Утративший силу
Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).
4.3.3. Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.
Примечание. Клейковину, которую не удается отмыть на устройстве МОК-1, МОК-1М или вручную, считают "неотмывающейся".
4.4.1. Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г.
4.4.2. Для формовки клейковины на приспособлении У1-УФК выделенную навеску помещают на столик для раскатки, прижимают формующей планкой (плоскостью, противоположной ограничительному кольцу) и расплющивают до образования пластины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание ее расплывания расплющивание проводят планкой с ограничительным кольцом.
После расплющивания клейковины на нее накладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом на планку клейковину направляют в фильеру и круговыми движениями формуют ее в шарик.
Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планку с клейковиной накладывают фильерой на фишку. Продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к фишке, правой рукой берут зажим, раскрывают и обхватывают им наружную конусную поверхность фильеры у основания шарика клейковины. Формующую планку приподнимают левой рукой, правой берут закрытый зажим с шариком.
Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным распределением клейковины под зажимом.
Если шарик клейковины имеет неправильную форму, с разрывами или под зажимом нет равномерного распределения, необходимо провести формовку повторно, но не более трех раз.
Для этого навеску клейковины обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью.
4.4.4. Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, ее относят к III группе без определения качества на приборе.
4.4.5. Шарик клейковины, сформованный на приспособлении или вручную, помещают для отлежки в кювету или чашку с водой, температурой от 18 до 20°С, и ставят в емкость с 
воды указанной выше температуры.
воды указанной выше температуры.
4.4.6. Продолжительность отлежки клейковины перед определением качества при отмывании на устройстве МОК-1, МОК-1М составляет: 10 мин (при отлежке теста 10 мин) и 15 мин (при отлежке теста 20 мин). При отмывании клейковины вручную продолжительность отлежки клейковины составляет 15 мин.
4.4.7. После отлежки шарик клейковины вынимают из кюветы или чашки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК-1 (ИДК-1М) или ИДК-2. При этом с шарика, сформованного на приспособлении У1-УФК, снимают зажим.
Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-1 (ИДК-1М) нажимают кнопку "Пуск" и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка "Отсчет". Записав показания прибора, нажимают кнопку "Тормоз" и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают со столика прибора.
Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-2 нажимают клавишу "Пуск". При загорании индикатора "Результат" с табло снимают и записывают показания прибора. После автоматического возвращения пуансона в верхнее положение загорается индикатор "Готов" и клейковину снимают со столика прибора.
По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка "Отсчет". Записав показания прибора, нажимают кнопку "Тормоз" и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают со столика прибора.
Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям табл. 5.
Группа качества | Характеристика клейковины | Показания прибора в условных единицах | |||
хлебопекарная мука сортов | макаронная мука сортов высшего и первого из пшеницы | ||||
высшего, первого, обойной | второго | твердой | мягкой | ||
III | Неудовлетворительная крепкая | От 0 до 30 | От 0 до 35 | - | - |
II | Удовлетворительная крепкая | От 35 до 50 | От 40 до 50 | - | - |
I | Хорошая | От 55 до 75 | От 55 до 75 | От 50 до 80 | От 50 до 75 |
II | Удовлетворительная слабая | От 80 до 100 | От 85 до 105 | От 80 до 100 | |
III | Неудовлетворительная слабая | 105 и более | 110 и более | 105 и более | |
5.1. Количество сырой клейковины X, %, вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле
,
- масса сырой клейковины, г;
- масса навески муки, г.
5.1.1. Результат определения в карточках для анализа или журнале указывают с точностью до второго десятичного знака, в документах о качестве проставляют с точностью до единицы.
Результаты испытаний округляют следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.
5.2. Снятие показаний со шкалы прибора ИДК-1 (ИДК-1М) осуществляют с точностью до 5 условных единиц.
При этом, если стрелка прибора не достигает короткого штриха, то за результат измерения принимают значение предыдущего деления, а если стрелка остановилась на коротком штрихе или перешла его, то результат измерения записывают по следующему за стрелкой делению.
5.2а. Снятие показаний со шкалы прибора ИДК-2 осуществляют с точностью до одной целой условной единицы. Затем результат измерения выражают числом, кратным 5.
Допускаемые расхождения между контрольным и первоначальным анализами не должны превышать: по количеству сырой клейковины 2%; по качеству клейковины 5 ед. прибора ИДК-1 (ИДК-1М) и ИДК-2.
Результат первоначального анализа считают правильным, если данные его не выходят за установленные пределы допускаемых расхождений по сравнению с результатами контрольного анализа. При превышении допускаемых расхождений правильным считают результат контрольного анализа.