Действующий
- объем испытуемого раствора, израсходованный при окончательном титровании, 
.
Вычисления проводят до второго десятичного знака, результаты округляют до первого десятичного знака.
За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать в одной лаборатории 0,5%, в 2-х разных лабораториях - 1,0%.
Отбор проб для физико-химических испытаний описан в прил. 1, 2. При подготовке проб отобранные изделия освобождают от включений (повидла, изюма, орехов, кроме мака) и измельчают ножом или в размельчителе тканей. Если стандартами или ТУ нормируется влажность, массовая доля сахара, жира в мякише, то изделия освобождаются от корок (за исключением слойки) толщиной около 1 см.
Изделия, покрытые помадой (пирог с маком, баба ромовая и т.д.). Если по НТД влажность нормируется с учетом промочки, помады, то изделие измельчается целиком с предварительным удалением включений (кроме мака). Массовую долю сахара и жира в выпеченных полуфабрикатах определяют после удаления корочки (в мякише).
Массовую долю жира определяют в соответствии с ГОСТ 5668-68, рефрактометрическим (см. с. 25) и арбитражным (см. с. 29) методами.
Массовую долю сахара определяют в соответствии с ГОСТ 5672-68 после гидролиза сахарозы и выражают его в сахарозе на сухое вещество. Массу навески изделия рассчитывают по формуле (74). Приготовление раствора редуцирующих сахаров из навески до и после инверсии сахарозы проводят, как указано на с. 148. Редуцирующие сахара определяют перманганатным методом (см. с. 47).
Отбор проб для контроля физико-химических показателей мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904-82 (см. прил. 2). Масса пробы для лабораторных испытаний должна быть не менее 100 г.
При подготовке проб из весового кекса, бисквита, рулетов, коврижки из разных мест лабораторного образца вырезают небольшие порции и объединяют их. У кекса удаляют включения.
При определении массовой доли сахара, жира и кислотности у кекса перед удалением включений дополнительно обрезают корки.
Пробы для анализа измельчают в фарфоровой ступке, на терке или механическом измельчителе и немедленно помещают в закрываемую посуду. Перед взятием навесок пробу перемешивают.
Анализ выпеченных полуфабрикатов, кексов, коврижек, бисквита, пряников и т.п. проводят не ранее чем через 16 ч после изготовления.
В мучных кондитерских изделиях определяют массовые доли влаги (см. с. 12), сахара (см. с. 149), жира (см. с. 29), кислотность (см. с. 78), щелочность (см. с. 81).
Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и в готовых изделиях без отделки кремом после выпечки (см. с. 149).
Основные физико-химические показатели, по которым исследуется качество продовольственного сырья, используемого для приготовления блюд и кулинарных изделий, а также ГОСТы на методы испытаний приведены в прил. 3.
Для оценки гигиенических показателей безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов используются унифицированные методы анализа, предусмотренные в общесоюзных санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях Минздрава СССР, перечень которых приведен в прил. 4.
Мед натуральный (ГОСТ 19792-87) по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 48.
Наименование показателя | Значение для меда | ||
всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника | с белой акации | с хлопчатника | |
| Массовая доля воды, %, не более | 21 | 21 | 19 |
| Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу), %, не менее | 82 | 76 | 86 |
| Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более | 6 | 10 | 5 |
| Диастазное число (к безводному веществу), ед. Готе, не менее | 7 | 5 | 7 |
| Оксиметилфурфурол в 1 кг меда, мг, не более | 25 | 25 | 25 |
Аппаратура, материалы. Рефрактометр с ценой деления шкалы показателя преломления не более 
; баня водяная; термометр лабораторный с диапазоном измерения 0 - 100°C, ценой деления 1°C; пробирки стеклянные диаметром 7 мм, высотой 30 - 40 мм.
; баня водяная; термометр лабораторный с диапазоном измерения 0 - 100°C, ценой деления 1°C; пробирки стеклянные диаметром 7 мм, высотой 30 - 40 мм.
Подготовка к испытанию. Для проведения испытания используют жидкий мед. Если мед закристаллизован, помещают около 1 
меда в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60°C до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.
меда в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60°C до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.
Проведение испытания. Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления при температуре 20°C.
Замеры производят не менее двух раз, каждый раз нанося на призму испытуемый мед, и за конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.
Обработка результатов. Полученный показатель преломления меда пересчитывают на массовую долю воды в меде по табл. 49.
Коэффициент рефракции | Массовая доля воды, % | Коэффициент рефракции | Массовая доля воды, % | Коэффициент рефракции | Массовая доля воды, % |
1,5044 | 13,0 | 1,4935 | 17,2 | 1,4830 | 21,4 |
1,5038 | 13,2 | 1,4930 | 17,4 | 1,4825 | 21,6 |
1,5033 | 13,4 | 1,4925 | 17,6 | 1,4820 | 21,8 |
1,5028 | 13,6 | 1,4920 | 17,8 | 1,4815 | 22,0 |
1,5023 | 13,8 | 1,4915 | 18,0 | 1,4810 | 22,2 |
1,5018 | 14,0 | 1,4910 | 18,2 | 1,4805 | 22,4 |
1,5012 | 14,2 | 1,4905 | 18,4 | 1,4800 | 22,6 |
1,5007 | 14,4 | 1,4900 | 18,6 | 1,4795 | 22,8 |
1,5002 | 14,6 | 1,4895 | 18,8 | 1,4790 | 23,0 |
1,4997 | 14,8 | 1,4890 | 19,0 | 1,4785 | 23,2 |
1,4992 | 15,0 | 1,4785 | 19,2 | 1,4780 | 23,4 |
1,4987 | 15,2 | 1,4880 | 19,4 | 1,4775 | 23,6 |
1,4982 | 15,4 | 1,4875 | 19,6 | 1,4770 | 23,8 |
1,4976 | 15,6 | 1,4870 | 19,8 | 1,4765 | 24,0 |
1,4971 | 15,8 | 1,4865 | 20,0 | 1,4760 | 24,2 |
1,4966 | 16,0 | 1,4860 | 20,2 | 1,4755 | 24,4 |
1,4961 | 16,2 | 1,4855 | 20,4 | 1,4750 | 24,6 |
1,4956 | 16,4 | 1,4850 | 20,6 | 1,4745 | 24,8 |
1,4950 | 16,6 | 1,4845 | 20,8 | 1,4740 | 25,0 |
1,4946 | 16,8 | 1,4840 | 21,0 | ||
1,4940 | 17,0 | 1,4835 | 21,2 |