Содержание экстрактивных веществ (по показаниям рефрактометра)

Показание рефрактометра, маc. %	Содержание общего экстракта в граммах на 100	Показание рефрактометра, маc. %	Содержание общего экстракта в граммах на 100
0,0	0,000	4,8	4,881
1	099	9	985
2	199	5,0	5,089
3	299	1	193
4	399	2	296
5	500	3	400
6	600	4	505
7	700	5	609
8	800	6	713
9	900	7	817
1,0	1,000	8	922
1	102	9	6,026
2	203	6,0	131
3	304	1	235
4	405	2	340
5	506	3	445
6	607	4	550
7	708	5	655
8	809	6	760
9	910	7	865
2,0	2,012	8	970
1	113	9	7,075
2	214	7,0	180
3	316	1	286
4	418	2	392
5	519	3	497
6	621	4	603
7	723	5	709
8	825	6	815
9	927	7	921
3,0	3,028	7,8	8,027
1	132	9	133
2	234	8,0	239
3	336	1	345
4	439	2	452
5	541	3	553
6	644	4	665
7	769	5	771
8	849	6	878
9	952	7	985
4,0	4,055	8	9,092
1	158	9	199
2	261	9,0	306
3	364	1	413
4	468	2	520
5	571	3	627
6	674	4	735
7	778	5	832
9,6	9,950	14,7	15,551
7	10,057	8	663
8	165	9	775
9	273	15,0	887
10,0	381	1	999
1	489	2	16,112
2	597	3	225
3	705	4	338
4	812	5	449
5	922	6	563
6	11,030	7	676
7	139	8	789
8	247	9	902
9	356	16,0	17,016
11,0	465	1	129
1	574	2	242
11,2	11,683	16,3	17,356
3	792	4	469
4	901	5	583
5	12,010	6	696
6	120	7	810
7	229	8	924
8	338	9	18,038
9	448	17,0	152
12,0	558	1	267
1	667	2	381
2	777	3	495
3	887	4	610
4	996	5	724
5	13,106	6	839
6	217	7	954
7	327	8	19,069
8	437	9	184
9	548	18,0	299
13,0	658	1	413
1	769	2	529
2	879	3	644
3	991	4	759
4	14,102	5	875
5	213	6	990
6	324	7	20,106
7	435	8	222
8	546	9	338
9	657	19,0	455
14,0	769	1	570
1	880	2	686
2	992	3	802
3	15,103	4	919
4	207	5	21,035
5	327	6	152
6	439	7	268
19,8	21,385	24,9	27,467
9	502	25,0	589
20,0	619	1	711
1	736	2	833
2	853	3	955
3	970	4	28,077
4	22,108	5	199
5	205	6	322
6	323	7	444
7	430	8	567
8	558	9	689
9	676	26,0	813
21,0	794	1	935
1	912	2	29,058
2	23,029	3	182
3	148	4	305
4	266	5	428
5	385	6	552
6	503	7	675
7	622	8	798
8	740	9	923
9	859	27,0	30,046
22,0	978	1	170
1	24,087	2	297
2	216	3	418
3	335	4	543
4	454	5	667
5	574	6	792
6	693	7	916
7	812	8	31,041
8	931	9	165
9	25,052	28,0	290
23,0	25,172	28,1	31,415
1	292	2	540
2	412	3	665
3	532	4	791
4	652	5	916
5	772	6	32,042
6	893	7	167
7	26,013	8	293
8	134	9	418
9	254	29,0	545
24,0	375	1	671
1	496	2	797
2	617	3	923
3	738	4	33,049
4	859	5	176
5	981	6	302
6	27,102	7	429
7	224	8	555
8	345	9	683
30,0	33,779	33,0	37,668
1	936	1	798
2	34,064	2	928
3	191	3	38,059
4	318	4	189
5	456	5	320
6	574	6	451
7	701	7	582
8	829	8	713
9	957	9	844
31,0	35,085	34,0	976
1	216	1	39,107
2	341	2	238
3	469	3	370
4	598	4	502
31,5	35,726	34,5	39,634
6	852	6	766
7	984	7	898
8	36,113	8	40,023
9	242	9	162
32,0	371	35,0	295
1	500	1	427
2	629	2	559
3	759	3	692
4	888	4	825
5	37,018	5	947
6	148	6	41,091
7	278	7	244
8	408	8	357
9	538	9	507

4.6.7.3. Методика составления и расчета рецептур алкогольных коктейлей

В связи с тем, что при изготовлении коктейлей жидкие компоненты, содержащие спирт (вина, водки, коньяки, ром, ликеры, настойки), сиропы, соки, минеральные воды отмеривают по объему специальной посудой, имеющей клеймо госповерки, а твердые компоненты (дольки цитрусовых, консервированные фрукты, орехи, лед и др.) взвешивают, при составлении рецептур коктейлей указанные компоненты необходимо суммировать отдельно в объемных и весовых измерениях и выход порции записывать дробью, в числителе которой - объем жидкой части, в знаменателе - масса плотной части*(26).

