5.2.26. Исключен с 12 июля 2010 г.

5.2.27. Исключен с 12 июля 2010 г.

5.2.28. Исключен с 12 июля 2010 г.

5.2.29. Исключен с 12 июля 2010 г.

5.2.30. Исключен с 12 июля 2010 г.

5.2.31. Исключен с 12 июля 2010 г.

5.2.32. Исключен с 12 июля 2010 г.

5.2.33. Тара из-под полуфабрикатов моется в ванной на кухне только после окончания работы кухни и хранится в специально отведенном месте.

5.2.34. Мытье стен в вагоне-ресторане и купе-буфете производится в пунктах формирования (оборота) с применением разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.

Во время рейса все помещения вагона-ресторана и купе-буфета должны содержаться в чистоте, грязная посуда со столов убирается немедленно.

Текущая уборка помещений (подметание, мытье полов) проводится по мере загрязнения, но не реже 2-х раз в день.

5.2.35. Уборочный инвентарь (тазы, ведра, щетки и т.п.) должны маркироваться для обработки столов, стен, холодильников, закрепляться за помещениями и храниться раздельно в выделенных местах (возможно в промаркированных рундуках обеденного зала).

5.2.36. Вагон-ресторан и купе-буфет должен быть обеспечен достаточным количеством мыла, столового белья, комплектов санитарной одежды в соответствии с утвержденными порейсовыми нормами материально-технического оснащения, согласованными с органами Госсанэпиднадзора.

5.2.37. Доставляемая санитарная одежда и столовое белье должны быть упакованы в полиэтиленовую пленку и храниться в промаркированном рундуке.

5.2.38. Каждый вагон-ресторан и купе-буфет должен быть снабжен медицинской аптечкой, в перечне которой должны быть предусмотрены напалечники.

Ответственность за пополнение аптечки медикаментами возлагается на директора вагона-ресторана (купе-буфета).

5.2.39. В помещениях вагона-ресторана и купе-буфета запрещается хранить продовольственные и другие товары без соответствующих документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность.

5.2.40. Запрещается вход посторонним лицам в производственные помещения и моечное отделение. Не разрешается посетителям входить в обеденный зал в верхней одежде.

Требования к приему и хранению пищевых продуктов

5.2.41. Количество скоропортящихся продуктов, принимаемых в вагон-ресторан (купе-буфет), определяется сроком их годности и расчетной вместимостью холодильных емкостей.

5.2.42. Каждая партия пищевых продуктов принимается в рейс при наличии сопроводительной документации, подтверждающей ее качество и безопасность для здоровья (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества). На маркировке обязательно наличие информации об условиях хранения и дате изготовления.

Качество пищевых продуктов, поступающих в вагоны-рестораны и купе-буфеты (как и на базы снабжения) проверяется директором вагона-ресторана (заведующим производством, шеф-поваром), кладовщиком.

Приемка продукции начинается с проверки сопроводительной документации. Далее сопроводительные документы хранятся упорядоченно в папках по группам товаров (безалкогольные, гастрономические и т.д.).

Некачественные и опасные пищевые продукты подлежат снятию с реализации и изоляции от доброкачественных продуктов, соответствующей экспертизе в целях определения возможности их утилизации или уничтожения.

5.2.43. Мясо всех видов сельскохозяйственных животных принимается только при наличии ветеринарного клейма и документов, свидетельствующих об осмотре и заключении представителями ветеринарного надзора.

Запрещается принимать:

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу;

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, утиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, не культивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления;

хлеб и хлебобулочные изделия без индивидуальной упаковки.

Запрещается взвешивание пищевых продуктов без упаковки.

5.2.44. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Хранение особо скоропортящихся готовых продуктов и полуфабрикатов должно производиться в специально предназначенных (для сырых и готовых продуктов) холодильных емкостях с соблюдением необходимого температурного режима и правил товарного соседства.

Хлеб и сыпучие продукты хранятся в пристенных шкафах.

Сырое яйцо следует хранить в холодильных емкостях для сырых продуктов отдельно от молочных и гастрономических продуктов.

5.2.45. Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, а также испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными.

5.2.46. Масло сливочное хранится в таре или брусками, завернутыми в пергамент.

Молоко и молочные продукты необходимо получать в мелкой расфасовке (по 0,5 л и менее) в количестве, необходимом для рейсовой нормы, и хранить в соответствии с установленными сроками реализации и температурой.

Запрещается:

принимать в вагоны-рестораны и купе-буфеты фляжное молоко;

изготовлять молочнокислые продукты.

5.2.47. Запрещается хранение и реализация молочных продуктов при отсутствии источника холода

При отсутствии источника холода допускается приготовление блюд из не скоропортящихся продуктов (крупы, макаронные изделия, концентраты, сгущенное молоко и др.) с последующей немедленной их реализацией.

5.2.48. Хлеб хранится на полках в шкафах, при этом расположение нижней полки от пола должно составлять не менее 35 см, дверцы шкафа для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.

Уборка шкафов должна проводиться ежедневно, кроме того 1 раз в неделю они должны протираться 1% раствором столового уксуса.