3.1. Определение средней массы фасованной продукции в представительной выборке - по ГОСТ 5667.

3.2. Отбор проб для определения качества бараночных хлебобулочных изделий проводят от выборки, отобранной по п. 2.2., методом "вслепую" по ГОСТ 18321 не ранее чем через 3 ч для бубликов и не ранее чем через 6 ч - для баранок и сушек после выемки из печи.

Из каждой, отобранной по п. 2.2. упаковочной единицы, отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг.

Правила отбора и упаковывания проб для отправки в лабораторию для проведения анализов - по ГОСТ 5667.

3.3. По объединенной пробе определяют: количество изделий в одном килограмме, внешний вид, количество лома, внутреннее состояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.

3.4. Из объединенной пробы для определения физико-химических показателей и набухаемости отбирают лабораторный образец, в штуках, не менее:

для	бубликов	-	3;
"	баранок	-	8;
"	сушек	-	12.

3.5. Для определения влажности и кислотности из лабораторного образца отбирают, в штуках, не менее:

бубликов	-	2;
баранок	-	3;
сушек	-	6.

Отобранные для анализов бараночные хлебобулочные изделия измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе любого типа и готовят пробу массой около 50 г.

При определении массовой доли сахара и жира измельченную пробу готовят массой 300 г; необходимое количество изделий добавляют из объединенной пробы.

3.6. Определение влажности

3.6.1. Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания .

Шкаф сушильный, обеспечивающий температуру нагрева .

Эксикатор по ГОСТ 25336.

Терка, ступка или механический измельчитель.

Чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр - 45 мм, высота - 20 мм.

Часы.

Допускается применение аналогичного отечественного и импортного оборудования и лабораторной посуды, метрологические характеристики которых соответствуют указанным параметрам.

3.6.2. Подготовка к анализу

Температуру сушильного шкафа доводят до , чашечки просушивают и тарируют с погрешностью .

3.6.3. Проведение анализа

Из измельченной указанным в п. 3.5 способом пробы отбирают и взвешивают две навески (по 5 г каждая) в просушенные и тарированные металлические чашечки с крышками. Взвешивают на весах с погрешностью .

Подготовленные навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый до сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до после загрузки сушильного шкафа не должна превышать 20 мин.

Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в сушильных шкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый до шкаф и сушат в течение 40 мин.

Температура с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения от 20 мин до 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

3.6.4. Обработка результатов

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле

где m - масса навески изделия до высушивания, г;

- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

- масса чашечки с навеской после высушивания, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории не должно превышать 0,5%, а расхождение между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же объединенной пробы, в разных лабораториях не должно превышать 1%.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%.

3.7. Определение кислотности - по ГОСТ 5670.

3.7.1. Исключен с 1 января 2002 г.

3.7.2. Исключен с 1 января 2002 г.

3.7.3. Исключен с 1 января 2002 г.

3.8. Массовую долю сахара определяют по ГОСТ 5672.

3.9. Массовую долю жира определяют по ГОСТ 5668.

3.10. Определение набухаемости

3.10.1. Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания .

Плитка электрическая по ГОСТ 14919.

Термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения 0 - 100°С с погрешностью по ГОСТ 28498.