или влажности
• 2.1.2. Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130°C)
• 2.1.3. Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе ВЧ)
• 2.1.4. Рефрактометрический метод (экспресс-метод)
• Поправки на температуру для рефрактометрического определения массовой доли сухих веществ
• Определение массовой доли сухих веществ по показателю преломления*
• Поправки к показаниям рефрактометра для изделий, изготовленных с добавлением патоки (ГОСТ 5900-73)
• 2.2. Определение жира
• 2.2.1. Арбитражный метод(определение жира по обезжиренному остатку)
• 2.2.2. Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей
• 2.2.3. Рефрактометрический метод (ускоренный)
• Поправка при рефрактометрическом определении показателя преломления жира и смеси жиров для температур от 15 до 35°C
• Показатели преломления и плотности жиров при 20°C
• 2.2.4. Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала
• 2.2.5. Метод Гербера
• Количество жира, открываемое методом Гербера в блюдах и кулинарных изделиях
• 2.2.6. Ускоренный экстракционно-весовой метод определения жира
• 2.2.7. Определение вида жира по числу Рейхерта-Мейссля
• 2.2.8. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
• Показатели люминесценции жиров
• 2.3. Определение сахаров
• Виды сахаров, определяемые в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях
• 2.3.1. Перманганатный метод Бертрана
• Пересчет меди на инвертный сахар или сахарозу, мг
• Пересчет меди на лактозу, мг
• Определение инвертного сахара по массе восстановленной меди, мг
• 2.3.2. Цианидный метод
• 2.3.3. Бихроматный метод
• 2.3.4. Йодометрический метод
• Пересчет тиосульфата натрия в инвертный сахар (при использовании растворов Фелинга 1 и 2)
• Пересчет тиосульфата натрия в инвертный сахар (при использовании щелочного медно-цитратного раствора)
• 2.3.5. Рефрактометрический метод
• Зависимость между коэффициентом преломления и массовой долей сухих веществ и сахарозы
• Показатели массовой доли водорастворимых сухих веществ, общего сахара и коэффициент (К)
• 2.3.6. Определение содержания сахара в пересчете на водную фазу в креме (полуфабрикате) для мучных кондитерских изделий*(8)
• 2.4. Определение крахмала
• 2.4.1. Определение хлеба
• 2.4.2. Определение риса
• 2.4.3. Определение манной крупы и пшеничной муки
• 2.5. Методы контроля свежести сырья, полуфабрикатов и готовых блюд и изделий
• 2.5.1. Определение общей (титруемой) кислотности
• 2.5.2. Определение активной кислотности
• 2.5.3. Определение щелочности
• 2.6. Определение белков
• 2.6.1. Метод Къельдаля (арбитражный)
• 2.6.2. Фотометрический метод
• 2.7. Определение минеральных веществ (золы)
• 2.8. Определение хлористого натрия (поваренной соли)
• 2.8.1. Аргентометрический метод (метод Мора)
• 2.8.2. Электропотенциометрический метод
• 2.9. Определение витамина C (ГОСТ 24556-89)
• 2.9.1. Титриметрический метод
• 2.9.2. Титриметрический метод с использованием цистеина
• 2.10. Определение нитратов и нитритов*(13)
• Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения, СаНПиН 42-123-4619-88 от 30 мая 1988 г.*
• 2.10.1. Ионометрический метод определения нитратов
• 2.10.2. Фотометрический метод определения нитритов и нитратов
• 2.11. Определение содержания яиц
• 2.11.1. Качественная реакция
• 2.11.2. Колориметрический метод определения стеролов (по Либерману-Бурхарду)
• Раздел 3. Контроль качества полуфабрикатов
• 3.1. Отбор проб полуфабрикатов, подготовка их к анализу
• 3.2. Мясные полуфабрикаты
• 3.2.1. Влажность
• 3.2.2. Качественное определение наполнителя в мясных натуральных рубленых изделиях (бифштексах, шницелях и т.д.)
