Действующий
При отсутствии на воздушных судах (транспортные, ПАНХ - Применение Авиации в Народном Хозяйстве) буфетно-кухонного оборудования экипажу могут выдаваться консервированные продукты.
18.3.4. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых пищевых отравлений не допускается включать в ассортимент блюд бортового питания:
- мясные изделия из рубленого мяса и фарша (кроме изделий, подвергнутых термической обработке в жарочных шкафах при температуре не менее 200°С в течение 15 минут от момента достижения указанной температуры и не менее 75°С в течение 15 секунд внутри изделия), а также соусные блюда и паштеты (кроме случаев, перечисленных в таблице 1), вареные колбасы, изделия в панировке;
- салаты, заправленные маслом растительным, майонезом или другим соусом (кроме случаев, перечисленных в таблице 1);
18.3.5. При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне ассортимент блюд бортового питания следует составлять с учетом сроков годности пищевых продуктов, указанных в таблице 7.
Наименование изделий и продуктов | Сроки годности в часах при температуре на борту не выше 25°С | ||
1 | 2 | ||
| Холодные закуски и блюда: | |||
| 1. Колбасные изделия и готовые кулинарные изделия из мяса и птицы: | |||
| - колбасы полукопчёные, варено-копченые, сырокопченые, ветчина нарезанные | 4 | ||
| - мясо жареное (ростбиф) порционированное | |||
| - филе кур копчёное, копчено-запеченное, запеченное порционированное | |||
| - паштеты из мяса и/или печени в промышленной индивидуальной асептической упаковке | в соответствии с маркировкой | ||
| 2. Салаты из сырых овощей (моркови, огурцов, помидоров, салата листового, сладкого перца, зелени) без заправки или овощи тех же видов целиком или в нарезку | 4 | ||
| 3. Салаты из маринованных, солёных, квашеных овощей без заправки или овощи тех же видов целиком или в нарезку | 4 | ||
| 4. Рыбные изделия: | |||
| - балычные изделия осетровых, лососевых и других видов рыб без костей в нарезку, | 4 | ||
| - икра зернистая осетровых и лососевых рыб | |||
| 5. Яйцо вареное (без скорлупы) под майонезом порционированное | 4 | ||
| 6. Молочные продукты: | |||
| - сыры твердые в ассортименте в нарезку | 6 | ||
| - сыры плавленые в промышленной индивидуальной упаковке | в соответствии с маркировкой | ||
| - сливки, молоко в асептической упаковке | |||
| 7. Масло сливочное, спрэды в промышленной индивидуальной упаковке | в соответствии с маркировкой | ||
| 8. Продукты в промышленной индивидуальной упаковке: | |||
| чай, кофе, джемы, вафли, печенье, кексы, сахар, конфеты | в соответствии с маркировкой | ||
| специи, соль, кетчуп, майонез, горчица | |||
| Горячие блюда: | |||
| 1. Мясо жареное, запеченное порционное охлажденное | 3 | ||
| 2. Мясо мелкокусковое жареное порционное охлажденное | 3 | ||
| 3. Мясные изделия из рубленого мяса и фарша, изготовленные при режиме термической обработки: в жарочных шкафах при температуре не менее 200°С в течение 15 минут от момента достижения указанной температуры и не менее 75°С в течение 15 секунд внутри изделия | 3 | ||
| 4. Рыба жареная, отварная порционная охлажденная | 3 | ||
| 5. Птица жареная порционная охлажденная | 3 | ||
| 6. Пловы охлаждённые | 3 | ||
| 7. Гарниры (без заправки): картофель жареный, рис и гречка отварные, овощи тушеные, макаронные изделия | 3 | ||
| 8. Гарниры из быстрозамороженных овощей | 3 | ||
| 9. Быстрозамороженные порционные готовые блюда из мяса, птицы, рыбы, предназначенные для питания на обратных рейсах | 3 (с момента размораживания) | ||
| 10. Соусы, приготовленные на основе сухих порошков на "прямой рейс" | 3 | ||
| Десерты, напитки, хлеб: | |||
| 1. Фруктовые салаты без заправки | 4 | ||
| 2. Кондитерские выпечные изделия (кроме кремовых) | не более 2 суток со дня выпечки | ||
| 3. Фрукты, ягоды | 6 | ||
| 4. Хлебобулочные изделия | 24 | ||
| 5. Прохладительные напитки (в т.ч. минеральные воды, кроме лечебных) | в соответствии с маркировкой | ||
| Примечание: сроки годности бортового питания исчисляются от момента окончания комплектования перед загрузкой в автолифт до реализации на борту. | |||
18.4.1. В цехах бортового питания процессы фасовки, сервировки, комплектовки рационов, упаковки компонентов и операции, связанные с перемещением продуктов, максимально механизируются.
18.4.3. Все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, при достижении ими температуры до +65°С с момента окончания технологического процесса подвергаются быстрому охлаждению до +5°С в специальном холодильнике быстрого охлаждения для дальнейшего приготовления порционных блюд и сервировки. Время быстрого охлаждения не должно превышать 1 часа.
18.4.4. Порционирование блюд производится в помещении с температурой не выше +16°С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Время работы персонала в данном помещении определяется гигиеническими требованиями к микроклимату производственных помещений.
18.4.5. Ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых резиновых перчатках. Перчатки используются только для одного вида продукта. В процессе порционирования и сервировки максимально используются специальные сервировочные инструменты.
18.4.6. Количество одновременно сервируемых порций выбирается таким образом, чтобы за время сервировки температура порционируемых продуктов не превысила +10°С. После окончания сервировки каждое блюдо немедленно упаковывается и убирается в холодильную камеру, где находится до момента сервировки в контейнеры и тележки.
