Действующий
9.5.6. Раствор йода 0,01 
(0,01 н). Исходными реактивами являются йодид калия, х.ч., по ГОСТ 4232-74; бихромат калия, х.ч., по ГОСТ 4220-75 и концентрированная соляная кислота плотностью 1,19 
, х.ч., по ГОСТ 3118-77. Для практических целей 0,01 
(0,01 н) раствор йода готовят путем соединения заранее приготовленных растворов бихромата калия (1,9600 г в 1000 
раствора), йодида калия с массовой долей 10% и соляной кислоты (плотностью 1,19) в количествах соответственно 25 
, 2,5 
и 5 
в мерной колбе на 100 
, которую затем доливают водой до метки при 20°C и взбалтывают*(11). Тщательно приготовленный раствор не нуждается в проверке титра.
(0,01 н). Исходными реактивами являются йодид калия, х.ч., по ГОСТ 4232-74; бихромат калия, х.ч., по ГОСТ 4220-75 и концентрированная соляная кислота плотностью 1,19 , х.ч., по ГОСТ 3118-77. Для практических целей 0,01 (0,01 н) раствор йода готовят путем соединения заранее приготовленных растворов бихромата калия (1,9600 г в 1000 раствора), йодида калия с массовой долей 10% и соляной кислоты (плотностью 1,19) в количествах соответственно 25 , 2,5 и 5 в мерной колбе на 100 , которую затем доливают водой до метки при 20°C и взбалтывают*(11). Тщательно приготовленный раствор не нуждается в проверке титра.
Раствор готовят из расчета дневной потребности в нем. Хранят в посуде из темного стекла с пришлифованной пробкой.
Можно готовить 0,01 
(0,01 н) раствор йода путем разведения в 10 раз 0,1 
(0,1 н) раствора, приготовленного из фиксанала. Для этого отмеривают пипеткой 25 
0,1 
(0,1 н) раствора йода, переносят в колбу на 250 
, доводят объем до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают. Используют сразу же после приготовления.
(0,01 н) раствор йода путем разведения в 10 раз 0,1 (0,1 н) раствора, приготовленного из фиксанала. Для этого отмеривают пипеткой 25 0,1 (0,1 н) раствора йода, переносят в колбу на 250 , доводят объем до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают. Используют сразу же после приготовления.
9.5.7. Ацетатный буферный раствор (pH 4,9). Исходными растворами являются концентрированная уксусная кислота, х.ч., по ГОСТ 61-75 и ацетат натрия безводный или кристаллический, х.ч., по ГОСТ 199-78: 12 г ледяной уксусной кислоты растворяют в колбе вместимостью 1000 
и доводят до метки (раствор 1); 16,4 г безводного ацетата натрия, или 27,2 г - с тремя молекулами воды, или 38 г - с шестью молекулами воды растворяют в колбе вместимостью 1000 
(раствор 2). Для приготовления ацетатного буферного раствора смешивают растворы 1 и 2 в соотношении 3,5:6,5. Ацетатный буферный раствор стоек и не требует специальных условий хранения.
и доводят до метки (раствор 1); 16,4 г безводного ацетата натрия, или 27,2 г - с тремя молекулами воды, или 38 г - с шестью молекулами воды растворяют в колбе вместимостью 1000 (раствор 2). Для приготовления ацетатного буферного раствора смешивают растворы 1 и 2 в соотношении 3,5:6,5. Ацетатный буферный раствор стоек и не требует специальных условий хранения.
9.5.8. Пероксид водорода (перекись водорода), раствор с массовой долей 1%. Исходным реактивом является пероксид водорода 
с массовой долей 30 - 35% (пергидроль), х.ч., по ГОСТ 10929-76.
с массовой долей 30 - 35% (пергидроль), х.ч., по ГОСТ 10929-76.
Вначале проверяют фактическую концентрацию имеющегося в наличии пероксида водорода методом, указанным в ГОСТ 10929-76. Затем готовят раствор с массовой долей 1% путем разбавления определенной навески концентрированного пероксида водорода дистиллированной водой. Например, в результате анализа установлена фактическая концентрация раствора 
с массовой долей 30%. Исходя из пропорции, определяем величину навески, необходимую для разбавления:
с массовой долей 30%. Исходя из пропорции, определяем величину навески, необходимую для разбавления:
г.
дистиллированной воды.
Раствор хранят в склянке из темного стекла с пришлифованной пробкой. Готовят по мере надобности, в небольшом количестве.
9.5.9. Бариевая соль паранитрофенилфосфата. Исходными реактивами являются бариевая соль паранитрофенилфосфата, концентрированная соляная кислота плотностью 1,19, х.ч., по ГОСТ 3118-77 и эфир этиловый, х.ч., по действующей нормативно-технической документации. 0,800 г бариевой соли паранитрофенилфосфата растворяют без нагревания в 100 
0,001 
(0,001) раствора соляной кислоты*(12).
0,001 (0,001) раствора соляной кислоты*(12).
Нерастворившуюся часть отфильтровывают. Если раствор имеет желтую окраску, то его несколько раз взбалтывают в делительной воронке с равным количеством эфира до обесцвечивания водного слоя. После этого водный слой отделяют от эфира и хранят в склянке из темного стекла в холодильнике.
9.5.10. Ацетатный буферный раствор (pH 5,4). Исходными реактивами являются кислота уксусная с массовой долей 80%, х.ч., по ГОСТ 6968-76 и ацетат натрия, х.ч., по ГОСТ 199-78. 1 
(1 н) раствор уксусной кислоты готовят разбавлением водой 70 
концентрированной уксусной кислоты с массовой долей 80% плотностью 1,07 
в мерной колбе вместимостью 1000 
и доведением до метки. 1 
(1 н) раствор ацетата натрия готовят растворением в воде 136,3 г соли в колбе вместимостью 1000 
и доведением до метки. Ацетатный буферный раствор готовят путем смешивания 1 части 1 
(1 н) раствора уксусной кислоты с 5 частями 1 моль/куб. дм (1 н) раствора ацетата натрия и проверяют pH среды с помощью pH-метра, или потенциометра, или с помощью универсальной индикаторной бумаги.
(1 н) раствор уксусной кислоты готовят разбавлением водой 70 концентрированной уксусной кислоты с массовой долей 80% плотностью 1,07 в мерной колбе вместимостью 1000 и доведением до метки. 1 (1 н) раствор ацетата натрия готовят растворением в воде 136,3 г соли в колбе вместимостью 1000 и доведением до метки. Ацетатный буферный раствор готовят путем смешивания 1 части 1 (1 н) раствора уксусной кислоты с 5 частями 1 моль/куб. дм (1 н) раствора ацетата натрия и проверяют pH среды с помощью pH-метра, или потенциометра, или с помощью универсальной индикаторной бумаги.
9.6.1. Бромтимоловый синий, раствор с массовой долей 0,1%. Интервал перехода окраски 6,0 - 7,6. 0,1 г реактива растворяют в 100 
воды или 20-процентного спирта.
воды или 20-процентного спирта.
9.6.2. Метиловый оранжевый по ГОСТ 10816-64, раствор с массовой долей 1%. Интервал перехода окраски 3,1 - 4,4. 1 г метилового оранжевого растворяют в 99 
дистиллированной воды.
дистиллированной воды.
9.6.3. Метиловый красный по ГОСТ 5853-51, раствор с массовой долей 0,2%. Интервал перехода окраски 4,4 - 6,2. 0,2 г метилового красного растворяют в 60 
этилового спирта и доводят водой до 100 
.
этилового спирта и доводят водой до 100 .
9.6.4. Метиленовый голубой, раствор с массовой долей 1%. 1 г реактива растворяют в 99 
дистиллированной воды.
дистиллированной воды.
9.6.5. Тимолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 0,1%. Интервал перехода окраски 9,4 - 10,6. 0,1 г реактива растворяют в 100 
90-процентного этилового спирта.
90-процентного этилового спирта.
9.6.6. Фенолфталеин по ГОСТ 5350-72, спиртовой раствор с массовой долей 1%. Интервал перехода окраски 8,2 - 10,0. 1 г фенолфталеина растворяют в 99 
60 - 90-процентного этилового спирта.
60 - 90-процентного этилового спирта.
9.6.7. Смешанный индикатор. Состоит из двух растворов: метиленового голубого, водного раствора с массовой долей 0,1% (раствор 1), и метилового красного по ГОСТ 5853-51, раствора с массовой долей 0,02% (раствор 2). Раствор 2 готовят растворением 0,02 г метилового красного в 100 
60-процентного этилового спирта. К 25 
раствора 1 добавляют 3 
раствора 2.
60-процентного этилового спирта. К 25 раствора 1 добавляют 3 раствора 2.
9.6.8. Раствор Люголя. Исходными реактивами являются йодид калия, х.ч., по ГОСТ 4232-74 и йод кристаллический, х.ч., по ГОСТ 4159-79. В химическом стакане вместимостью 100 
взвешивают 2 г йодида калия, добавляют 15 
дистиллированной воды и 1,27 г кристаллического йода. После растворения йода раствор переносят в мерную колбу вместимостью 100 
и доводят дистиллированной водой до метки. Раствор хранят в темной склянке с притертой пробкой.
взвешивают 2 г йодида калия, добавляют 15 дистиллированной воды и 1,27 г кристаллического йода. После растворения йода раствор переносят в мерную колбу вместимостью 100 и доводят дистиллированной водой до метки. Раствор хранят в темной склянке с притертой пробкой.
