Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в сушильных шкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый до шкаф и сушат в течение 40 мин.

Температура с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения от 20 мин до 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

3.6.4. Обработка результатов

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле

где m - масса навески изделия до высушивания, г;

- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

- масса чашечки с навеской после высушивания, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории не должно превышать 0,5%, а расхождение между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же объединенной пробы, в разных лабораториях не должно превышать 1%.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%.

3.7. Определение кислотности - по ГОСТ 5670.

3.7.1. Исключен с 1 января 2002 г.

3.7.2. Исключен с 1 января 2002 г.

3.7.3. Исключен с 1 января 2002 г.

3.8. Массовую долю сахара определяют по ГОСТ 5672.

3.9. Массовую долю жира определяют по ГОСТ 5668.

3.10. Определение набухаемости

3.10.1. Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания .

Плитка электрическая по ГОСТ 14919.

Термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения 0 - 100°С с погрешностью по ГОСТ 28498.

Баня водяная.

Станок для вырезания пробы, представляющий собой укрепленную на столе планку, на одной стороне которой находится неподвижный зажим с полукруглой выемкой, на другой стороне - подвижный зажим.

Нож специальный, состоящий из рамы со вставленными в нее двумя ножами или двумя пилками; пилки (ножевые полотна) или ножи (обычные ножевые лезвия) располагаются параллельно на расстоянии 2 см друг от друга.

Ковш алюминиевый, состоящий из: чашки диаметром 90 мм и высотой 45 мм, крышки и съемной ручки с двумя крючками, расположенными на расстоянии 10 см друг от друга. В чашке и крышке сделаны отверстия диаметром 2 мм; расстояние между отверстиями 5 - 6 мм. Дно чашки и крышка имеют незначительную выпуклость, обращенную наружу.

Часы сигнальные или секундомер.

Допускается применение аналогичного отечественного и импортного оборудования и лабораторной посуды, метрологические характеристики которых соответствуют указанным параметрам.

3.10.2. Подготовка к анализу

Водяную баню нагревают до 60°С и чашку взвешивают с погрешностью .

3.10.3. Проведение анализа

Из лабораторного образца, отобранного для определения качества в соответствии с требованиями п. 3.4 берут три баранки или четыре сушки, от каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должна состоять:

для	баранок	-	из	6 кусочков;
"	сушек		"	8 кусочков.

Баранку или сушку закладывают в станок, вплотную придвигают подвижной зажим и вырезают или выпиливают кусочки специальным ножом.

Кусочки из сухих баранок и сушек вырезают пилками, из мягких сортов баранок - пилками или ножами.

Пробу изделий в виде кусочков в количестве, указанном выше, помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают с погрешностью . Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают в водяную баню, предварительно нагретую до 60°С, точно на 5 мин, подвешивая чашку на бортик банки за верхний крючок. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна быть полностью покрыта водой.

По истечении 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды на бортике бани на нижнем крючке и выдерживают 2 мин. Затем чашку слегка встряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают.

3.10.4. Обработка результатов

Коэффициент набухаемости ( ) вычисляют по формуле

где - масса пробы баранок или сушек до набухания, г (без массы чашки);

- масса пробы баранок или сушек после набухания, г (без массы чашки).

Коэффициент набухаемости вычисляют с точностью до 0,1.

3.11. Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26927; ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934; ГОСТ 30178; ГОСТ 30538 или по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора; радионуклидов - по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.

4. Транспортирование и хранение

4.1. Бараночные хлебобулочные изделия транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

4.2. Бараночные хлебобулочные изделия должны храниться в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха 65 - 75%.