Утративший силу
4.1.1. При использовании дозатора воды ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛ1-75 замес теста проводят следующим образом.
Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 
и нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25,00 г высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку "Пуск". По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.
и нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25,00 г высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку "Пуск". По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.
4.1.2. При отсутствии тестомесилки ТЛ1-75 и дозатора воды ДВЛ-3 замес теста и дозирование воды допускается проводить вручную. Мерным цилиндром отмеривают 
воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25,00 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.
воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25,00 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.
Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл. 1) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.
4.2.1. При отмывании клейковины на устройстве МОК-1, МОК-1М тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее 
).
).
Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0-2,5 мин опускают в воду.
4.2.2. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК-1, МОК-1М в центральной части окружности нижней деки.
Если тесто образует при замесе несвязную, крошащуюся массу, то отмывание клейковины проводят по режимам, указанным в табл. 4.
При этом для муки второго сорта из мягкой пшеницы и обойной необходимо провести контроль чистоты отмывания отрубянистых частиц.
Для этого собранные с ловушечного сита отрубянистые частицы отжимают и закладывают в насухо вытертую нижнюю деку устройства в виде двух комков (параметры указаны в табл. 4).
Параметры отмывания клейковины | Режим отмывания клейковины для хлебопекарной муки сортов | |||
высшего и первого из мягкой пшеницы | второго | обойной | ||
из мягкой пшеницы | из твердой пшеницы | |||
I этап отмывания | ||||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 | 7 |
| Длительность отмывания, мин | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Расход промывной воды, дм3/мин | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,35-0,40 |
| Направление подачи воды | Снизу - вверх | |||
II этап отмывания | ||||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Длительность отмывания, мин | 7 | 8 | 8 | 5 |
| Расход промывной воды, дм3/мин | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | 0,30-0,35 | 0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60) |
| Направление подачи воды | Снизу - вверх | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) | Снизу - вверх | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) |
III этап отмывания | ||||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 | 7 |
| Длительность отмывания, мин | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Расход промывной воды, дм3/мин | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,35-0,40 |
| Направление подачи воды | Снизу - вверх | |||
Параметры отмывания клейковины | Режим отмывания клейковины для макаронной муки сортов | ||
высшего | первого | высшего и первого | |
из мягкой пшеницы | из твердой пшеницы | ||
I этап отмывания | |||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 |
| Длительность отмывания, мин | 3 | 3 | 5 |
| Расход промывной воды, дм3/мин | 0,35-0,40 | 0,35-0,40 | 0,35-0,40 (последние 2 мин - 0,50-0,60) |
| Направление подачи воды | Снизу - вверх | ||
II этап отмывания | |||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Длительность отмывания, мин | 6 | 7 | 8 |
| Расход промывной воды, дм3/мин | 0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | 0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | 0,35-0,40 |
| Направление подачи воды | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) | ||
III этап отмывания | |||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 |
| Длительность отмывания, мин | 2 | 2 | 2 |
| Расход промывной воды, дм3/мин | 0,35-0,40 | 0,35-0,40 | 0,35-0,40 |
| Направление подачи воды | Снизу - вверх | ||
Параметры отмывания клейковины | Режим отмывания клейковины из крошащегося теста для хлебопекарной и макаронной муки сортов | ||
второго из мягкой пшеницы | второго из твердой пшеницы | обойной | |
I этап отмывания | |||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 |
| Длительность отмывания, мин | 3 | 3 | 3 |
| Расход промывной воды, дм3/мин | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 |
| Направление подачи воды | Снизу - вверх | ||
II этап отмывания | |||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Длительность отмывания, мин | 8 | 8 | 5 |
| Расход промывной воды, дм3/мин | 0,30-0,35 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 (первые 2 мин - 0,50-0,60) |
| Направление подачи воды | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) | Снизу - вверх | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) |
III этап отмывания | |||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 |
| Длительность отмывания, мин | 2 | 2 | 2 |
| Расход промывной воды, дм3/мин | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 |
| Направление подачи воды | Снизу - вверх | ||
Контроль чистоты отмывания отрубянистых частиц, оставшихся на ловушечном сите | |||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Длительность отмывания, мин | 4 | 4 | 4 |
| Расход промывной воды, дм3/мин | 0,30-0,35 (первые 2 мин - без протока воды) | 0,25-0,30 (первые 2 мин - без протока воды) | 0,25-0,30 (первые 2 мин - без протока воды) |
| Направление подачи воды | Снизу - вверх | ||
Примечание. В процессе III этапа отмывания кусочки клейковины на верхнем ловушечном сите собирают и присоединяют их к основной массе.
4.2.3. Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают с точностью до второго десятичного знака.
4.3.1. При отмывании клейковины вручную тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра, или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки.
4.3.2. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.
При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в емкости с 
воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.
воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.
Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).
4.3.3. Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.
Примечание. Клейковину, которую не удается отмыть на устройстве МОК-1, МОК-1М или вручную, считают "неотмывающейся".
4.4.1. Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г.
4.4.2. Для формовки клейковины на приспособлении У1-УФК выделенную навеску помещают на столик для раскатки, прижимают формующей планкой (плоскостью, противоположной ограничительному кольцу) и расплющивают до образования пластины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание ее расплывания расплющивание проводят планкой с ограничительным кольцом.
После расплющивания клейковины на нее накладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом на планку клейковину направляют в фильеру и круговыми движениями формуют ее в шарик.
Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планку с клейковиной накладывают фильерой на фишку. Продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к фишке, правой рукой берут зажим, раскрывают и обхватывают им наружную конусную поверхность фильеры у основания шарика клейковины. Формующую планку приподнимают левой рукой, правой берут закрытый зажим с шариком.
Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным распределением клейковины под зажимом.