Действующий
Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должны соответствовать таблице 6.
┌───────┬───────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐
│ N п/п │ Отдельные помещения │ С производством изделий │
│ │ ├────────┬─────────────┬────────────┤
│ │ │в сутки │ кремовых │ без │
│ │ ├────────┼─────────────┤ крема │
│ │ │ до 300 │ менее 100 │ │
│ │ │ кг │ кг │ │
├───────┼───────────────────────────────────┼────────┼─────────────┼────────────┤
│1. *(4)│Кладовая суточного хранения сырья с│ + │ +(1 + 2 + 8)│+(1 + 2 + 8)│
│ │холодильным оборудованием │ │ │ │
│ 2. │Растаривания сырья и подготовки его│ + │ - │ - │
│ │к производству │ │ │ │
│ 3. │Яйцебитня из трех помещений для│ + │ + │ + │
│ │хранения и распаковки сырья с│ │ │ │
│ │холодильной установкой │ │ │ │
│ │мойки и дезинфекции яиц │ + │ + │ + │
│ │получение яичной массы │ + │ + │ + │
│ 4. │Приготовления теста с отделением│ + │ + │ + │
│ │просеивания муки │ │ │ │
│ 5. │Приготовления отделочных│ + │ - │ - │
│ │полуфабрикатов (сиропов, помады,│ │ │ │
│ │желе, подварки варенья) │ │ │ │
│6. *(4)│Разделки теста и выпечки │ + │ +(5 + 6) │ +(5 + 6) │
│ 7. │Выстойки и резки бисквита│ + │ + │ + │
│ │(остывочная) │ │ │ │
│ 8. │Зачистки масла │ + │ - │ - │
│9. *(4)│Приготовления крема с холодильной│ + │ +(9 + 10) │ - │
│ │установкой │ │ │ │
│ 10. │Отделки кондитерских изделий с│ + │ + │ + │
│ │холодильной установкой │ │ │ │
│ 11. │Хранение упаковочных материалов │ + │ + │ │
│ 12. │Мытья и стерилизации кондитерских│ + │ +(12 + 13) │ -(12 + 13)│
│ *(5) │мешков, наконечников и мелкого│ │ │ │
│ │инвентаря │ │ │ │
│ 13. │Мытья и сушки внутрицеховой тары и│ + │ + │ + │
│ │крупного инвентаря │ │ │ │
│ 14. │Мытья и сушки оборотной тары │ + │ + │ + │
│ 15. │Экспедиции готовых изделий с│ + │ + │ + │
│ │холодильной камерой │ │ │ │
└───────┴───────────────────────────────────┴────────┴─────────────┴────────────┘
При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.
10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.
В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.
Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются.
Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.
10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами.
10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:
- в 1-й секции - замачивание и мойка при 45-50°С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
- во 2-й секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40°С (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин.;
- в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С в сетчатых поддонах. После обработки - просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.
10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих правил).
10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 10.7., а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.
Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячей водой (не ниже 50°С) и дезинфицируют.
10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.
Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.
- замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65°С в течение 1 ч. до полного отмывания крема;
- стерилизация мешков *(6) (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120°С в течение 20-30 мин.
Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.
Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.
По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин. для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.
Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.
10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:
- емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни), оборотной тары;
- поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. - не реже 1 раза в смену.
10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.
10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.
10.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6°С.
- во второй секции - обработка в течение 5-10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50°С в соответствии с инструкцией по его применению;
- в третьей секции - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50°С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);