9.6.9. Раствор крахмала с массовой долей 1%. Исходными реактивами являются крахмал растворимый по ГОСТ 10163-76 и хлорид натрия, х.ч., по ГОСТ 4233-77. 1 г крахмала смешивают с 20 
дистиллированной воды и полученный раствор вливают в 80 
кипящей воды, помешивая его палочкой. Кипятят 1 мин., затем охлаждают.
дистиллированной воды и полученный раствор вливают в 80 кипящей воды, помешивая его палочкой. Кипятят 1 мин., затем охлаждают.
Раствор можно приготовить следующим образом: 1 г крахмала смешивают вначале с небольшим количеством (около 20 
) насыщенного раствора хлорида натрия, затем вливают в доведенный до кипения насыщенный раствор соли (примерно 80 
) с таким расчетом, чтобы общий объем был равен 100 
, кипятят около 1 мин. и охлаждают. Такой раствор хранится длительное время без изменения.
) насыщенного раствора хлорида натрия, затем вливают в доведенный до кипения насыщенный раствор соли (примерно 80 ) с таким расчетом, чтобы общий объем был равен 100 , кипятят около 1 мин. и охлаждают. Такой раствор хранится длительное время без изменения.
9.6.10. Раствор йодидокалиевого крахмала. К 100 
охлажденного крахмального клейстера с массовой долей 3% (приготовление см. выше) добавляют 3 г йодида калия, растворенного в небольшом количестве дистиллированной воды (15 - 20 
). Хранить раствор рекомендуется в темном, прохладном месте не более 5 - 7 дней.
охлажденного крахмального клейстера с массовой долей 3% (приготовление см. выше) добавляют 3 г йодида калия, растворенного в небольшом количестве дистиллированной воды (15 - 20 ). Хранить раствор рекомендуется в темном, прохладном месте не более 5 - 7 дней.
9.6.11. Приготовление индикаторных бумажек. Белую фильтровальную бумагу смачивают в растворе йодидокалиевого крахмала (п. 9.6.10) и высушивают при комнатной температуре в затемненном месте. Хранить индикаторные бумажки рекомендуется в темном конверте. Индикаторные бумажки, которые приобрели буроватый оттенок, непригодны.
9.6.12. Приготовление реактива, содержащего краску судан III. Исходными реактивами являются краска судан III, спирт этиловый по ГОСТ 5962-67, гидроксид аммония (водный раствор аммиака с массовой долей 25%), х.ч. или ч.д.а., по ГОСТ 3760-79 и метиленовый голубой. В 70 
этилового спирта, нагретого до 60°C, растворяют 0,2 г краски судан III и 0,05 г метиленового голубого. Приливают 10 
раствора аммиака с массовой долей 20 - 25% и 20 
воды. Реактив стоек при хранении.
этилового спирта, нагретого до 60°C, растворяют 0,2 г краски судан III и 0,05 г метиленового голубого. Приливают 10 раствора аммиака с массовой долей 20 - 25% и 20 воды. Реактив стоек при хранении.
9.6.13. Приготовление специального реактива, содержащего краску судан III. В 80 
этилового спирта растворяют 0,05 г краски судан III. В 18 
дистиллированной воды растворяют 0,02 г метиленового голубого. Растворы смешивают и добавляют 2 
раствора аммиака с массовой долей 15%.
этилового спирта растворяют 0,05 г краски судан III. В 18 дистиллированной воды растворяют 0,02 г метиленового голубого. Растворы смешивают и добавляют 2 раствора аммиака с массовой долей 15%.
*(1) По аналогичным показателям с использованием тех же методов контролируют ватрушки сдобные с творогом (ГОСТ 24557-89), приготовляемые по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. М., 1981 г., пирожки жареные и печеные из дрожжевого теста, пирожки печеные из слоеного теста, беляши, чебуреки, манты, самсы (РСТ КазССР 917-91), кулинарные и колбасные изделия, запеченные в тесте.
*(3) При использовании данного метода не определяют степень термического окисления фритюра (растительного масла) колориметрическим методом.
*(5) При расчете содержания хлеба в тефтелях количество пшеничной муки I сорта пересчитывают на хлеб умножением на 1,5.
*(6) При необходимости определения количества хлеба внутри готового изделия норму содержания хлеба устанавливают путем контрольного приготовления изделий с последующим проведением физико-химического анализа - в количестве не менее 5.
*(7) Массовая доля лактозы в молоке, блюде (напитке) должна быть определена одним и тем же методом. При определении лактозы перманганатным методом пользуются табл. 14.
*(10) Все растворы гидроксида натрия или калия хранят, защищая их от углекислого газа воздуха при помощи вставленных в пробки хлоркальциевых трубок, заполненных натронной известью. Натронную известь получают при взаимодействии концентрированного раствора NaOH со свежепрокаленной CaO (на 2 весовые части CaO одна весовая часть NaOH) с последующим выпариванием (осторожно) и слабым прокаливанием. После измельчения и просеивания ею заполняют хлоркальциевую трубку.
*(11) Навеску бихромата калия взвешивают на аналитических весах. Раствор бихромата калия, йодида калия и соляной кислоты вносят в колбу пипеткой.
*(12) 0,001 
(0,001 н) раствор соляной кислоты готовят разбавлением 0,1 
(0,1 н) раствора, приготовленного из фиксанала, в 100 раз дистиллированной водой.
(0,001 н) раствор соляной кислоты готовят разбавлением 0,1 (0,1 н) раствора, приготовленного из фиксанала, в 100 раз дистиллированной водой.Отбор проб кулинарных и кондитерских полуфабрикатов, подготовка их для анализа и исследуемые физико-химические показатели качества
N п/п | Продукция | НТД на продукцию | Стандарт на отбор проб | Количество вскрываемых единиц от партии (выборка для осмотра и составления средней пробы, исходного образца или общей пробы) | Средняя или общая проба (исходный образец) | Масса пробы для физикохимического анализа | Подготовка проб для физико-химического анализа | Нормируемые физико-химические показатели | ГОСТы на методы испытаний | Количество продукции для контроля массы | Допустимые отклонения в массе одной и десяти единиц продукции | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | |||||
1. | Полуфабрикаты мясные: | |||||||||||||||
| полуфабрикат замороженный для жарения | ТУ 10-0201-36-87 | ГОСТ 9792-73 | 10% от объема партии | 400 - 500 г | 200 - 250 г | Размораживают, образовавшуюся жидкую фазу добавляют к продукту, дважды измельчают в мясорубке | Массовая доля (в сыром полуфабрикате):- влаги- соли- сахаров в пересчете на крахмал | ГОСТ 4288-76 иГОСТ 9793-74ГОСТ 9957-73ГОСТ 10574-73 | 10 шт. |  3% | ||||||
| полуфабрикаты мясные натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | ОСТ 49 208-84 | ОСТ 49 208-84 | 10% упаковочных единиц от партии, но не менее трех ящиков | То же | То же | Дважды измельчают в мясорубке | Свежесть | ГОСТы: 7269-79, 23392-78, 19496-74 | 10 порций из разных мест ящиков | Порционные полуфабрикаты 3%;мелкокусковые:- для отдельных кусочков 15 - 25%; -для порций массой:250 г 7,5 г500 г 15 г1000 г 10 г | ||||||
| полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты: московские, домашние, киевские; бифштекс рубленый) | ОСТ 49 121-84 | ГОСТ 4288-76 | 3% упаковок от партии менее 10 упаковок, 5% - при большем количестве упаковок в партии | 6 шт. массой 50 г или 4 шт. массой 75 г и более | Растирают в ступке до получения гомогенной массы | Массовая доля:- влаги- хлеба (кроме бифштекса)- поваренной соли | } | ГОСТ 4288-76 | 10 шт. | Котлеты:1 шт. - 5%;10 шт. - 2% Бифштекс:1 шт. - 2%10 шт. - 1% | ||||||
| полуфабрикаты мясные рубленые (шницель натуральный рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб) | ТУ 28-19-84 | ТУ 28-19-84 | От партии до 100 мест - 3 емкости (из разных рядов и ярусов), от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по одной емкости | Не менее 600 г | 6 шт. массой 50 г или 4 шт. массой 75 г и более | Растирают в ступке до получения гомогенной массы | Массовая доля:- сухих веществ- поваренной соли- хлеба с учетом панировочных сухарей (для шницеля рубленого) | ГОСТ 4288-76ГОСТ 9957-73ГОСТ 4288-76 | 10 шт. | 2% для одного полуфабриката. Отклонения в массе 10 шт. полуфабрикатов не допускаются | ||||||
| полуфабрикаты из рубленого мяса (котлеты, биточки, шницели, зразы, бифштексы, тефтели) | Рецептуры сборников | ГОСТ 4288-76 | 3% упаковок от партии менее 10 упаковок, 5% - при большем количестве упаковок в партии | 10 шт. | То же | То же | То же | То же | То же | То же | ||||||
| фарш мясной (натуральный, особый) фарш мясной | ТУ 10-02. 01.124-90 Рецептуры сборников | То же | 10% от объема партии, но не менее 3 ящиковТо же | То же | 500 г | То жеТо же | Массовая доля:- жира- влаги | ГОСТ 23042-86ГОСТ 4288-76 | 2% упаковочных единиц, но не менее 10 партий20 шт. | Масса 1 порции фарша, г:250 5;500 10;1000 10 | ||||||
| фрикадельки (приготовляемые на производстве) | Рецептуры сборников | - | Не более 2% лотков, но не менее одного лотка | Не менее 1000 г | 650 - 700 г (20 шт.) | То же | 20 шт. | |||||||||
