Действующий
ГОСТ 33824-2016 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ 34129-2017 Овощи соленые и квашеные, фрукты соленые и моченые. Правила приемки, методы отбора проб
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
4.3 В зависимости от используемых ингредиентов квашеную капусту изготавливают со следующими компонентами: морковь, яблоки, брусника, клюква, тмин, сладкий перец, свекла и другими (по усмотрению производителя).
1 Допускается для соленых огурцов содержание плодов в каждой размерной группе с отклонениями по длине не более 3 мм - не более 10 % от массы.
2 Допускается содержание соленых огурцов с внутренними пустотами в одной упаковочной единице (только для огурцов от 111 до 140 мм) - не более 10 % от массы.
4.5 Размер соленых томатов по наибольшему поперечному диаметру не менее 40,0 мм, для сливовидных сортов - не ограничивается.
1 Допускается для соленых томатов (кроме сливовидных сортов) содержание плодов менее указанного диаметра - не более 10 % от массы.
2 Допускается для соленых томатов содержание плодов разной степени зрелости в одной упаковочной единице - не более 10 % от массы.
4.6 Перед засолкой свежие томаты сортируют по размеру и степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные и зеленые. Каждую группу томатов, отсортированных по размеру и степени зрелости, солят отдельно.
5.1 Соленые и квашеные овощи изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.1 По органолептическим показателям соленые и квашеные овощи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Капуста - равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде кусочков различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или их половинки - упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.Морковь, свекла, перец и другие компоненты - нашинкованные или нарезанные соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм.Яблоки - целыми плодами, половинками или 1/4 части плода.Овощные и/или фруктовые компоненты и пряности - равномерно распределены в квашеной капусте.Огурцы - целые, соответствующие данному ботаническому сорту, одного размерного ряда в одной упаковочной единице, формы и окраски, свойственной данному ботаническому сорту, не мятые, не пожелтевшие, без кожистых семян, не увядшие, не сморщенные, без механических повреждений.Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не искажающими форму плода, общей массой не более 5 %.Томаты - однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не искажающими форму томатов, без плодоножек.Допускаются:- красные и розовые томаты с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки;- в каждой упаковочной единице: соленых красных и розовых томатов - не более 10 % плодов по массе нетто с незначительными трещинами; наличие бурых - не более 10 %; примесь молочных и зеленых томатов не допускается |
| Вкус и запах | Характерный для соленых или квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с запахом и вкусом добавленных пряностей |
| Цвет | Капусты - светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.Огурцов - зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов.Томатов - близкий к окраске свежих томатов, соответствующей степени зрелости плодов |
| Консистенция | Капусты - упругая, плотная, хрустящая.Огурцов - крепкая, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая.Красных и розовых томатов - плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся.Бурых, молочных, зеленых томатов - плоды целые, мякоть плодов плотная, пропитанная рассолом |
| Характеристика рассола | Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, более выраженного, чем соленых и квашеных овощей |
Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля капусты от массы нетто, указанной на этикетке (после свободного стекания рассола), %, не менее: | |
| для шинкованной | 88,0 |
| рубленой | 85,0 |
| кочанной | В соответствии с рецептурой |
| Массовая доля огурцов и томатов от массы нетто указанной на этикетке, %, не менее | 50 |
| Массовая доля пряностей от массы нетто указанной на этикетке, % (в зависимости от рецептуры), не менее: | |
| для соленых огурцов | 2,5 |
| соленых томатов | 2,0 |
| квашеной капусты | Не нормируется |
| Массовая доля хлоридов в рассоле, %: | |
| для квашеной капусты | 1,2-2,0 |
| соленых огурцов | 2,5-3,5 |
| соленых томатов | 2,0-4,0 |
| Массовая доля титруемых кислот в рассоле (в пересчете на молочную кислоту), %: | |
| для квашеной капусты | 0,7-1,5 |
| соленых огурцов | 0,6-1,2 |
| соленых томатов | 0,7-1,2 |
| Минеральные примеси | Не допускаются |
| Посторонние примеси | То же |
| Примечания1 В шинкованной или рубленой кочанной капусте должно быть цельных кочанов (или половинок) по отношению к массе измельченной капусты не более 50 %.2 Для соленых огурцов, упакованных в полимерную и комбинированную потребительскую упаковку под вакуумом, соотношение основного компонента и заливки не нормируется. | |
5.2.3 Содержание в соленых и квашеных овощах токсичных элементов, нитратов, пестицидов, микотоксина патулина (для томатов и яблок) должно соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.4 Микробиологические показатели соленых и квашеных овощей должны соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.