При составлении рецептур коктейлей с использованием компонентов, кроме консервированных фруктов компота, следует использовать также сироп в таком процентном соотношении, как он содержится в консервах. Например, при составлении рецептуры коктейля использовали 10 г черешни. Согласно ГОСТ 816-81, в этом компоте должно быть плодов не менее 55% к массе нетто компота. Следовательно, количество сиропа, которое необходимо использовать для коктейля, составит:

10 - 55

Х - 45

Переводим весовые единицы измерения в объемные, учитывая относительную плотность сиропов: 20°/4° = 1,04 - 1,085 (табл. 44).

Зависимость между плотностью и процентным содержанием сухих веществ (извлечение из ГОСТ 8756.2-82)

Плотность при 20°/4°	Содержание сухих веществ, мас. %	Плотность при 20°/4°	Содержание сухих веществ, мас. %	Плотность при 20°/4°	Содержание сухих веществ, мас. %
1,0390	10,2	1,0541	13,8	1,0695	17,4
1,0394	10,3	1,0545	13,9	1,0700	17,5
1,0398	10,4	1,0549	14,0	1,0704	17,6
1,0402	10,5	1,0553	14,1	1,0708	17,7
1,0406	10,6	1,0558	14,2	1,0713	17,8
1,0410	10,7	1,0562	14,3	1,0717	17,9
1,0415	10,8	1,0566	14,4	1,0721	18,0
1,0419	10,9	1,0570	14,5	1,0726	18,1
1,0423	11,0	1,0575	14,6	1,0730	18,2
1,0427	11,1	1,0579	14,7	1,0735	18,3
1,0431	11,2	1,0583	14,8	1,0739	18,4
1,0435	11,3	1,0587	14,9	1,0743	18,5
1,0440	11,4	1,0592	15,0	1,0748	18,6
1,0444	11,5	1,0596	15,1	1,0752	18,7
1,0448	11,6	1,0600	15,2	1,0757	18,8
1,0452	11,7	1,0605	15,3	1,0761	18,9
1,0456	11,8	1,0609	15,4	1,0766	19,0
1,0460	11,9	1,0612	15,5	1,0770	19,1
1,0465	12,0	1,0617	15,6	1,0774	19,2
1,0469	12,1	1,0622	15,7	1,0779	19,3
1,0473	12,2	1,0626	15,8	1,0783	19,4
1,0477	12,3	1,0630	15,9	1,0787	19,5
1,0481	12,4	1,0635	16,0	1,0792	19,6
1,0486	12,5	1,0639	16,1	1,0796	19,7
1,0490	12,6	1,0643	16,2	1,0801	19,8
1,0494	12,7	1,0648	16,3	1,0805	19,9
1,0498	12,8	1,0652	16,4	1,0810	20,0
1,0502	12,9	1,0656	16,5	1,0814	20,1
1,0507	13,0	1,0661	16,6	1,0818	20,2
1,0511	13,1	1,0665	16,7	1,0823	20,3
1,0515	13,2	1,0669	16,8	1,0827	20,4
1,0519	13,3	1,0674	16,9	1,0832	20,5
1,0524	13,4	1,0678	17,0	1,0836	20,6
1,0528	13,5	1,0682	17,1	1,0841	20,7
1,0532	13,6	1,0687	17,2	1,0845	20,8
1,0536	13,7	1,0691	17,3	1,0850	20,9

Согласно ГОСТ 816-81, содержание сухих веществ в сиропе компота из черешни - 19%, что соответствует плотности 1,0766. Следовательно, 8,18 : 1,0766 = 7,6  или 8  сиропа.

Экспериментально установлено, что безвозвратные потери при изготовлении коктейлей составляют 3% от выхода по рецептуре (в  ). Кроме того, действующими сборниками рецептур при порционировании допускается отклонение 3% от выхода как в меньшую, так и в большую сторону.

Из табл. 45 видно, что выход жидкой части порции коктейля составляет 120  . Учитывая безвозвратные потери (-3%), выход порции составит 116  . С учетом отклонений при порционировании (+3%) выход жидкой части порции коктейля будет   . Выход фруктов с учетом допустимых отклонений % (табл. 45) составит  г.