2. | Кость | ГОСТ 16147-88 | ГОСТ 16147-88 | 10 упаковочных единиц (ящиков, мешков) | Не менее 10 кг | Массовая доля мякотных тканей. Посторонние примеси | } | ГОСТ 16147-88 | Для фасованной суповой кости из каждой упаковочной единицы выборки отбирают по одной порции | |||||||
3. | Мясные кулинарные изделия: | |||||||||||||||
| мясо шпигованное тушеное (крупным куском для магазинов кулинарии или нарезанное на порции для вторых блюд, в желе) | ТУ 28-20-84 | ГОСТ 9792-73 | От партии до 100 мест - не менее 3 емкостей, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости | Для изделий массой: более 2 кг - две единицы продукции для всех видов испытаний; менее 2 кг - по две единицы для каждого вида испытаний | 400 - 500 г, состоящих из двух точечных проб от разных единиц продукции | Гомогенизируют в размельчителе тканей или дважды измельчают в мясорубке, перемешивают до получения однородной массы | Массовая доля:- поваренной соли- моркови к массе готового кулинарного изделия | ГОСТ 9957-73 Взвешиванием | - | - | ||||||
| мясо жареное (говядина и свинина жареные крупным куском для холодных блюд и магазинов кулинарии и нарезанные на порции для вторых блюд, в желе) | ТУ 28-21-84 | То же | То же | То же | То же | То же | Массовая доля поваренной соли | ГОСТ 9957-73 | - | - | ||||||
| говядина отварная | ТУ 28-22-84 | То же | То же | То же | То же | То же | То же | То же | - | - | ||||||
4. | Полуфабрикаты из мяса птицы: | |||||||||||||||
| полуфабрикаты из мяса кур (тушка, филе, окорочок, набор для бульона) | ГОСТ 49 138-85 | ГОСТ 7702.0-74 | 5% от количества транспортных упаковок в партии, но не менее одной | 3 единицы продукции, а для набора - части трех или более тушек | То же | Свежесть Температура Масса нетто единицы продукции в потребительской таре | | } | | ГОСТ 7702.1-74ОСТ 49-138-85 | 2% от выборки, но не менее 10 упаковок | 4 г для единицы продукции в потребительской таре | ||||||
| полуфабрикаты из мяса уток и утят (окорочок, тушка, грудка, набор утиный, кожа шеи для фарширования) | ОСТ 1002-01-0587 | ОСТ 10-0201-05-87 | 5% от количества транспортных упаковок в партии, но не менее одной | 3 единицы продукции для фасованных полуфабрикатов, для весовых - не менее трех | Гомогенизируют в размельчителе тканей или дважды измельчают в мясорубке, перемешивают до получения однородной массы | То же | ГОСТ 7702.1-74ГОСТ 23481-79ОСТ 10-02-0105-87 | 2% выборки, но не менее трех упаковочных единиц | 4 г для порции полуфабриката в полимерной пленке, 10 г для порции полуфабриката, упакованного в лоток из полимерных материалов | |||||||
| полуфабрикаты из мяса птицы. Цыплята любительские, цыплята-табака | ОСТ 49 131-85 | ГОСТ 7702.0-74 | То же | То же | То же | Свежесть Массовая доля поваренной соли Масса единицы продукции Температура в толще грудной мышцы | | } | | ГОСТ 7702.1-74 -ГОСТ 9957-73ОСТ 49-131-85 | 2% упаковок от выборки, но не менее 10 | 4 г от массы, указанной на этикетке | ||||||
| котлеты особые из птицы | ТУ 28-49-90 | ТУ 28-49-90 | От партии до 100 мест - 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки | 3 шт. массой 100 г или 6 шт. массой 50 г | Вместе с панировочными сухарями растирают в ступке, или дважды измельчают в мясорубке, или гомогенизируют в аппарате для измельчения тканей, перемешивают | Массовая доля:- влаги- хлеба с учетом панировочных сухарей- жира- поваренной соли | или | ГОСТ 4288-76ГОСТ 8756.2-82ГОСТ 4288-76ГОСТ 23042-86ГОСТ 9957-73 | 10 шт. | Для 1 шт.: 2,5 г 3% - при формовке вручную 10 шт. не должны иметь отклонений в меньшую сторону | ||||||
5. | Кулинарные изделия из птицы: | |||||||||||||||
| птица отварная | ТУ 28-23-84 | ГОСТ 9792-73 | От партии до 100 мест - 3 единицы упаковки от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки | От птиц массой: более 2 кг - две единицы продукции для всех видов испытаний. Менее 2 кг - по две единицы для каждого вида испытаний | 400 - 500 г, состоящих из двух точечных проб от разных единиц продукции | Гомогенизируют в аппарате для измельчения тканей или дважды измельчают в мясорубке, перемешивают | Массовая доля поваренной соли | ГОСТ 9957-73 | ||||||||
| мякоть птицы отварная в форме брикета | ТУ 28-34-84 | То же | То же | То же | То же | То же | То же | То же | ||||||||
6. | Полуфабрикаты рыбные: | |||||||||||||||
| полуфабрикаты специальной разделки незамороженные, мороженые, филе рыбное мороженое | ОСТ 15-37-72 | ГОСТ 7631-85 | Не менее трех в соответствии с таблицей | Для составления общей пробы из разных мест каждой вскрытой ед. упаковки берут по три разовых пробы массой до 0,5 кг - общей массой около 1,5 кг. Разовые пробы соединяют. При расфасовке в коробки, пакеты отбирают 1 - 2 расфасовки от каждой ед. упаковки и взвешивают поштучно | Отбирают из общей пробы при массе экземпляра до 100 г - не более 0,5 кг, до 1 кг - 3 рыбы более 1 кг - из трех рыб вырезают по 3 поперечных куска мяса общей массой 0,5 кгТри единицы расфасовки | Мелкую рыбу дважды измельчают в мясорубке целиком, а крупную - после удаления кожи и костей | То же | ГОСТ 7636-85 | ||||||||
| масса нетто продукта в ед. упаковки, кг | к-во отбираемых ед. упак.,% от партии | |||||||||||||||
| до 25свыше 25 до 50свыше 50 до 100свыше 100 - 150 | 1,02,05,07,0 | |||||||||||||||
| фарш мороженый | ОСТ 15 81-71 | ГОСТ 7631-85 | То же | То же | Из разных мест среднего в ящике блока мороженого фарша отбирают 0,4 - 0,5 кг | Пропускают через мясорубку | ||||||||||
| полуфабрикаты специальной разделки мороженые, расфасованные в потребительскую упаковку (коробки, пакеты) | ГОСТ 17660-72 ГОСТ 3948-69 | То же | То же | 1 - 2 единицы потребительской упаковки от каждой вскрытой единицы | 3 единицы потребительской упаковки | |||||||||||
| биточки рыбные | ТУ 28-40-84 | ГОСТ 4288-76 | От партии до 100 мест- 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки | 10 шт. | 10 шт. | Растирают в ступке до получения гомогенной массы | Массовая доля:- хлеба- поваренной соли | ГОСТ 4288-76ГОСТ 7636-85 | 10 шт. | Масса 10 шт. полуфабрикатов не должна иметь отклонений | ||||||
7. | Кулинарные изделия из рыбы: | |||||||||||||||
| тефтели, фрикадельки рыбные | ТУ 28-39-84 | ГОСТ 4288-76 | То же | 13 шт. | 10 шт. | То же | То же и кислотность в пересчете на яблочную кислоту | То же и ГОСТ 8756.15-70 | То же | Масса 10 шт. изделий не должна иметь отклонений | ||||||
| рыба отварная семейства осетровых | ТУ 28-27-84 | ГОСТ 7631-85 | Не менее 10% всего количества упаковок от партии | 3 куска рыбы или 3 рыбы общей массой не более 0,6 кг | ГОСТ 7631-85 | Массовая доля поваренной соли pH рыбы Посторонние примеси | ГОСТ 7636-85ГОСТ 8756.16-70 Визуально | 2% от общего количества упаковок в партии, но не менее 10 упаковок выборки | ||||||||
8. | Бульоны: | |||||||||||||||
| бульоны пищевые | ОСТ 49 201-83 | ОСТ 49 201-83 | 3% от объема партии, но не менее 2 упаковочных единиц | Для жидких бульонов - не менее 500  , для сухих бульонов - не менее 1000 г | 500  жидкого бульона, 500 г сухого бульона | Жидкий и концентрированный бульоны нагревают до 60°C и тщательно перемешивают | Массовая доля:- сухих веществ- поваренной соли- жира | ГОСТ 8756.2-82 ГОСТ 8756.20-70 ГОСТ 23042-86 | - | - | ||||||
| бульоны костные концентрированные | ТУ 28-18-84 | ТУ 28-18-84 | От партии до 100 мест- не менее 3 емкостей, от партии свыше 100 мест- на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости | Не менее 600 г | 300 г | Нагревают до 65 - 70°C, тщательно перемешивают | Массовая доля:- сухих веществ- жира | ГОСТ 8756.2-82 ГОСТ 23042-86 | - | - | ||||||
| бульон куриный костный | ТУ 28-24-84 | ТУ 28-24-84 | То же | То же | То же | То же | Массовая доля сухих веществ Постороние примеси | ГОСТ 8756.2-82 Визуально | - | - | ||||||
| бульоны с желатином | ТУ 28-25-84 | ТУ 28-25-84 | То же | То же | То же | То же | Массовая доля:- сухих веществ- поваренной соли | ГОСТ 8756.2-82 ГОСТ 8756.20-70 | - | - | ||||||
| бульоны | Рецептуры сборников | По аналогии с ТУ 28-18 (24, 25)-84 | То же | То же | 500 мл | То же | То же | То же | - | - | ||||||
9. | Соусы: | |||||||||||||||
| соусы концентрированные | ТУ 28-8-84 | ТУ 28-8-84 | То же | То же | 300 г | Массовая доля:- сухих веществ- жираОбщая кислотность | ГОСТ 4288-76 ГОСТ 23042-86 ГОСТ 4288-76 | - | - | |||||||
10. | Овощные полуфабрикаты: | |||||||||||||||
