Утративший силу
Если тесто образует при замесе несвязную, крошащуюся массу, то отмывание клейковины проводят по режимам, указанным в табл. 4.
При этом для муки второго сорта из мягкой пшеницы и обойной необходимо провести контроль чистоты отмывания отрубянистых частиц.
Для этого собранные с ловушечного сита отрубянистые частицы отжимают и закладывают в насухо вытертую нижнюю деку устройства в виде двух комков (параметры указаны в табл. 4).
Параметры отмывания клейковины | Режим отмывания клейковины для хлебопекарной муки сортов | |||
высшего и первого из мягкой пшеницы | второго | обойной | ||
из мягкой пшеницы | из твердой пшеницы | |||
I этап отмывания | ||||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 | 7 |
Длительность отмывания, мин | 3 | 3 | 3 | 3 |
Расход промывной воды, дм3/мин | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,35-0,40 |
Направление подачи воды | Снизу - вверх | |||
II этап отмывания | ||||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
Длительность отмывания, мин | 7 | 8 | 8 | 5 |
Расход промывной воды, дм3/мин | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | 0,30-0,35 | 0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60) |
Направление подачи воды | Снизу - вверх | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) | Снизу - вверх | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) |
III этап отмывания | ||||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 | 7 |
Длительность отмывания, мин | 2 | 2 | 2 | 2 |
Расход промывной воды, дм3/мин | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,35-0,40 |
Направление подачи воды | Снизу - вверх |
Параметры отмывания клейковины | Режим отмывания клейковины для макаронной муки сортов | ||
высшего | первого | высшего и первого | |
из мягкой пшеницы | из твердой пшеницы | ||
I этап отмывания | |||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 |
Длительность отмывания, мин | 3 | 3 | 5 |
Расход промывной воды, дм3/мин | 0,35-0,40 | 0,35-0,40 | 0,35-0,40 (последние 2 мин - 0,50-0,60) |
Направление подачи воды | Снизу - вверх | ||
II этап отмывания | |||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
Длительность отмывания, мин | 6 | 7 | 8 |
Расход промывной воды, дм3/мин | 0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | 0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | 0,35-0,40 |
Направление подачи воды | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) | ||
III этап отмывания | |||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 |
Длительность отмывания, мин | 2 | 2 | 2 |
Расход промывной воды, дм3/мин | 0,35-0,40 | 0,35-0,40 | 0,35-0,40 |
Направление подачи воды | Снизу - вверх |
Параметры отмывания клейковины | Режим отмывания клейковины из крошащегося теста для хлебопекарной и макаронной муки сортов | ||
второго из мягкой пшеницы | второго из твердой пшеницы | обойной | |
I этап отмывания | |||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 |
Длительность отмывания, мин | 3 | 3 | 3 |
Расход промывной воды, дм3/мин | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 |
Направление подачи воды | Снизу - вверх | ||
II этап отмывания | |||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
Длительность отмывания, мин | 8 | 8 | 5 |
Расход промывной воды, дм3/мин | 0,30-0,35 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 (первые 2 мин - 0,50-0,60) |
Направление подачи воды | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) | Снизу - вверх | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) |
III этап отмывания | |||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 |
Длительность отмывания, мин | 2 | 2 | 2 |
Расход промывной воды, дм3/мин | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 |
Направление подачи воды | Снизу - вверх | ||
Контроль чистоты отмывания отрубянистых частиц, оставшихся на ловушечном сите | |||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Длительность отмывания, мин | 4 | 4 | 4 |
Расход промывной воды, дм3/мин | 0,30-0,35 (первые 2 мин - без протока воды) | 0,25-0,30 (первые 2 мин - без протока воды) | 0,25-0,30 (первые 2 мин - без протока воды) |
Направление подачи воды | Снизу - вверх |
Примечание. В процессе III этапа отмывания кусочки клейковины на верхнем ловушечном сите собирают и присоединяют их к основной массе.
При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в емкости с воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.
Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).
Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.
Примечание. Клейковину, которую не удается отмыть на устройстве МОК-1, МОК-1М или вручную, считают "неотмывающейся".
После расплющивания клейковины на нее накладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом на планку клейковину направляют в фильеру и круговыми движениями формуют ее в шарик.
Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планку с клейковиной накладывают фильерой на фишку. Продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к фишке, правой рукой берут зажим, раскрывают и обхватывают им наружную конусную поверхность фильеры у основания шарика клейковины. Формующую планку приподнимают левой рукой, правой берут закрытый зажим с шариком.
Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным распределением клейковины под зажимом.
Если шарик клейковины имеет неправильную форму, с разрывами или под зажимом нет равномерного распределения, необходимо провести формовку повторно, но не более трех раз.
Для этого навеску клейковины обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью.
Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-1 (ИДК-1М) нажимают кнопку "Пуск" и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка "Отсчет". Записав показания прибора, нажимают кнопку "Тормоз" и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают со столика прибора.
Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-2 нажимают клавишу "Пуск". При загорании индикатора "Результат" с табло снимают и записывают показания прибора. После автоматического возвращения пуансона в верхнее положение загорается индикатор "Готов" и клейковину снимают со столика прибора.
По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка "Отсчет". Записав показания прибора, нажимают кнопку "Тормоз" и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают со столика прибора.
Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям табл. 5.
Группа качества | Характеристика клейковины | Показания прибора в условных единицах | |||
хлебопекарная мука сортов | макаронная мука сортов высшего и первого из пшеницы | ||||
высшего, первого, обойной | второго | твердой | мягкой | ||
III | Неудовлетворительная крепкая | От 0 до 30 | От 0 до 35 | - | - |
II | Удовлетворительная крепкая | От 35 до 50 | От 40 до 50 | - | - |
I | Хорошая | От 55 до 75 | От 55 до 75 | От 50 до 80 | От 50 до 75 |
II | Удовлетворительная слабая | От 80 до 100 | От 85 до 105 | От 80 до 100 | |
III | Неудовлетворительная слабая | 105 и более | 110 и более | 105 и более |