8.2.1. Контроль за соблюдением температуры воды при обработке посуды

Режим мытья столовой посуды предусмотрен действующими "Санитарными правилами для предприятий общественного питания". Нарушение температурного режима должно рассматриваться как одно из самых грубых отступлений от санитарных правил.

Измерение температуры воды в ваннах следует проводить термометром со шкалой до 100°C в момент наибольшей нагрузки предприятия (во время обеда) 5 раз в течение получаса или 10 раз в течение часа, то есть через каждые 6 мин. - время, в течение которого обычно моется одна партия посуды. Первое измерение производят внезапно, без предупреждения. Это дает возможность зафиксировать температурные условия, при которых обрабатывается посуда.

Результаты измерения температуры вносят в акт обследования или фиксируют его на специальном бланке (см. схему).

"__" ______________ 19__ г.

(дата)

Столовая, ресторан, кафе, буфет N _____

(подчеркнуть)

Результаты измерения температуры воды для мытья столовой посуды

N замера	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Время замера
Температура воды

Замеры температуры воды произведены в течение _____ с интервалом в _____ мин.

Мытье посуды осуществляется ручным способом, машиной

(нужное подчеркнуть)

Горячая вода подается из водопровода, из титана, подогревается на плите (нужное подчеркнуть)

Проверил _________________________

Копию получил ____________________

Директор (столовой, ресторана...) ____________________________

8.2.2. Определение концентрации щелочи в воде моечных ванн (обезжиривание посуды в первой моечной ванне)

Аппаратура, материалы, реактивы. Пробирка химическая диаметром 20 мм, высотой около 19 см; пипетка вместимостью 10 ; капельница стеклянная лабораторная; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; кислота соляная концентрацией 0,1 ; карбонат натрия, раствор с массовой долей 5%.

Проведение испытания. Определение концентрации щелочи*(9) в воде моечных ванн проводят с помощью специальной градуированной пробирки, рис. 6.

340 × 274 пикс.     Открыть в новом окне

Рис. 6. Градуированная пробирка для определения концентрации моющих средств

Градуировка пробирки. В пробирку (рис. 6) наливают 10 раствора соды ( ) с массовой долей 5% и добавляют 2 капли раствора фенолфталеина с массовой долей 1%. На уровне этой жидкости наносят первую круговую метку "А". Затем постепенно (каплями) добавляют 0,1 раствор соляной кислоты.

После каждого добавления жидкость перемешивают. Когда жидкость в пробирке обесцветится, отмечают ее уровень путем нанесения метки "Б".

В пробирку до нижней метки "А" наливают исследуемую воду (10 ) и добавляют две капли раствора фенолфталеина с массовой долей 1%. Щелочная жидкость приобретает розово-красный цвет. После этого постепенно (по каплям) добавляют 0,1 раствора соляной кислоты. При каждом добавлении содержимое пробирки перемешивают. Если жидкость обесцветилась при добавлении кислоты ниже метки "Б", то концентрация щелочи в моечной ванне меньше нижней границы нормы (0,5%).

Если обесцвечивание произошло на уровне метки "Б" и выше, то она в пределах нормы.

8.2.3. Проба на обнаружение хлора в моечных ваннах

В тех случаях, когда для обеззараживания посуды применяют хлорсодержащие препараты (хлорную известь, хлорамин), возникает необходимость контроля за правильностью их применения. Делают это с помощью индикаторной бумаги, пропитанной раствором йодидокалиевого крахмала.

Проведение испытания. Индикаторную бумагу, пропитанную раствором йодидокалиевого крахмала (см. раздел 9, п. 9.6.11) смачивают водой из второй моечной ванны, в которую входят хлорсодержащие препараты. При наличии хлора в воде бумага становится темно-синей. При смачивании обычной водопроводной водой цвет бумаги не меняется.

8.2.4. Определение качества мытья столовой посуды

Метод М.М. Балашова

Метод основан на окрашивании реактивом, содержащим краску судан III.

Проведение испытания. В тарелку наливают 5 реактива (см. раздел 9, п. 9.6.12), содержащего краску судан III, и распределяют его по всей поверхности тарелки. Через 10 с на плохо обезжиренных тарелках образуются желтые пятна разной интенсивности. Различают три степени чистоты посуды: первая - поверхность посуды не желтеет, вторая - появляются отдельные пятна или полосы, третья - вся поверхность посуды окрашивается в желтый цвет.

Метод М.П. Болотова

Метод основан на окрашивании жира специальным реактивом, содержащим краску судан III.

Проведение испытания. Тарелку протирают полоской фильтровальной бумаги размером 15 x 15 мм, которую затем смачивают несколькими каплями специального реактива (см. раздел 9, п. 9.6.13) и через 10 с промывают холодной водой. При наличии на тарелке жира бумага окрашивается в желтый цвет, при отсутствии - в сероватый или голубоватый. Метод позволяет определить 0,2 - 0,5 мг жира на шероховатой поверхности пластмассовой тарелки.

Допускается на пищевом объекте брать только "бумажные пробы", а окрашивание их производить в лаборатории.

Метод А.К. Кощеева

Метод основан на определении количества жира, оставшегося на посуде, с помощью полосок из белой хлопчатобумажной ткани, смоченных эфиром.

Аппаратура, материалы, реактивы. Полоски белой хлопчатобумажной ткани, эфир этиловый; метиленовый голубой, раствор с массовой долей 0,01%.

Проведение испытания. Полоской (рис. 7), смоченной эфиром и укрепленной на основании корковой пробки, протирают поверхность тарелки. После высушивания на воздухе полоску окрашивают. Для этого ее осторожно кладут на поверхность раствора метиленового голубого с массовой долей 0,01% так, чтобы она смачивалась только с нижней стороны. При наличии жира на полоске остается круглое неокрашенное пятно, имеющее форму основания пробки. При отсутствии жира полоска окрашивается в синий цвет равномерно (рис. 7а). По величине неокрашенной части полоски можно судить о степени загрязнения посуды. Чем больше жира осталось на посуде, тем отчетливее и больше неокрашенное пятно.

При отсутствии белого пятна посуду следует считать чистой и записывать в протоколе (акте) "обезжирена" или обозначать знаком минус (-).

Наличие на полоске отчетливого светлого пятна величиной с 1 - 2 спичечные головки или слабо заметного пятна неполного круга свидетельствует о незначительном загрязнении посуды (первая степень) и обозначается знаком "+". Если светлое пятно достигает 1/3 или 1/2 размера круга, загрязнение посуды относится ко второй степени и обозначается знаком "++". При третьей степени загрязнения на полоске отчетливо выявляется светлое пятно полного диаметра основания пробки, что обозначается знаком "+++".

Метиленовый голубой может быть заменен обычными анилиновыми чернилами в соответствующей концентрации (0,01%). Вместо хлопчатобумажных полосок можно воспользоваться фильтровальной бумагой, однако чувствительность и точность метода при этом значительно снижается.

8.2.5. Контроль качества мытья столовой посуды после обработки ее водой с хлорсодержащими препаратами

При проведении по тарелке ватным тампоном, смоченным раствором йодистокалиевого крахмала, появляется полоса буровато-синего цвета. Если тарелки вымыты без применения хлорной извести, то цветная полоса не появляется.

8.2.6. Определение качества мытья вилок

Аппаратура, материалы, реактивы. Полоски хлопчатобумажные; ватные тампончики на спичках; лупа; эфир этиловый.