Действующий
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применены термины в соответствии с [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 альтернативный фаготип: Совокупность штаммов, характеризующихся различной чувствительностью к типовому набору бактериофагов.
3.2 ароматообразующие БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, характеризующиеся ароматообразующей активностью.
3.3 бактериальная формула: Условное буквенное обозначение состава микрофлоры заквасок или концентрированных заквасок, включающее первые буквы родового, видового и подвидового названия на латинском языке.
3.4 бифидобактерии: Грамположительные, мезофильные или термофильные (в зависимости от вида), неподвижные, неспорообразующие, каталазоотрицательные палочки чрезвычайно вариабельной неправильной формы, характеризующиеся облигатными анаэробными свойствами. Конечные органические продукты метаболизма - уксусная и молочная кислоты.
3.5 газообразующие БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, характеризующиеся газообразующей активностью.
3.6 гетероферментативные бактерии: Микроорганизмы, которые в результате сбраживания глюкозы образуют кроме молочной кислоты много других продуктов, в том числе этиловый спирт, уксусную кислоту, углекислый газ и т.д.
Примечание - Основные роды и виды гетероферментативных молочнокислых бактерий в производстве молочных продуктов: род Leuconostoc, некоторые виды рода Lactobacillus, в том числе виды Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis.
3.7 гомоферментативные бактерии: Микроорганизмы, метаболизирующие не менее 95 % глюкозы в молочную кислоту в результате процесса гликолиза.
Примечание - Основные роды гомоферментативных молочнокислых бактерий в производстве молочных продуктов: род Lactococcus, род Streptococcus, большая часть видов рода Lactobacillus.
3.8 единица активности; ЕА: Масса или объем БЗ или БК, содержащие количество жизнеспособных клеток заквасочных бактерий в БЗ не менее 109 КОЕ/г (см3), в БК не менее 1010 КОЕ/г (см3) и имеющие кислотообразующую активность, регламентируемые требованиями документов изготовителя.
3.9 жидкие БЗ и БК: Культуры заквасочных микроорганизмов, при производстве которых исключена операция высушивания.
3.10 бактериальная закваска; БЗ: Культура непатогенных и нетоксигенных бактерий, состоящая из одного или нескольких видов и/или штаммов заквасочных микроорганизмов и содержащая жизнеспособных клеток не менее 108 КОЕ/г (см3) для жидких и замороженных и не менее 109 КОЕ/г для сухих, предназначенная для производства молочной продукции.
3.11 закваска бактериальная концентрированная; БК: Культура непатогенных и нетоксигенных бактерий, состоящая из одного или нескольких видов и/или штаммов заквасочных микроорганизмов, жидкая, замороженная или сухая, содержащая жизнеспособных клеток не менее 1010 КОЕ/г (см3), предназначенная для производства молочной продукции.
3.12 замороженные БЗ и БК: Культуры заквасочных микроорганизмов, при производстве которых использована операция замораживания.
3.13 защитные БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, обладающие существенной антагонистической активностью относительно микроорганизмов порчи, соответствующие составу микрофлоры производимой молочной продукции и не искажающие ее органолептические показатели, регламентируемые соответствующим документом.
3.14 кислотообразующая активность: Значение активной кислотности и/или прирост титруемой кислотности при культивировании БЗ или БК в молоке, отвечающие требованиям технических документов изготовителя. Для БЗ или БК, состоящих из микроорганизмов с низким кислотообразованием, кислотообразующая активность не нормируется.
3.15 кислотообразующие БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, характеризующиеся кислотообразующей активностью.
3.16 мезофильные БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, имеющие температурный интервал жизнедеятельности от 10 до 45 °С с оптимумом 20-36 °С.
3.17 молочнокислые бактерии: Грамположительные, факультативно анаэробные, мезофильные или термофильные, неподвижные, неспорообразующие, каталазо-нитрат-редуктаза-цитохром-оксидазоотрицательные, не разжижающие желатин и не продуцирующие индол кокки или прямые палочки. Основной органический продукт метаболизма - молочная кислота.
Примечание - Основные роды и виды молочнокислых бактерий в производстве молочных продуктов: вид Lactococcus lactis, род Lactobacillus, вид Streptococcus thermophilus, род Leuconostoc.
3.18 мезофильно-термофильные БЗ и БК: Закваска, включающая как мезофильные, так и термофильные заквасочные культуры.
3.19 многоштаммовые БЗ и БК: Закваска, состоящая из нескольких штаммов определенного вида (подвида) заквасочных микроорганизмов, входящих в состав закваски.
3.21 одноштаммовые БЗ и БК: Закваска, состоящая из одного штамма определенного вида (подвида) заквасочных микроорганизмов, входящих в состав закваски.
3.23 пробиотические БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, характеризующиеся пробиотической активностью.
3.24 пропионовокислые бактерии: Грамположительные, факультативно анаэробные, мезофильные, неподвижные, неспорообразующие, каталазоположительные палочки неправильной формы (встречаются кокковидные формы). Конечные органические продукты метаболизма - пропионовая и уксусная кислоты.
3.25 ротация: Система смены БЗ и БК с одинаковым или близким видовым составом, предполагающая периодичность использования штаммов одного вида с альтернативным фаготипом.
3.26 сухие БЗ и БК: Культуры заквасочных микроорганизмов, при производстве которых применяется операция лиофильной, или распылительной, или иной сушки.
3.27 термофильные БЗ и БК: Закваска, включающая заквасочные культуры, имеющие температурный интервал жизнедеятельности от 10 до 60 °С с оптимумом 37-46 °С.
3.28 уксуснокислые бактерии: Грамотрицательные, аэробные, мезофильные, неспорообразующие, палочковидные прямые и слегка изогнутые клетки. Конечный органический продукт метаболизма - уксусная кислота.
3.29 фагоальтернативные БЗ и БК: Закваска с одинаковым видовым составом, включающим штаммы с альтернативным фаготипом.
3.30 цитратсбраживающие бактерии: Микроорганизмы, способные преобразовывать цитраты (соли лимонной кислоты) в диацетил и ацетоин с выделением углекислого газа и составляющие газоароматообразующую микрофлору БЗ и БК, формирующую диацетильный вкус в молочной продукции и рисунок в сырах.