| картофель сырой очищенный | ТУ 28-47-90 | ТУ 28-47-90 | От партии до 10 мест- не менее 1 единицы упаковки, свыше 10 до 20 мест- не менее 3 единиц, от 20 до 50 мест- не менее 5 единиц, от партии свыше 50 мест- на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки | Не менее 3 кг | 10 клубней сульфитированного картофеля и 10 клубней несульфитированного | Клубни разрезают по двум перпендикулярным осям на четыре части и каждую четвертую часть натирают на мелкой терке, тщательно перемешивают и растирают в ступке до получения однородной массы | Массовая доля сернистого ангидрида | ТУ 28-47-90 | Массу упакованного полуфабриката определяют путем одновременного взвешивания 3 единиц упаковки | Отклонений массы не допускается | ||||||
| капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные | ТУ 28-48-90 | ТУ 28-48-90 | То же | Не менее 3 кг корнеплодов и лука, не менее 4 - 5 кочанов капусты, для нарезанных - не менее 600 г | - | - | Масса зачищенных кочановРазмер корнеплодов (луковиц) по наибольшему поперечному диаметру Содержание корнеплодов (луковиц) с отклонениями от установленного размера | ВзвешиваниемИзмерениемВзвешиванием | - | - | ||||||
| овощи обработанные, нарезанные (редис, редька) | ТУ 28-13-84 | ТУ 28-13-84 | От партии до 100 мест- не менее 3 емкостей, от партии свыше 100 мест- на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости | Не менее 600 г | - | - | - | - | - | - | ||||||
| огурцы соленые нарезанные припущенные. Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная | ТУ 28-16-84 | ТУ 28-16-84 | То же | То же | - | - | - | - | - | - | ||||||
| овощи пассерованные | ТУ 28-28-84 | ТУ 28-28-84 | От партии до 100 мест - не менее 3 емкостей, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости | Не менее 600 г | Измельчают в мясорубке или в размельчителе тканей, перемешивают | Массовая доля:- сухих веществ- жираТитруемая кислотность | ГОСТ 8756.2-82 ГОСТ 8756.21-89 ГОСТ 8756.15-70 | - | - | |||||||
| капуста квашеная тушеная | ТУ 28-30-84 | ТУ 28-30-84 | То же | Не менее 600 г | То же | То же | То же | - | - | |||||||
| свекла маринованная, свекла тушеная для борща | ТУ 28-10-84 | ТУ 28-10-84 | То же | То же | То же | Массовая доля:- сухих веществ- жираОбщая кислотность | ГОСТ 4288-76 ГОСТ 23042-86 ГОСТ 4288-76 | - | - | |||||||
| картофель, морковь и свекла отварные (очищенные целые или нарезанные кубиками) | ТУ 28-9-84 | ТУ 28-9-84 | То же | То же | - | - | - | - | - | - | ||||||
| полуфабрикаты сбивные из овощей (из свеклы, моркови, тыквы) | ТУ 28 УССР 266-87 | ГОСТ 26671-85 | То же | То же | Не менее 600 г | Тщательно перемешивают | Массовая доля:- влаги- сахара | ГОСТ 8756.2-82 цианидным (объемным) методом | - | - | ||||||
| запеканки из овощей (капустная, морковная, картофельная с мясом, овощная) | ТУ 28-37-84 | ТУ 28-37-84 | То же | То же | Гомогенизируют в аппарате для измельчения тканей или дважды измельчают на мясорубке, перемешивают | Массовая доля:- сухих веществ- жираПосторонние примеси | ГОСТ 8756.2-82 ГОСТ 23042-86 Визуально | - | - | |||||||
| биточки (котлеты) овощные (капустные, морковные, свекольные, картофельные) | ТУ 28-12-84 | ТУ 28-12-84 | То же | 10 шт. | 4 шт. | То же | То же | То же и ТУ 28-12-84 | 10 шт. | Для 1 шт. - 3%. Масса 10 шт. полуфабрикатов не должна иметь отклонений | ||||||
| голубцы, кабачки с мясным фаршем | Рецептуры сборников | По аналогии с ГОСТ 4288-76 | То же | 10 шт. | 4 шт. | Овощи гомогенизируют в аппарате для измельчения тканей или дважды измельчают на мясорубке. Фарш растирают в ступке до получения однородной массы | То же и массовая доля:- фарша к массе полуфабриката- поваренной соли | То же и Взвешиванием ГОСТ 8758.20-70 | ||||||||
11. | Овощные кулинарные изделия: | |||||||||||||||
| салат из капусты квашеной | ТУ 28-15-84 | ТУ 28-15-84 | От партии до 100 мест- 3 емкости, от партии свыше 100 мест- на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости | Не менее 600 г | - | - | - | - | - | |||||||
| голубцы. Полуфабрикаты и кулинарные изделия | ТУ 28-38-84 | ГОСТ 4288-76 | То же | Соотношение капусты (вареной) и фаршаОбщая кислотностьМассовая доля:- поваренной соли- жира- сухих веществ | ТУ 28-38-83ГОСТ 8756.15-70ГОСТ 8756.20-70 ГОСТ 8756.21-89 ГОСТ 8756.2-82 | 10 шт. | Масса 10 шт. изделий не должна иметь отклонений | |||||||||
12. | Салаты. Полуфабрикаты (мясной, столичный, рыбный) | ТУ 28-14-84 | ТУ 28-14-84 | То же | То же | - | - | - | - | - | - | |||||
13. | Полуфабрикаты творожные (тесто для сырников 11 видов, тесто для вареников ленивых 5 видов, вареники "Московские" с творогом замороженные 6 видов, вареники "Крестьянские" 2 видов, блинчики крестьянские 4 видов, блинчики с нежирным творогом) | ОСТ 1002-02-687 | ГОСТ 26809-86 | 10% едиинц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц отбирают одну. Из каждой единицы транспортной тары отбирают 1 единицу потребительской тары | Около 500 г | Окло 100 г | Творожные начинки растирают в ступке до получения однородной консистенцииТесто тщательно вымешивают. Оболочки блинчиков измельчают ножом, а затем гомогенизируют в размельчителе тканей без добавления воды | Массовая доля:- влаги- жира- сахарозы- солиКислотностьТемператураМасса продуктов | } | ГОСТ 3626-73 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3627-81 ГОСТ 3624-67ГОСТ 3622-68 | 50 шт. вареников, 10 шт. блинчиков | Тесто: 250 6 гВареники: 350 14 г; 500 14 г;1000 14 г;1 вареник - 12 2,5 гБлинчики: 400, 500 20 г900, 1000 40 г1800, 2000 80 г 1блинчик - 90 4 г | ||||
14. | Творожные кулинарные изделия: | |||||||||||||||
| запеканка и пудинг из творога | ТУ 28-94-84 | ТУ 28-94-84 | От партии до 100 мест - 3 емкости, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости | Не менее 600 г | Измельчают на мясорубке или в размельчителе тканей | Массовая доля:- сухих веществ- поваренной соли- жира- сахараОбщая кислотность | ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3627-81 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3624-67 | - | - | |||||||
15. | Крупяные полуфабрикаты: | |||||||||||||||
| биточки (котлеты) крупяные | ТУ 28-31-84 | ТУ 28-31-84 | От партии до 100 мест - 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест - дополнительно по 1 единице упаковки | 10 шт. | 4 шт. | Гомогенизируют в аппарате для измельчения тканей или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают для получения однородной массы | Массовая доля:- сухих веществ- сахараПосторонние примеси | ГОСТ 15113.4-77 ГОСТ 15113.6-77 Визуально | 10 шт. | 1 шт. 3%. Масса 10 шт. полуфабрикатов не должна иметь отклонений | ||||||
16. | Крупяные кулинарные изделия: | |||||||||||||||
| запеканки крупяные | ТУ 28-33-84 | ТУ 28-33-84 | То же | Не менее 600 г | То же | Массовая доля:- сухих веществ- жира (в пересчете на сухое вещество) | ГОСТ 4288-76 ГОСТ 23042-86 | - | - | |||||||
17. | Мучные полуфабрикаты: | |||||||||||||||
| тесто охлажденное | ТУ 28-50-90 | ТУ 28-50-90 | От партии до 20 мест - 3 единицы упаковки, от 20 до 50 мест - 5 единиц упаковки, свыше 50 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки | Не менее 1,5 кг | Не менее 300 г для слоеного пресного и 700 г для других видов теста | Лабораторный образец слоеного теста только вымешивают. Лабораторные образцы других видов теста раскатывают в пласт прямоугольной формы, делят по диагоналям, отбирают противопололжно лежащие треугольники, соединяют и вымешивают | Щелочность Кислотность Массовая доля (в пересчете на сухое вещество):- влаги- сахара- жира | ГОСТ 5898-87 ГОСТ 5670-51ТУ 28-91 иГОСТ 5672-68 ГОСТ 5668-68 | 2% от общего количества фасовок в партии, но не менее 10 единиц | 1 фасовка 0,5%. Отклонение массы 10 фасовок в меньшую сторону не допускается | ||||||
| тесто для оладий, блинов и блинчиков | Рецептуры сборников | Из разных мест кастрюли отбирают 5 порций массой около 40 г | 200 г | |||||||||||||
| пельмени замороженные | ОСТ 49 120-78 | ОСТ 49 120-78 | Не более 1% групповых упаковок или ящиков, но не менее 3 упаковок или ящиков | Не менее 400 г | Фарш тщательно перемешивают и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм дважды | Массовая доля:- поваренной соли- фарша к массе пельменя- жира в фаршеТолщина тестовой оболочкиТолщина в местах заделки | | } | | ГОСТ 9957-73 ВзвешиваниемОСТ 49-120-78ОСТ 49-120-78 | АПо 3 пачки от каждой вскрытой при выборке групповой упаковки | |||||||
| пельмени (вырабатываемые на производстве) | Рецептуры сборников | Не менее 3 лотков | Не менее 1000 г | 650 - 700 г | То же | То же | То же | - | - | |||||||
| блинчики с фаршем | ТУ 28-17-84 | ТУ 28-17-84 | От партии до 100 мест - 3 емкости, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости | 10 шт. | 5 шт. | Блинчиковые оболочки измельчают на аппарате для измельчения тканей или на мясорубке, фарш растирают в ступке до получения однородной массы | Массовая доля:- сухих веществ в фарше- фарша к общей массе блинчиков | ГОСТ 8756.2-82Взвешиванием | 10 шт. | 1 шт. 3% | ||||||