18.4.7. Сервировка контейнеров и тележек производится в течение минимального времени, чтобы температура продуктов не превысила +6°С.
18.4.8. Все продукты, в том числе не прошедшие тепловую обработку, перед началом сервировки и порционирования предварительно охлаждаются до температуры +5°С.
18.4.9. Приготовление быстрозамороженных готовых блюд производится в соответствии с требованиями по приготовлению быстрозамороженных готовых продуктов.
Быстрозамороженные готовые блюда хранят при температуре от минус 18°С до минус 20°С в течение 1 часа в холодильниках быстрой заморозки. Выпускаемые из цеха готовые блюда должны иметь температуру в толще продукта не выше минус 18°С.
Холодильные камеры обеспечивают температурно-влажностный режим в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
18.4.10. Гастрономическая продукция, предназначенная для холодного питания, разложенная на тарелки, подносы, размещается в контейнеры; продукция в индивидуальных упаковках размещается в термоконтейнеры или сумки-холодильники с хладоагентом; компоненты рациона могут размещаться в индивидуальных упаковках: снек-боксы, ланч-боксы, динер-боксы, которые помещают в контейнеры для доставки на воздушное судно.
18.4.11. После сервировки блюд на тарелках и салатниках их выдерживают при температуре +5°С в течение одного часа перед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки.
18.4.12. В цехах бортового питания при маркировке готового питания информацию о дате (дне недели) приготовления продукции рекомендуется наносить с применением цветных лент, соответствующих дням недели, например: понедельник - желтая, вторник - зеленая, среда - синяя, четверг - красная, пятница - коричневая, суббота - оранжевая, воскресенье - белая; или с применением цветного маркера для указания даты и времени приготовления.
18.4.13. Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранее, чем за 3 часа до вылета воздушного судна.
18.4.14. После сервировки (подносов, снек-боксов, ланч-боксов, динер-боксов и других) и укладки их в контейнеры и тележки, упакованная продукция незамедлительно устанавливается в холодильниках готовой продукции с открытыми дверцами и находится в нем до отправления на воздушное судно.
18.4.15. Перед отправкой на борт все дверцы оборудования (контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки-холодильники) пломбируются и на них крепится ярлык установленного образца, в котором указываются: наименование содержимого, название цеха бортового питания аэропорта вылета, номер рейса, дата, время вылета и сроки годности бортового питания, а также штамп и подпись лица, ответственного за комплектовку рейса. Ярлыки сохраняются до конца рейса.
18.4.16. На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойками перед отправкой в контейнеры и тележки с бортовым питанием необходимо поместить сухой лед из расчета: тележка - 2 кг, полутележка, контейнер - 1 кг, на каждые 20 касалеток - 1 кг.
18.4.17. Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка "питание экипажа".
Для членов экипажей во время полетов может быть выдан двойной рацион горячих блюд при наличии на борту необходимого буфетно-кухонного и холодильного оборудования, соблюдении сроков годности.
18.4.18. Количество столовой посуды и приборов, выдаваемого на борт, комплектуется в соответствии с количеством порций, исходя из того, что посуда на борту используется однократно.
Запас чистых фужеров (чашек) рассчитывается на двух или трехкратный прием воды или напитков всеми пассажирами.
18.4.19. Бутылки с прохладительными напитками перед выдачей протираются, проверяют на отсутствие осадка и наличие маркировки.
18.4.20. Подготовленное и укомплектованное бортовое питание помещается на тележках в помещение для кратковременного хранения (не более 15 мин), размещенные между комплектовочной рационов и экспедицией выдачи рационов. Габариты боксов должны позволять размещение стеллаж-тележек и бесконтейнерных тележек в необходимом количестве для конкретного рейса.
18.5.1. Прием бортового питания на борт воздушного судна производит специально выделенный бортпроводник, который проверяет наличие и исправность пломб и правильность заполнения ярлыков, обращая особое внимание на срок годности пищи. В накладной бортпроводник отмечает время получения бортового питания на борт. Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности продуктов на борт не принимаются.
18.5.2. Контейнеры с пищей, посудой, сепараторы с напитками, термосы и кипятильники с водой размещаются в буфетно-кухонном отсеке (кухне) и фиксируются. Не используются для их хранения багажные отделения или другие места, не предусмотренные для этих целей. Каждый тип воздушного судна обеспечивается соответствующими типами съемного оборудования.
18.5.3. При наличии на прямом рейсе количества бортового питания больше, чем число пассажиров, дополнительные порции не снимаются, а реализуются в рейсе до истечения срока годности или утилизируются, и возврату их в цех бортового питания не подлежат.
18.5.4. Бортпроводники, перед раздачей продуктов питания, обязаны тщательно вымыть руки с мылом и надеть санитарную одежду. Для рук выделяется отдельное полотенце.
18.5.5. На воздушных судах пища в касалетках, сотейниках разогревается в специальных электродуховых шкафах. Для разогревания до 75 - 80°С (в центре порции) пища находится до включения сигнальной лампы.
Касалетки с быстрозамороженными продуктами, предназначенными для горячего питания обратного рейса (второй рацион) хранятся в холодильнике при температуре +5°С, на прямой рейс сразу загружаются в электродуховые шкафы и подлежат разогреву до достижения 75 - 80°С (в центре порции).
18.5.6. Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов и бутылок с напитками и окончательное оформление блюд производится в буфетной.
На предварительно вымытые и протертые столы выставляются индивидуальные подносы или ланч-боксы. При порционировании и оформлении блюд бортпроводникам необходимо пользоваться предварительно вымытыми гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, предназначенным для этой цели с соблюдением требований настоящих санитарных правил.