Наименование коктейля и его компонентов	N стандарта	Количество
			г
"Фантазия"*
Коньяк (3 звездочки)	ГОСТ 13741-78	40	-
Ром "Порторико"	Контракт на импортную продукцию	30	-
Ликер "Шартрез"	ГОСТ 7190-71	25	-
Компот "Черешня"	ГОСТ 816-81	-	-
Сироп	-	8	-
Фрукты	-	-	10
Лед пищевой	-	17	17
Итого		120/10	-
Потери безвозвратные (-3%)		4	-
Выход

______________________________

* Рецептура утверждена Главным управлением общественного питания Ленгорисполкома, 1978 г.

Расчет содержания этилового спирта. Содержание этилового спирта в порции коктейля находят суммированием количества спирта в , содержащегося в напитках, входящих в коктейль. Для этого содержание безводного этилового спирта каждого напитка, входящего в состав коктейля, выраженное в объемных процентах (градусах крепости -1° = 1% объемному), находят в нормативно-технической документации и пересчитывают его на количество каждого компонента, входящего в рецептуру*(27).

Пример расчета. В коктейль "Фантазия" входят 3 компонента, содержащие спирт: коньяк, ром и ликер.

Согласно ГОСТ 13741-78 в коньяке (3 звездочки) содержание спирта (крепость) - 40°, или 40 об.%. В данный коктейль входит 40  коньяка. В 40  коньяка содержится 16  безводного этилового спирта. Такой же расчет производят по другим компонентам, входящим в состав коктейля, и получают суммарное содержание спирта (табл. 46).

Наименование коктейля и его компонентов	Стандарт на продукцию		г	Спирт этиловый безводный
				об.%
"Фантазия"
Коньяк (3 звездочки)	ГОСТ 13741-78	40	-	40	16
Ром "Порторико"	Контракт на импортную продукцию	30		60	18
Ликер "Шартрез"	ГОСТ 7190-71	25	-	44	11
Компот "Черешня"	ГОСТ 816-81	-	-	-	-
Сироп	-	8	-	-	-
Фрукты	-	-	10	-	-
Лед пищевой	-	17	17	-	-
Итого		120/10	-	-	45
Потери безвозвратные (-3%)		4
Выход

Из табл. 46 видно, что если в 120  жидкой части коктейля содержится 45  безводного этилового спирта, то в 116  содержится 43,5  спирта. Учитывая допуск - 3%, рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в 116  коктейля: 3% от 43,5  составит 1,3  . Следовательно, минимально допустимое содержание спирта в порции 43,5 - 1,3 = 42,2  , максимальное - 43,5  .

Далее рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в объемных процентах, исходя из пропорции

116 - 42,2

100 - Х

Следовательно, содержание спирта в коктейле "Фантазия" должно быть не менее 36,3 об.%.

Максимально допустимое содержание спирта в коктейле

В случае отклонения фактического выхода порции коктейля от выхода по рецептуре (в кубических сантиметрах) результат анализа по содержанию спирта (в процентах) умножают на коэффициент К, указывающий соотношение фактического объема и объема порции по рецептуре

______________________________

*(1) В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки определяют в полуфабрикате.

*(2) Пользоваться сушильными шкафами без приборов или приспособлений для поддержания температур на заданном уровне не разрешается.

*(3) Здесь и далее используются весы лабораторные общего назначения 2-го - 4-го классов точности с наибольшим пределом взвешивания 200, 500 г, 1 кг или другие с аналогичными метрологическими характеристиками.

*(4) При отсутствии микроразмельчителя тканей РТ-2 экстракцию жира из навески растворителем следует производить под тягой в колбе вместимостью 150  в течение 1 ч при периодическом взбалтывании содержимого колбы.

*(5) Температура песочной бани должна быть не выше 120°C.

*(6) При концентрации сахара в испытуемом растворе от 0,25% и выше.

*(7) Целесообразно пользоваться методом при производственном контроле.

При концентрации сахара в растворе менее 0,25% берут 10  раствора гексацианоферрата (III) калия и 2,5  раствора гидроксида натрия.

*(8) Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, N 227780 от 18.12.80.

*(9) Это приспособление используют для добавления раствора щелочи с массовой долей 33% в колбу с минерализованной навеской при полной герметичности прибора.

*(10) В противном случае выделяющийся в момент внесения щелочи свободный аммиак в первые 15 мин после начала отгонки не свяжется с титрованной кислотой, следовательно, не сможет быть учтен.

*(11) При полном охлаждении минерализата выпадают сернокислые соли, которые при разбавлении водой растворяются очень медленно.

*(12) Допускается при подготовке испытуемого раствора сливать отстоявшуюся жидкость из колбы в стаканчики потенциометра без фильтрации.

*(13) Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства. М. 1989, N 5048 от 4 июля 1989 г.

*(14) "Временные методические указания по отбору проб растительной продукции и кормов для определения нитратов и остаточных количеств пестицидов", утвержденные 3 апреля 1989 г.