17. | Полуфабрикаты кондитерские выпеченные: | |||||||||||||||
| для штучных пирожных | Рецептуры сборников | ГОСТ 5904-82 | От партии до 1000 шт. - 8 шт.; от партии свыше 1000 шт. - 13 шт. | Не менее 200 г | Не менее 100 г | } | | Измельчают в фарфоровой ступке, на терке, ланцетом или механическим размельчителем (в зависимости от консистенции и структуры продукта) | - | - | ||||||||
| для нарезных пирожных (пласты) | То же | То же | От партии до 500 шт. - 2 шт.; от партии свыше 500 шт. - 5 шт. | 1 шт. изделия разрезают под прямым углом на две или четыре равные части и отбирают одну полученную часть | То же | - | - | |||||||||
| для тортов штучных | То же | То же | То же | Не менее 1 шт. изделия | То же | - | - | - | ||||||||
| для тортов, реализуемых по массе (пласты) | Рецептуры сборников | ГОСТ 5904-82 | От партии до 500 шт. - 2 шт., от партии свыше 500 шт. - 5 шт. | 1 шт. изделия разрезают под прямым углом на 2 или 4 равные части и отбирают одну полученную часть | Не менее 100 г | То же | - | - | ||||||||
18. | Отделочные полуфабрикаты: | |||||||||||||||
| сироп для промочки изделий | То же | То же | Не менее 500 г | Не менее 200 г | Не менее 100 г | Тщательно перемешивают | - | - | ||||||||
| кремы, помада и др. | То же | То же | То же | То же | То же | То же | - | - | ||||||||
19. | Мучные кулинарные изделия: | |||||||||||||||
| пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматах | ТУ 28-11-84 | ТУ 28-11-84 | Не более 0,4% от общего количества в партии, но не менее 20 шт. | 5 шт. | По 1/4 основы от каждого из 5 шт. пирожков соединяют, тщательно измельчают острым ножом или на мясорубке с мелкой решеткой. Начинку пирожков соединяют и растирают в ступке до получения однородной массы | Массовая доля:- начинки к массе пирожка- влаги в основе- сухих веществ в начинке- сахара в пересчете на сухое вещество- жира в пересчете на сухое вещество в основеКислотность основы | ВзвешиваниемГОСТ 21094-75 ГОСТы: 8756.2-82; 4288-76, 3626-73 ГОСТ 5672-68ГОСТ 5668-68ГОСТ 5670-51 | 20 шт. | Отклонения от установленной массы 20 пирожков не должны превышать: 1,5% в меньшую сторону, 3% в болшую сторону. Для одного пирожка: 5% в меньшую сторону, в большую сторону не регламентируется | |||||||
| пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые вручную | РСТ УССР 1765-82 | РСТ УССР 1765-82 | - | 0,3% от всей партии, но не менее 10 шт. | 5 шт. | То же | То же | То же | 10 шт. | 10 шт. 3%, для 1 пирожка не более 5% в меньшую сторону | ||||||
| пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста ("Столовые" и сдобные) | Рецептуры сборников | По аналогии с ГОСТ 5667-65 | 2 - 3 лотка | 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. | 4 шт. | Начинку растирают в ступке. Основу измельчают ножом или техническим измельчителем, перемешивают | То же | То же | 10 шт. | |||||||
| беляши, чебуреки | То же | То же | То же | То же | То же, кроме кислотности основы (для чебуреков) Массовая доля лука | То же, кроме ГОСТ 5670-51 РСТ Каз ССР 917-81 | 10 шт.5 шт. | |||||||||
| кулинарные изделия из рыбы, мяса, запеченные в тесте, штучные | То же | То же | То же | То же | То же | То же | То же, что и для пирожков жареных из дрожжевого теста | |||||||||
| пироги полуоткрытые штучные и весовые | То же | То же | То же | От весовых и штучных массой 1 кг - 5 шт.; от штучных массой 0,5 кг - 10 шт. | Весовых - 1/2 шт.; штучных при массе 1 кг - 1 шт., массой 0,5 кг - 2 шт. | То же | То же | |||||||||
| кулебяки из дрожжевого теста | То же | То же | То же | То же | То же | То же | То же | |||||||||
| хворост и другие изделия, жаренные во фритюре | То же | То же | То же | 0,3% всей партии | Измельчают ножом или механическим измельчителем, перемешивают | Массовая доля влагиКислотностьКачество фритюра | ГОСТ 21094-75 ГОСТ 5670-51 Методы определения качества фритюрного жира | |||||||||
20. | Булочные изделия (сдобные): | |||||||||||||||
| булочки, слойки с марципаном и др. | Рецептуры сборников | ГОСТ 5667-65 | 2 - 3 лотка | Из каждых 10 лотков или ящиков при массе изделия менее 1 кг отбирают 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. | Весовых и штучных: при массе более 400 г - 1 шт.; штучных при массе от 200 до 400 г - не менее 2 шт.; при массе от 100 до 200 г - не менее 3 шт.; менее 100 г - 6 шт. | Начинку растирают в ступке. Основу (после удаления корочек) измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают | Массовая доля:- начинки- сухих веществ (в начинке)- влаги (в основе)- жира (в основе)- сахара (в основе) | Взвешиванием Высушивание в сушильном шкафу или в приборе ЧижовойГОСТ 21094-75 ГОСТ 5668-68 ГОСТ 5672-72 | ||||||||
| вареники сдобные с творогом | ГОСТ 24557-81 | ГОСТ 5667-65 | 2 - 3 лотка | Из каждых 10 лотков или ящиков при массе изделия менее 1 кг отбирают 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. | 3 шт. | То же | То же | То же | ||||||||
| ватрушки сдобные с творогом | Рецептуры сборников | То же | То же | То же | 4 - 6 шт. | То же | То же | То же | ||||||||
| сочник с творогом | То же | То же | То же | То же | То же | То же | То же и щелочность | ГОСТ 5898-74, 5900-73, 5903-77, 5899-85 | ||||||||
21. | Мучные кондитерские изделия: | |||||||||||||||
| торты и пирожные | ТУ 10.04. 08.13-88 | ГОСТ 5904-82 | От партии до 50 единиц транспортной тары - 3 единицы; от 51 до 150 единиц - 5 единиц; от 151 до 500 единиц - 8 единиц; от 501 до 1200 единиц - 13 единиц | Не менее 1 шт. для тортов; не менее 1 шт. изделия в ассортименте каждой единицы транспортной тары для пирожных | Не менее 100 г | ГОСТ 5904-82 | Массовая доля:- влаги- общего сахара в пересчете на сухое вещество- жира в пересчете на сухое вещество- сернистой кислоты- сорбиновой кислоты- сахарозы в водной фазе крема | ГОСТ 5900-73 ГОСТ 5903-77ГОСТ 5899-85ГОСТ 26811-86 ГОСТ 26181-84 и п. 3.7 ТУГОСТ 5903-77 | Отклонение массы по верхнему пределу не ограничивается. По нижнему пределу: - штучные торты:до 200 г - 5%,200 - 250 г - 4%,250 - 500 г - 2,5%,500 - 1000 г - 1,5 %, свыше 1000 г - 1,0%;- торты, изготовляемые на поточно-механизированных линиях, - 4%;- фасованные пирожные:до 500 г - 3%,500 - 1000 - 1,5%;- штучные пирожные:до 45 г - 3%,свыше 45 г - 5%;- пирожные, изготовляемые на поточно-механизированных линиях, - 8% | |||||||
| печенье разное, реализуемое по массе, пряники | Рецептуры сборников | ГОСТ 5904-82 | То же | Не менее 400 г | Не менее 100 г | Размельчение в механическом размельчителе | - | - | ||||||||
| коврижки и бисквит, реализуемые по массе | Рецептуры сборников | ГОСТ 5904-82 | От партии до 50 единиц транспортной тары - 3 единицы; от 51 до 150 единиц - 5 единиц, от 151 до 500 единиц - 8 единиц, от 501 до 1200 единиц - 13 единиц | Не менее 1 шт. изделия, если масса изделия не превышает 400 г, если масса изделия более 400 г, то его разрезают на 4 равные части под прямым углом и отбирают одну четвертую часть | Не менее 100 г | - | - | - | - | - | ||||||
| кексы, рулеты, ромовые бабы, реализуемые по массе | То же | То же | То же | Не менее половины изделия - при массе нетто свыше 1 кг; 1 шт. изделия при массе нетто 1 кг включительно | Не менее 100 г | - | - | - | - | - | ||||||
| ромовые бабы, рулеты, кексы, сдобная пахлава и др. штучные изделия | Рецептуры сборников | ГОСТ 5904-82 | От партии до 50 единиц транспортной тары - 3 единицы; от 51 до 150 единиц - 5 единиц, от 151 до 500 единиц - 8 единиц, от 501 до 1200 единиц - 13 единиц | Не менее 1 шт. изделия, если масса изделия не превышает 150 г - отбирают не менее 400 г | Не менее 100 г | - | - | - | - | - | ||||||
22. | Мороженое мягкое (сливочное и молочное 6 видов) | ОСТ 282-77 | ГОСТ 26809-86 | 5% единиц транспортной тары при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну | Около 500 г | Около 100 г | Перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее трех раз (при температуре (20 2)°C | Массовая доля:- жира- сахарозы- сухих веществКислотность | ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3624-67 | |||||||
23. | Полуфабрикаты и кулинарные изделия для диетического питания: | |||||||||||||||
| масло селедочное | ТУ 28 РСФСР 03-78 | ГОСТ 7631-85 | От партии 2 - 25 единиц транспортной тары - 2 единицы; 26 - 90 - 3 единицы; 91 - 150 - 5 единиц; 151 - 280 - 8 единиц; 281 - 500 - 13 единиц и т.п. | Не более 3 кг | Тщательно перемешивают | Массовая доля:- влаги- жира- поваренной соли | ГОСТ 7636-85 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 7636-85 | |||||||||
| паштет из печени | ТУ 28 РСФСР 04-78 | ГОСТ 9792-73 | То же | Массвая доля:- влаги- жира- поваренной соли | | } | | ГОСТ 9793-74ГОСТ 23042-86 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 9957-73 ГОСТ 4288-76 | ||||||||||