• 3.2.3. Определение содержания мяса в рубленых полуфабрикатах
• 3.2.4. Определение массовой доли хлеба
• 3.2.5. Массовая доля соли
• 3.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем (голубцы, перец, кабачки, баклажаны)
• 3.4. Полуфабрикаты из мяса птицы
• 3.5. Рыбные полуфабрикаты
• 3.6. Блинчики с фаршем
• 3.7. Овощные полуфабрикаты
• 3.7.1. Определение содержания остаточного сернистого ангидрида в картофеле сыром очищенном сульфитированном (полуфабрикате) йодометрическим методом
• 3.8. Голубцы (полуфабрикат)
• 3.9. Биточки (котлеты) крупяные
• 3.9.1. Массовая доля сухих веществ
• 3.9.2. Массовая доля сахара
• 3.10. Полуфабрикаты (тесто охлажденное)
• 3.10.1. Влажность
• 3.10.2. Массовая доля жира
• 3.10.3. Массовая доля сахара
• 3.10.4. Определение общей кислотности, щелочности
• 3.11. Полуфабрикаты для тортов и пирожных
• 3.11.1. Влажность
• 3.11.2. Массовая доля жира
• 3.11.3. Обнаружение замены сливочного масла маргарином
• 3.11.4. Массовая доля сахара
• 3.11.5. Определение содержания этилового спирта для промочки кондитерских полуфабрикатов. Бихроматный метод
• 3.11.6. Расчет содержания этилового спирта в сиропе для промочки кондитерских полуфабрикатов
• Раздел 4. Контроль качества блюд и кулинарных изделий
• 4.1. Отбор проб
• 4.2. Холодные блюда
• Количество добавляемой воды, продолжительность гомогенизации проб и плотность серной кислоты, используемой для сжигания навески при определении содержания жира методом Гербера
• 4.2.1. Массовые доли сухих веществ и жира
• 4.3. Первые блюда
• 4.3.1. Массовые доли сухих веществ и жира
• 4.3.2. Плотная часть супа
• 4.3.3. Массовая доля сахара
• 4.3.4. Массовая доля молока
• 4.4. Вторые блюда
• Количество добавляемой воды, продолжительность гомогенизации проб вторых блюд и гарниров и плотность серной кислоты, используемой для сжигания навески при определении содержания жира методом Гербера
• 4.4.1. Массовые доли сухих веществ и жира
• 4.4.2. Определение молока и сахара в крупяных изделиях
• 4.4.3. Определение сахара в творожных изделиях
• 4.4.4. Определение содержания муки или манной крупы в творожных изделиях
• 4.4.5. Определение содержания хлеба в рубленых мясных и рыбных изделиях
• 4.4.6. Определение количества мяса в кулинарных изделиях из рубленого мяса
• 4.5. Сладкие блюда
• 4.5.1. Желированные и выпеченные сладкие блюда
• 4.5.2. Компоты
• 4.6. Напитки
• 4.6.1. Чай
• Контрольные растворы для колориметрического определения количества сухого чая
• Характеристика настоя чая
• 4.6.2. Кофе, какао
• 4.6.3. Шоколад
• Определение количества шоколада в напитке "шоколад" по эталонам
• 4.6.4. Кипяченое молоко
• Пересчет плотности коровьего молока
• 4.6.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
• 4.6.6. Коктейли с молочными продуктами
• Плотность компонентов коктейлей
• Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля
• 4.6.7. Алкогольные напитки
• Соотношение между относительной плотностью, массовыми и объемными процентами смесей спирта и воды
• Содержание экстрактивных веществ (по показаниям рефрактометра)
• Зависимость между плотностью и процентным содержанием сухих веществ (извлечение из ГОСТ 8756.2-82)
• Раздел I, Часть II
• 4.7. Мучные кулинарные изделия
• 4.7.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)*(1)
• 4.7.1.1. Массовая доля фарша (колбасы, сосисок, котлет)
• 4.7.1.2. Массовая доля сахара в основе
• 4.7.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами, реализуемые по массе и штучно
• 4.7.3. Чебуреки, беляши, манты, самсы
• 4.7.3.1. Массовая доля лука в фарше
• 4.7.3.2. Определение углеводов в луке репчатом цианидным методом
• Раздел 5. Контроль качества булочных и мучных кондитерских изделий
• 5.1. Сдобные булочные изделия
• 5.1.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
