Действующий
Расчет физико-химических показателей - влажность теста, массовая доля сухих веществ фарша (полуфабриката), массовая доля сахара пирожков (печеных и жареных), пирогов, кулебяк производят аналогично расчету рецептуры ватрушки с творогом. При расчете минимально допустимого содержания сухих веществ фаршей, подвергавшихся тепловой обработке (мясной с луком, мясной с рисом, рисовый с яйцом, из капусты тушеной и т.п.), учитывают потери сухих веществ, равные 10%, аналогично расчету сухих веществ для вторых блюд.
Пример расчета 2. Для изготовления 10 кг пирога полуоткрытого с использованием яблочного фарша, приготовленного по рец. N 1137 (1-й вариант) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., требуется 4 кг фарша. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 57.
Сырье | Расход сырья (нетто) на 4000 г фарша, г | Количество сухих веществ | Количество сахара | ||
% | г | % | г | ||
| Яблоки свежие | 4048 | 13,0 | 526,24 | 9,0 | 364,32 |
| Масса припущенных яблок | 3248 | - | - | - | - |
| Сахар | 1200 | 99,86 | 1198,2 | 99,8 | 1197,6 |
| Корица | 4 | - | 4,0 | - | - |
| Масса фарша после кулинарной обработки | 4452 | - | 1728,44 | - | 1561,92 |
| Выход | 4000 | - | - | - | - |
г.
, %) составит:
%.
%.
При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 2% массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 37%.
Пример расчета 3. На анализ доставлен крем "Шарлотт", приготовленный по рец. N 39 (59) Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986 г. Согласно рец. N 39 в крем входит сироп "Шарлотт", рец. N 40 (60). Расход сырья (нетто, кг) сиропа "Шарлотт" указан в табл. 58.
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья нетто, на 1 т, кг | Сахар | Жир | ||||
в натуре | в сухих веществах | % | кг | % | кг | |||
| Сахар | 99,85 | 631,34 | 630,39 | 99,7 | 629,44 | - | - | |
| Яйца | 27,00 | 112,24 | 30,30 | - | - | 10,0 | 11,22 | |
| Молоко цельное | 12,00 | 420,90 | 50,50 | 3,1* | 13,05 | 3,2 | 13,46 | |
| Масса сырья | - | 1164,48 | 711,20 | - | 642,49 | - | 24,68 | |
| Выход | 68,5 | 1000,00 | 685,60 | - | 619,38 | - | 23,79 | |
100,00 | 68,56 | - | 61,94 | - | 2,38 | |||
Примечание. Расчет массовой доли сухих веществ, жира и сахара произведен с использованием данных вышеуказанного Сборника.
Согласно рецептуре массовая доля общего сахара, выраженного в сахарозе (без пересчета на сухое вещество), составит:
%
, или 90,3%Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья нетто, на 1 т, кг | Сахар | Жир | |||
в натуре | в сухих веществах | % | кг | % | кг | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 422,23 | 354,68 | - | - | 82,50 | 348,34 |
| Сироп "Шарлотт" N 40 (60) | 68,56 | 594,11 | 407,32 | 61,94 | 367,99 | 2,38 | 14,14 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 99,70 | 4,09 | - | - |
| Коньяк или вино десертное | - | 1,64 | - | - | - | - | - |
| Масса сырья | - | 1022,08 | 766,09 | - | 372,07 | - | 362,48 |
| Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 | - | 363,77 | - | 354,87 |
100,0 | 75,0 | - | 36,38 | - | 35,49 | ||
%.
%
%
Рассчитываем водную фазу крема: в 100 г крема содержится 25 г воды и 36,4 г сахарозы, что в сумме составит 61,4 г (водная фаза).
.Крем и N рецептуры Сборника 1986 г. | Влажность, % | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | Массовая доля общего сахара (сахарозы), % | Массовая доля сухих веществ в водной вытяжке, по рефрактометру, % | |||
без пересчета на сухое вещество | в пересчете на сухое вещество | ||||||
| Шарлотт N 39 (59) |  | 47,3 | 36,4 | 48,5 | 40,0 | ||
| Шарлотт шоколадный, N 45 (67) |  | 43,6 | 35,6 | 47,2 | 40,0 | ||
| Новый, N 41 (61) |  | 48,6 | 38,7 | 49,6 | 46,6 | ||
7.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах и кулинарных изделиях из рубленого мяса по рецептуре (с учетом сухарной или пшеничной панировочной муки)
По ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса (Правила приемки и методы испытаний)" содержание хлеба в кулинарных изделиях из рубленого мяса должно определяться вместе с панировкой (сухарной панировочной мукой). Это требует пересчета на хлеб количества сухарной панировочной муки, предусмотренной по рецептуре.
Согласно ОСТ 49121-84 и рецептурам сборников для изготовления полуфабрикатов из рубленого мяса применяют хлеб и муку сухарную панировочную из хлеба, приготовленные из муки пшеничной не ниже I сорта.
Установлено, что среднее содержание углеводов (в процентах к массе) в пересчете на крахмал в хлебе из пшеничной муки I сорта при определении йодометрическим методом составляет 48,9%, в сухарной панировочной муке - 73,7%; при определении углеводов цианидным методом соответственно 46,2 и 67,1%*(4).
Коэффициенты пересчета панировочной муки на хлеб соответственно составляют 1,5 и 1,45. Учитывая незначительную разницу между ними, при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий из котлетной массы количество панировки по рецептуре пересчитывают на хлеб, используя коэффициент 1,5, а затем суммируют его с количеством хлеба по рецептуре. Далее вычисляют процентное содержание хлеба*(5).