| паштет особый | ТУ 28 РСФСР 05-78 | То же | То же | То же | То же | - | ||||||||||
| сырные палочки | ТУ 28 РСФСР 06-79 | ГОСТ 5904-82 | От партии до 50 мест - 3 единицы транспортной тары, от 51 до 150 мест - 5 шт., от 151 до 500 мест - 8 шт., от 501 до 1200 мест - 13 шт. | Не менее 400 г | Не менее 100 г | Измельчают механическим измельчителем | Массовая доля:- влаги- жира (в пересчете на сухое вещество) | ГОСТ 5900-73 ГОСТ 5899-85 | - | - | ||||||
| масло сырное | ТУ 28 РСФСР 16-79 | ГОСТ 26809-86 | 5% единиц транспортной тары, при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну | По 50 г от каждой единицы транспортной тары | Около 50 г | Объединенную пробу помещают в водяную баню с температурой (30 +/- 2)°C. При перемешивании нагревают до получения измельченной массы и выделяют пробу для анализа | Массовая доля:- сухих веществ- жира | ГОСТ 3626-73 ГОСТ 5867-90 | - | - | ||||||
| фарш говяжий диетический | ТУ 28 РСФСР 08-79 | ГОСТ 4288-76 | Не менее 10% мест от партии, при наличии в партии менее 10 мест - 2 места | Растирают в ступке до получения гомогенной массы | Массовая доля:- жира- влаги | ОСТ 49 51-72 ГОСТ 4288-76 | 2% мест от выборки, но не менее двух мест и выборочно проверяют по 10 порций из каждого места | 2% для одной порции, для 10 порций отклонения в меньшую сторону не допускаются | ||||||||
| полуфабрикаты рубленые повышенной пищевой ценности из говядины | ТУ 28 РСФСР 01-78 | ГОСТ 2488-76 | 10% партии, если в партии меньше 10 мест - 2 места | То же | Массовая доля:- сухих веществ- поваренной соли- хлеба с учетом панировочных сухарей- муки | ГОСТ 4288-76 ГОСТ 9957-79 ГОСТ 4288-76ГОСТ 4288-76 | То же | 5% для 1 шт.Масса 10 шт. изделий не должна иметь отклонений в меньшую сторону | ||||||||
| полуфабрикат рубленый. Котлеты, панированные в отрубях | ТУ 28 РСФСР 29-90 | ГОСТ 4288-76 | То же | 10 шт. | 4 шт. массой 75 г и более или 6 шт. массой 50 г | Вместе с панировкой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке, перемешивают | Массовая доля:- влаги- хлеба с учетом панировки- солиМасса полуфабриката | | } | | ГОСТ 4288-76ГОСТ 9957-79 Взвешиванием | 2% мест от выборки, но не меньше 2 мест. Проверяют по 10 порций из каждого места | 10 шт. 5%,10 шт. 2% | |||||
| рулет мясной паровой, фаршированный омлетом | ТУ 28 РСФСР 39-90 | ГОСТ 4288-76 | От партии до 10 единц упаковок - 3 единицы, от 11 до 100 - 5 единиц, от 101 до 1000 - 10 единиц, от 1000 до 3000 - 15 единиц и т.д. | Массовая доля:- начинки- хлеба в основе- влаги в основе и начинке- поваренной соли | Взвешиванием ГОСТ 4288-76 ГОСТ 9793-74ГОСТ 9957-73 | - | - | |||||||||
| полуфабрикаты рубленые из мяса кур (котлеты пожарские, кнели) | ТУ 28 РСФСР 02-78 | То же | Не менее 10% мест от партии, при наличии в партии менее 10 мест - 2 места | 10 шт. | 4 шт. массой 75 г и более или 6 шт. массой 50 г | Растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке, перемешивают | Массовая доля:- влаги- хлеба с учетом панировки (для котлет)- риса (для кнелей)- поваренной солиКислотность | | } | | ГОСТ 4288-76ТУ 28 РСФСР 02-78ГОСТ 9957-73 ГОСТ 4288-76 | 2% мест от выборки, но не менее 2 мест. Выборочно проверяют по 10 порций из каждого места | 1 шт. 5%, масса 10 шт. изделий не должна иметь отклонений в меньшую сторону | |||||
| осетрина и севрюга отварные | ТУ 28 РСФСР 09-79 | ГОСТ 7631-85 | Из партии от 2 до 25 единиц транспортной тары - 2 единцы, от 26 до 90 - 3 единицы, от 91 до 150 - 5 единиц, от 151 до 280 - 8 единиц, от 281 до 500 - 13 единиц и т.д. | 3 куска рыбы или 3 рыбы общей массой не более 0,6 кг. От фасованных кулинарных изделий отбирают не более трех единиц потребительской тары | Пробу освобождают от несъедобных частей (хрящей). Плотную часть пропускают через мясорубку, смешивают с жидкой фракцией (при ее наличии) и растирают в ступке до однородной массы | Массовая доля поваренной соли | ГОСТ 7636-85 | 3 единицы неповрежденной потребительской тары от выборки. При разногласиях - 10 единиц неповрежденной потребительской тары от выборки и не более 0,03% от общего количества в партии | ТУ-28 РСФСР 09-79 | |||||||
| рыба жареная "фри" | ТУ 28 РСФСР 11-79 | То же | То же | То же | То же | То же | То же | То же | ||||||||
| Полуфабрикаты овощные кулинарные | ТУ 28 РСФСР 07-79 | ТУ 28 РСФСР 07-79 | Не менее 10% тарных единиц от партий, если в партии меньше 10 мест - 2 места | 300 г фарша или 3 шт. полуфабриката | Дважды измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают до получения однородной массы | Массовая доля сухих веществ | ГОСТ 4288-76 и п. 3.6 ТУ 28 РСФСР 07-79 | 2% мест от выборки, но не менее 2 мест, выборочно проверяют по 10 порций из каждого места | 1 шт. 3%10 шт. 1% | |||||||
| Изделия творожные кулинарные (пудинг творожный, зразы творожные с изюмом) | ТУ 28 РСФСР 17-79 | ГОСТ 26809-86 | От партии до 50 единиц транспортной тары - 2 единицы, от 51 до 100 - 3 единицы, от 101 до 200 - 4 единицы, от 201 до 300 - 5 единиц, от 301 и более - 6 единиц | Около 500 г | Около 100 г для пудинга, около 150 г для зраз | Растирают в ступке, предварительно удалив наполнители (изюм) | Массовая доля:- сухих веществ- жира- сахараОбщая кислотностьТемпература при выпуске с предприятия | ГОСТ 3628-73 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3624-67 Измерением | 10 шт. (зразы) | 3% для 1 шт. изделия для 10 шт. - 1% | ||||||
| Полуфабрикаты крупяные (котлеты рисовые и манные) | ТУ 28 РСФСР 13-79 | ТУ 29 РСФСР 13-79 | Не менее 10% мест от партии, при наличии в партии менее 10 мест - 2 места | 2 порции полуфабрикатов | Измельчают на мясорубке или тщательно перетирают в ступке, перемешивают | Массовая доля:- сухих веществ- жира | ГОСТ 15113.4-77 ГОСТ 15113.9-77 ГОСТ 15113.6-77 | 2% мест от выборки, но не менее двух мест. Выборочно проверяют по 10 порций из каждого места | То же | |||||||
| Изделия крупяные кулинарные (крупеник с творогом, пудинг рисовый) | ТУ 28 РСФСР 19-79 | ТУ 28 РСФСР 19-79 | То же | Не менее 300 г | То же | Массовая доля:- сухих веществ- жира- сахарозы | ГОСТ 15113.4-77 ГОСТ 15113.9-77 ГОСТ 15113.6-77 | - | ||||||||
| Плов фруктовый | ТУ 28 РСФСР 14-79 | ТУ 28 РСФСР 14-79 | Не менее 10% мест от партии, при наличии в партии менее 10 мест - 2 места | Не менее 500 г | То же | Массовая доля:- сухих веществ в рисовой фазе- жира в рисовой фазе- фруктов | ГОСТ 15113.4-77 ГОСТ 15113.9-77 Взвешиванием | - | ||||||||
| Тесто для вареников ленивых (жирное и полужирное) | ТУ 28 РСФСР 18-79 | ГОСТ 3622-68 | Массовая доля:- жира- сухих веществ- сахарозыКислотностьТемпература при выпуске с предприятия | ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3624-67 Измерением | ||||||||||||
| Кремы творожно-фруктовые | ТУ 28 РСФСР 15-79 | То же | Массовая доля:- сухих веществ- сахарозыКислотностьТемпература при выпуске с предприятия | ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 3624-67 Измерением | 10 порций | 3% для одной порции, 1% для 10 порций | ||||||||||
| Изделия сладкие кулинарные (желе, самбуки, муссы, кремы сливочные) | ТУ 28 РСФСР 20-79 | То же | Массовая доля:- сухих веществ- сахарозы в желе, кремахКислотность в желе, кремахТемпература при выпуске с предприятия | ГОСТы 3626-73 и 8756.2-82ГОСТ 3628-78ГОСТ 3624-67Измерением | 10 порций | 1 порция - 3%,10 порций - 1% | ||||||||||
| Яблоко в тесте | ТУ 28 РСФСР 21-79 | ГОСТ 5667-65 | 6 шт. | Массовая доля:- начинки- сахара в основе- жира в основе- влаги в основе | Взвешиванием ГОСТ 5668-68ГОСТ 21094-75 | 10 штук | Не более (-5%) для 1 шт., 4% для 10 шт. | |||||||||
| Пирожки из дрожжевого теста | ТУ 28 РСФСР 22-79 | То же | Массовая доля:- начинки- сахара- жира- влаги (основы и начинки) | То же | То же | То же | ||||||||||
| Пирожки слоеные | ТУ 28 РСФСР 23-79 | ГОСТ 5667-65 | Массовая доля:- начинки- влаги (основы и начинки) | ГОСТ 21094-75 | 10 шт. | Не более (-5%) для 1 шт., 4% для 10 шт. | ||||||||||
| Ватрушки с повидлом | ТУ 28 РСФСР 24-79 | То же | 6 шт. | Массовая доля:- влаги (основы)- начинки- сахара в основе- жира | То же | То же | ||||||||||
N п/п | Группа блюд (изделий) | Кол-во блюд (порций изделий) | Показатели | Методы анализа и источники | |||
для определения средней массы порций или изделия | для физико-химического анализа | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
1. | Холодные блюда: | ||||||
| салаты из свежих овощей | 3 порции | 2 порции (не менее 200 г) | Определение содержания:жира | Экстракционный по обезжиренному остатку, метод Гербера, экстракционно-весовой (ускоренный) | |||
| винегрет овощной | 3 | 1 - 2 (не менее 200 г) | сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | |||
| Определение содержания:жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| винегрет с добавками | 3 | 1 - 2 (не менее 200 г) | Масса добавки (сельди, мяса и т.д.) | Взвешивание | |||
| Определение содержания:жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | ||||||
| салаты мясные и рыбные | 3 | 1 - 2 (не менее 200 г) | Масса мяса | Взвешивание | |||
| Определение содержания: сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | ||||||
| жира | Метод Гербера, экстрационно-весовой | ||||||
| студни | 3 | 2 | Масса плотной части | Взвешивание | |||
| блюда заливные | 3 | 2 | Масса основного изделия (мяса, рыбы) | Взвешивание | |||
| паштеты, масло селедочное | 3 | 1 - 2 (не менее 100 г) | Определение содержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | |||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| сельдь рубленая | Определение содержания: сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу при 130°C | |||||
| бутерброды | 10 | - | хлеба | Любой химический метод по МУ | |||
2. | Супы: | ||||||
| заправочные без мяса, птицы, рыбы | 3 | 2 - 3 (не менее 300 г) | Определение содержания: сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой после выпаривания жидкости | |||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| супы с мясом, птицей, рыбой, фрикадельками, клецками, гренками | 10 | - | Масса мяса, птицы, рыбы, фрикаделек, клецек, гренок | Взвешивание | |||
| Определение содержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | ||||||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| Солянки (мясная сборная, рыбная) и холодные супы | 3 | 2 - 3 (не менее 300 г) | Масса мясных продуктов*(1) Определение содержания жира (в жидкой части) | Взвешивание Метод Гербера, экстракционно-весовой | |||
| супы-пюре из разных овощей | 3 | 2 - 3 (не менее 300 г) | Определение содержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | |||
| жира | Метод Гербера или экстракционно-весовой | ||||||
| бульон с гарниром | 3 | 2 - 3 (не менее 300 г) | Масса гарнира Определение содержания сухих веществ (в жидкой части) | Взвешивание Высушивание в сушильном шкафу | |||
| молочные с макаронными изделиями или крупой | 3 | 2 - 3 (не менее 300 г) | Определение содержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | |||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| Определение содержания молока (по лактозе) | Перманганатный, ускоренный цианидный | ||||||
| сладкие супы с фруктами, гарниром и сметаной*(1а) | 3 для определения плотной части необходимо 5 порций | 2 - 3 (не менее 300 г) | Масса плотной части Определение содержания общего сахара | Взвешивание Любой химический метод по МУ | |||
3. | Блюда из рыбы: | ||||||
| отварной, припущенной, тушеной, жареной рыбы; жареной, панированной в муке и сухарях, с гарниром и жиром или соусом | 3 | 2 (не мене 100 г) | Масса основного изделия Определение массы панировки и выхода рыбы*(2)Определение достаточности термической обработки | ВзвешиваниеВзвешиваниеПроба на пероксидазу, фосфатазу | |||
| основное изделие | 10 | - | |||||
| гарнир с жиром*(3) или соусом*(4) | 200 г | Определение содержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | ||||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| из котлетной массы (биточки, котлеты, рулет, тефтели с гарниром и жиром или соусом) | 3 | 2 | Масса основного изделия | Взвешивание | |||
| Основное изделие | 10 | 4 - при массе 75 г и более; 6 - при массе 50 г | Определение содержания: сухих веществ*(5)хлебаОпределение достаточности термической обработки | Высушивание в сушильном шкафу Йодометрический, цианидныйПроба на пероксидазу, фосфатазу | |||
| гарнир с жиром или соусом | См. выше | ||||||
| биточки, котлеты рыбные (без хлеба) с гарниром и жиром | 3 | 2 | Масса основного изделия | Взвешивание | |||
| основное изделие | 10 | 4 при массе 75 г и более, 6 - при массе 50 г | Определение содержания сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу | |||
| Качественное определение наполнителя | Реакция на присутствие хлеба с помощью реактива Люголя | ||||||
| Определение достаточности термической обработки | Проба на пероксидазу, фосфатазу | ||||||
| гарнир с жиром | См. выше | ||||||
4. | Блюда из мяса и мясных продуктов, птицы и кролика: | ||||||
| из отварного, тушеного мяса и мясных продуктов с гарниром и соусом | 3 | 2 | Масса основного изделия | Взвешивание | |||
| гарнир с соусом | См. выше | ||||||
| из жареного мяса (натуральные порционные, жареные фри) с жиром и гарниром | 3 | 2 | |||||
| основное изделие | Взвешивают не менее 10 порций | - | Определение массы панировки и выхода мяса | Взвешивание | |||
| Определение достаточности термической обработки | Проба на пероксидазу, фосфатазу | ||||||
| Качество фритюрного жира | Методы определения качества фритюра | ||||||
| гарнир с жиром | См. выше | ||||||
| из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели) с гарниром и жиром или соусом | 3 | 2 | Масса основного изделия | Взвешивание | |||
| основное изделие | 10 | массой 75 г и более - 4 изд., массой 50 г - 6 изд. | Определение содержания: сухих веществ*(7) хлеба | Высушиваниев сушильном шкафуЙодометрический, цианидный | } | ГОСТ 4298-76 | |
| соли | ГОСТ 9957-73 | ||||||
| Определение: | |||||||
| достаточности термической обработки | Проба на пероксидазу, фосфатазу | ||||||
| наличия добавок субпродуктов | Люминесцентный, гистологический | ||||||
| содержание сухожилий | Люминесцентный | ||||||
| гарнир с жиром или соусом | См. выше | ||||||
| зразы, рулеты с гарниром и соусом | 3 | 2 | Масса основного изделия | Взвешивание | |||
| основное изделие | 10 (4 изделия) | Определение достаточности термической обработки | Проба на пероксидазу, фосфатазу | ||||
| из тушеного жареного мяса, приготовленного с соусом /азу, поджарка, бефстроганов, гуляш, рагу/, с гарниром | 3 | 2 /не менее 200 г/ | Масса основного изделия Определение содержания:сухих веществ | ВзвешиваниеВысушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | |||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
5. | Блюда из рубленого мяса: | ||||||
| натуральные /бифштекс, котлеты, шницели/ с гарниром и жиром | 3 | 2 | Масса основного изделия | Взвешивание | |||
| основное изделие | 4 шт. | Качественное определение наполнителя | Реакция на присутствие хлеба с помощью раствора Люголя | |}| | ГОСТ 4288-76 | ||
| Определение содержания сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу | ||||||
| Определение содержания соли | ГОСТ 9957-73 | ||||||
| Определение достаточности термической обработки | Проба на пероксидазу, фосфотазу | ||||||
| Определение наличия добавок субпродуктов | Люминесцентный, гистологический | ||||||
| Определение содержания сухожилий | Люминесцентный | ||||||
| гарнир с жиром | См. выше | См. выше | |||||
| Определение содержания: | |||||||
| фарша | Взвешивание | ||||||
| хлеба в мясной оболочке | Йодометрический, цианидный - ГОСТ 4288-76 | ||||||
| гарнир с соусом | 1 | См. выше | |||||
| голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны, фаршированные мясом, с соусом | 2 | 2 | Масса основного изделияОпределение содержания:сухих веществ | ВзвешиваниеВысушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | |||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
6. | Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых: | ||||||
| отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, заправленные жиром, сметаной или соусом | 3 | 2 (не менее 200 г) | Определение содержания:сухих веществ жира | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно-весовой | |||
| запеканки, пудинги, фаршированные овощи, овощные котлеты, зразы, рулет с жиром, сметаной или соусом | То же | 2 (не менее 200 г) | Определение содержания:жира*(8)сухих веществ | Метод Гербера, экстракционно-весовойВысушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | |||
| основное изделие | 10 (порционируемых изделий) | 1 (порционируемое изделие) | Определение содержания:жира*(9) | Метод Гербера, экстракционно-весовой | |||
| сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | ||||||
| Наличие яиц | Качественная реакция | ||||||
7. | Блюда из круп и макаронных изделий: | ||||||
| каши рассыпчатые, макароны или лапша отварные | 200 г | Определение содержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | ||||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| каши молочные жидкие и вязкие | Свежесть*(10)Определение содержания:сухих веществ | Метод определения кислотностиВысушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | |||||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| молока (по лактозе) | Перманганатный, ускоренный, цианидный | ||||||
| котлеты, биточки, запеканки, крупеник, макаронник, лапшевник с жиром, сметаной или соусом основное изделие: котлеты, биточки | 3 | 2 (не менее 200 г) | Определение содержания:сухих веществ жира | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно-весовой | |||
| запеканки, крупеник, макаронник, лапшевник | 10 | 3 | Определение содержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | |||
| 10 | 2 (не менее 200 г) | жира | Методом Гербера, экстракционно-весовой | ||||
| молока (по лактозе)*(11) | Перманганатный, ускоренный, цианидный | ||||||
| сахара*(12) | Любой химический метод по МУ | ||||||
| Наличие яиц | Качественная реакция | ||||||
8. | Блюда из яиц: | ||||||
| омлеты с жареным картофелем, луком, морковью и другими продуктами | Определение содержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | |||||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
9. | Блюда из творога: | ||||||
| сырники, пудинги, запеканки со сметаной или соусом | 3 | 2 (не менее 200 г) | Определение содержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | |||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| основное изделие | 10 порционируемых изделий | 2 порционируемых изделия | Кислотность | Метод определения кислотности | |||
| Определение содержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | ||||||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| сахара*(14) | Любой химический метод по МУ | ||||||
| муки*(15) | Определение содержания крахмала муки | ||||||
| Наличие яиц | Качественная реакция | ||||||
10. | Мучные блюда: | ||||||
| пельмени, вареники с жиром или сметаной | 3 | 2 | Определение содержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | |||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| основное изделие | Исследуют полуфабрикат, как указано в табл. | ||||||
| Масса основного изделия | Взвешивание | ||||||
| блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной | 3 | 1 - 2 | Определение соержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | |||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| основное изделие | 10 изделий | блинчики 3 изделия | Определение содержания: фарша*(16) | Взвешивание | |||
| сухих веществ в фарше | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | ||||||
| сухих веществ (в оболочке) | Высушивание в сушильном шкафу | ||||||
| Наличие яиц (в оболочке) | Качественная реакция | ||||||
| блины с маслом, сметаной и другими продуктами | 3 | 2 | Определение содержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | |||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| основное изделие | 10 изделий | Блины массой 50 г - 4 изделия | Определение содержания сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу | |||
| Кислотность | Метод определения кислотности | ||||||
| Влажность | Высушивание в сушильном шкафу - ТУ 28.2-79 | ||||||
| оладьи, вырабатываемые на машине типа МПО.400 | 3 | 2 | Наличие яиц | Качественная реакция - ТУ 28.2-79 | |||
| Кислотность | Метод определения кислотности - ГОСТ 5670-51 | ||||||
| Определения содержания: сахара*(17) | Перманганатный, ускоренный | ||||||
| жира в мякише*(18) | Йодометрический - ТУ 28.2-79Рефрактометрический - ТУ 28.2-79 | ||||||
| оладьи, вырабатываемые вручную, с маслом, сметаной и другими продуктами | 3 | 2 | Определение содержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | |||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| основное изделие | 10 изделий | Оладьи массой 75 г - 4 изделия | Определение содержания сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу | |||
| Наличие яиц | Качественная реакция | ||||||
11. | Гарниры: | ||||||
| из картофеля, овощей, бобовых, круп и макаронных изделий | 200 г | Определение содержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | ||||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
12. | Соусы (кроме молочных): | Определение содержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | ||||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| молочный | Определение содержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | |||||
| молока (по лактозе) | Перманганатный, ускоренный, цианидный | ||||||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| молочный сладкий | Определение содержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | |||||
| сахара*(18а) | Любой химический метод по МУ | ||||||
| молока (по лактозе) | Перманганатный, ускоренный, цианидный | ||||||
13. | Сладкие блюда: | ||||||
| компоты, фруктовоягодные кисели | 3 | 2 (не менее 300 г) | Масса плотной части (компоты) | Взвешивание | |||
| Определение содержания: | |||||||
| сахара (в киселях) | Рефрактометрический | ||||||
| сухих веществ | -"- | ||||||
| желе, кремы, муссы (без крупы), самбуки с сахаром или соусом | То же | 2 (не менее 200 г) | Определение содержания: | ||||
| сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или рефрактометрический (кроме кремов) | ||||||
| сахара жира (в кремах) | Рефрактометрический Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| муссы с манной крупой с сиропом | То же | Определение содержания: | |||||
| сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу | ||||||
| сахара | Рефрактометрический | ||||||
| основное изделие | 10 порционируемых изделий | 2 порционируемых изделия | Определение содержания: | ||||
| сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу | ||||||
| сахараманной крупы*(19) | РефрактометрическийЛюбой химический метод по МУ | ||||||
| сироп | - | 100 г | Определение содержания сухих веществ | Рефрактометрический | |||
| Кисель и желе молочные | 3 | 2 (не менее 300 г) | Определение содержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или рефрактометрический | |||
| сахарамолока (по лактозе) | РефрактометрическийПерманганатный, ускоренный, цианидный | ||||||
| выпеченные сладкие блюда (пудинг, шарлотка и т.д.) | 3 | 1 (не менее 200 г) | Масса основного изделия | Взвешивание | |||
| с сиропом или соусом | Определение содержания:сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | |||||
| жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| общего сахара | Любой химический метод по МУ | ||||||
| Основное изделие | 10 | 1 | Содержание сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой | |||
| Содержание жира | Метод Гербера, экстракционно-весовой | ||||||
| Содержание сахара | Любой химический метод по МУ | ||||||
14. | Горячие напитки: | ||||||
| чай, кофе черный с сахаром | 3 порции | 2 (не менее 300 г) | Содержание сухих веществ | Рефрактометрический | |||
| Содержание сахара | Рефрактометрический | ||||||
| Определение полноты вложения сырья (кофе) в кофе черный | Колориметрический или фотометрический | ||||||
| кофе с молоком, какао с молоком | 2 (не менее 300 г) | Содержание сухих веществ | Рефрактометрический*(20) | ||||
| Содержание сахара | Рефрактометрический | ||||||
| Содержание молока (по лактозе) | Перманганатный, ускоренный, цианидный | ||||||
| Определение полноты вложения сырья (кофе) в кофе с молоком | Фотометрический | ||||||
| молоко кипяченое | 2 порции | Определение плотности | ГОСТ 3625-71 | ||||
| Содержание лактозы | Перманганатный, ускоренный, цианидный | ||||||
| Содержание сухих веществ (экстракта)Определение полноты вложения сырья (кофе) | РефрактометрическийКолориметрический или фотометрический | ||||||
| чай-настой и напиток без сахара | 1 порция 55 мл*(22) | Определение: | |||||
| содержания экстрактивных веществ (в настое и напитке) | Высушивание в сушильном шкафу | ||||||
| полноты вложения сырья, содержания танина Обнаружение жженого сахара | Колориметрический ГОСТ 19885-74 Качественная реакция | ||||||
15. | Холодные напитки: из плодов, ягод, фирменные | 3 | 2 | Свежесть настоя чая | То же | ||
| Определение содержания: | |||||||
| коктейли молочные | 2*(23) | 2*(24) | сухих веществ жира | Рефрактометрический Метод Гербера - ГОСТ 5867-69, раздел __, п.п. | |||
| сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу - ГОСТ 3626-73, раздел | ||||||
| коктейли алкогольные | 2*(25) | 2*(24) | Масса наполнителя | Взвешивание | |||
| Определение содержания спирта | Метод определения содержания спирта - ГОСТ 13191-73, с указаниями в части подготовки фильтрата (см. с. ___) | ||||||
| Определение содержания общего экстракта | Метод определения содержания общего экстракта рефрактометрический с предварительной отгонкой спирта | ||||||