• 5.2. Мучные кондитерские изделия
• 5.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
• Раздел 6. Контроль качества продовольственного сырья
• 6.1. Определение качества меда натурального
• Физико-химические показатели меда натурального
• 6.1.1. Определение массовой доли воды
• 6.1.2. Определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы
• 6.1.3. Определение диастазного числа
• 6.1.4. Качественная реакция на оксиметилфурфурол
• 6.1.5. Количественное определение оксиметилфурфурола
• 6.1.6. Экспресс-метод определения натуральности меда*(2)
• 6.1.7. Качественные реакции на обнаружение наполнителей в меде
• Раздел 7. Контроль правильности проведения технологического процесса
• 7.1. Определение эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий
• 7.1.1. Проба на пероксидазу
• 7.1.2. Проба на фосфатазу
• 7.2. Контроль качества фритюрного жира
• 7.2.1. Качественная проба на степень термического окисления фритюра из смесей жиров или подсолнечного масла
• 7.2.2. Определение степени термического окисления фритюрного жира по показателю преломления
• Оценочная шкала качества фритюрных жиров
• 7.3. Расчет содержания сухих веществ и жира по рецептурам блюд и изделий
• 7.4. Расчет рецептур полуфабрикатов и изделий по физико-химическим показателям
• 7.4.1. Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий
• 7.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах и кулинарных изделиях из рубленого мяса по рецептуре (с учетом сухарной или пшеничной панировочной муки)
• 7.4.3. Расчет содержания муки и сахара в полуфабрикатах и изделиях из творога
• 7.4.4. Расчет содержания молока (по результатам анализа)
• 7.4.5. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи
• Коэффициенты энергетической ценности пищевых веществ
• Раздел 8. Методы определения правильности использования синтетических красителей и осуществление санитарного контроля
• 8.1. Методы определения правильности использования синтетических красителей
• 8.1.1. Обнаружение красного синтетического красителя (амаранта, анилинового красителя) в сиропах, компотах, напитках, водных растворах красителей и кондитерских кремах
• 8.1.2. Метод идентификации разных синтетических и натуральных пищевых красителей
• 8.2. Простейшие инструментальные и химические методы обследования при осуществлении санитарного контроля
• 8.2.1. Контроль за соблюдением температуры воды при обработке посуды
• Результаты измерения температуры воды для мытья столовой посуды
• 8.2.2. Определение концентрации щелочи в воде моечных ванн (обезжиривание посуды в первой моечной ванне)
• 8.2.3. Проба на обнаружение хлора в моечных ваннах
• 8.2.4. Определение качества мытья столовой посуды
• 8.2.5. Контроль качества мытья столовой посуды после обработки ее водой с хлорсодержащими препаратами
• 8.2.6. Определение качества мытья вилок
• 8.2.7. Определение количества активного хлора, содержащегося в порошке хлорной извести
• Раздел 9. Приготовление растворов реактивов
• 9.1. Растворы кислот
• 9.2. Растворы щелочей
• 9.3. Растворы солей
• 9.4. Основные растворы для определения содержания сахаров
• 9.5. Основные растворы для определения содержания витамина С, сернистого ангидрида и достаточности термической обработки
• 9.6. Индикаторы
• Отбор проб кулинарных и кондитерских полуфабрикатов, подготовка их для анализа и исследуемые физико-химические показатели качества
• Отбор проб блюд и кулинарных изделий и исследуемые физико-химические показатели качества
• Основные физико-химические показатели качества пищевых продуктов, предусмотренные ГОСТами
• Переченьобщесоюзных санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм, методических указаний и рекомендаций Минздрава СССР для оценки гигиенических показателей безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов