Согласно ГОСТ 816-81, содержание сухих веществ в сиропе компота из черешни - 19%, что соответствует плотности 1,0766. Следовательно, 8,18 : 1,0766 = 7,6  или 8  сиропа.

Экспериментально установлено, что безвозвратные потери при изготовлении коктейлей составляют 3% от выхода по рецептуре (в  ). Кроме того, действующими сборниками рецептур при порционировании допускается отклонение 3% от выхода как в меньшую, так и в большую сторону.

Из табл. 45 видно, что выход жидкой части порции коктейля составляет 120  . Учитывая безвозвратные потери (-3%), выход порции составит 116  . С учетом отклонений при порционировании (+3%) выход жидкой части порции коктейля будет   . Выход фруктов с учетом допустимых отклонений % (табл. 45) составит  г.

______________________________

* Рецептура утверждена Главным управлением общественного питания Ленгорисполкома, 1978 г.

Расчет содержания этилового спирта. Содержание этилового спирта в порции коктейля находят суммированием количества спирта в , содержащегося в напитках, входящих в коктейль. Для этого содержание безводного этилового спирта каждого напитка, входящего в состав коктейля, выраженное в объемных процентах (градусах крепости -1° = 1% объемному), находят в нормативно-технической документации и пересчитывают его на количество каждого компонента, входящего в рецептуру*(27).

Пример расчета. В коктейль "Фантазия" входят 3 компонента, содержащие спирт: коньяк, ром и ликер.

Согласно ГОСТ 13741-78 в коньяке (3 звездочки) содержание спирта (крепость) - 40°, или 40 об.%. В данный коктейль входит 40  коньяка. В 40  коньяка содержится 16  безводного этилового спирта. Такой же расчет производят по другим компонентам, входящим в состав коктейля, и получают суммарное содержание спирта (табл. 46).

Из табл. 46 видно, что если в 120  жидкой части коктейля содержится 45  безводного этилового спирта, то в 116  содержится 43,5  спирта. Учитывая допуск - 3%, рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в 116  коктейля: 3% от 43,5  составит 1,3  . Следовательно, минимально допустимое содержание спирта в порции 43,5 - 1,3 = 42,2  , максимальное - 43,5  .

Далее рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в объемных процентах, исходя из пропорции

116 - 42,2

100 - Х

Следовательно, содержание спирта в коктейле "Фантазия" должно быть не менее 36,3 об.%.

Максимально допустимое содержание спирта в коктейле

В случае отклонения фактического выхода порции коктейля от выхода по рецептуре (в кубических сантиметрах) результат анализа по содержанию спирта (в процентах) умножают на коэффициент К, указывающий соотношение фактического объема и объема порции по рецептуре

______________________________

*(1) В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки определяют в полуфабрикате.

*(2) Пользоваться сушильными шкафами без приборов или приспособлений для поддержания температур на заданном уровне не разрешается.

*(3) Здесь и далее используются весы лабораторные общего назначения 2-го - 4-го классов точности с наибольшим пределом взвешивания 200, 500 г, 1 кг или другие с аналогичными метрологическими характеристиками.

*(4) При отсутствии микроразмельчителя тканей РТ-2 экстракцию жира из навески растворителем следует производить под тягой в колбе вместимостью 150  в течение 1 ч при периодическом взбалтывании содержимого колбы.

*(5) Температура песочной бани должна быть не выше 120°C.

*(6) При концентрации сахара в испытуемом растворе от 0,25% и выше.

*(7) Целесообразно пользоваться методом при производственном контроле.

При концентрации сахара в растворе менее 0,25% берут 10  раствора гексацианоферрата (III) калия и 2,5  раствора гидроксида натрия.

*(8) Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, N 227780 от 18.12.80.

*(9) Это приспособление используют для добавления раствора щелочи с массовой долей 33% в колбу с минерализованной навеской при полной герметичности прибора.

*(10) В противном случае выделяющийся в момент внесения щелочи свободный аммиак в первые 15 мин после начала отгонки не свяжется с титрованной кислотой, следовательно, не сможет быть учтен.

*(11) При полном охлаждении минерализата выпадают сернокислые соли, которые при разбавлении водой растворяются очень медленно.

*(12) Допускается при подготовке испытуемого раствора сливать отстоявшуюся жидкость из колбы в стаканчики потенциометра без фильтрации.

*(13) Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства. М. 1989, N 5048 от 4 июля 1989 г.

*(14) "Временные методические указания по отбору проб растительной продукции и кормов для определения нитратов и остаточных количеств пестицидов", утвержденные 3 апреля 1989 г.

*(15) Способ распространяется на следующие рецептуры Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1981 г.: NN 654-656, 658-660, 662, 668-671, 675-679.

*(16) Изделия с заниженной массой отбирают для анализа в лабораторию.

*(17) Содержание редуцирующих сахаров до инверсии в 100  раствора, приготовленного для титрования, должно быть примерно: для перманганатного метода - 0,3-0,4 г, йодометрического - 0,4 г, цианидного - 0,2-0,4 г; сахара после инверсии - для перманганатного метода - 0,6-0,8 г, йодометрического - 0,8 г, цианидного - 0,4-0,8 г.

*(18) При отсутствии размельчителя растирают пробу в ступке.

*(19) Параллельно с изделием из крупы определяют массовую долю редуцирующих сахаров в молоке, используемом для приготовления изделия, и пересчитывают их на лактозу.

*(20) Если исследуемый напиток содержит сахар, то такую же массу сахара добавляют и в контрольный напиток, затем перемешивают до растворения сахара.

*(21) Метод разработан в Харьковском институте общественного питания В.П. Максимцом, Э.Ф. Кравченко, Л.И. Осинской.

*(22) Разработан в Харьковском институте общественного питания В.П. Максимцом, Э.Ф. Кравченко, Л.И. Осинской, Ж.В. Белега.

*(23) При варке кофе в наплитной посуде, электрокофеварках и полуавтоматических кофеварках типа "Экспресс" содержание экстрактивных веществ равно в среднем также 25%.

*(24) Метод разработан Харьковским институтом общественного питания.

*(25) Для соков с мякотью берут навески на химических весах.

*(26) Количество взвешенного льда учитывают в объеме напитка (1 г = 1  ).