На поверхность измерительной призмы рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1-2 капли исследуемой жидкости, закрывают камеру верхней призмой и отмечают показания по шкале рефрактометра.

Если показания рефрактометра снимают при температуре выше или ниже 20°C, вводят температурную поправку (табл. 3). Рефрактометрию проводят 2-3 раза, каждый раз применяя новые порции раствора. Расхождение между повторными определениями не должно превышать 0,2%. За результат принимают среднеарифметическое значение.

Затем по показанию рефрактометра (см. табл. 43) находят содержание общего экстракта в граммах на 100  напитка. Это значение сравнивают с содержанием общего экстракта, полученного в контрольном образце (эталоне) после отгонки этилового спирта.

Допустимое отклонение от данных анализа контрольного образца (эталона)  г/100  .

Пример расчета. Объем доставленной на анализ порции коктейля "Фантазия" - 107  , по рецептуре -   ; для отгонки спирта взято 100  коктейля; после отгонки спирта остаток (экстракт) из перегонной колбы перенесен с помощью воды в мерную колбу на 100  . Анализом установлено содержание сухих веществ водного раствора экстракта 10,2 и 10,4% при 22°C. Среднее значение - 10,3%. По табл. 3 находим температурную поправку. Она равна 0,14; 10,3 + 0,14 = 10,17%. Этому значению в табл. 43 соответствует 10,597 или 10,6 г общего экстракта в 100  .

Анализом контрольного образца (эталона) определено содержание общего экстракта в коктейле 12 г/100  . Следовательно, минимально допустимое содержание общего экстракта - 11,2 г/100  .

Заключение. Содержание общего экстракта в коктейле "Фантазия" занижено на 0,6 г/100  (11,2-10,6). Учитывая фактический выход порции - 107  , вместо   по рецептуре, произведен недолив сиропа компота из черешни.

Соотношение между относительной плотностью, массовыми и объемными процентами смесей спирта и воды

Плотность смеси (20°/20°)	Содержание спирта в смеси			Плотность смеси (20°/20°)	Содержание спирта в смеси
	в массовых %	в объемных %	граммов в 100  при 20°C		в массовых %	в объемных %	граммов в 100  при 20°C
1,0000	0,00	0,00	0,00	0,9906	5,34	6,69	5,28
0,9998	0,11	0,13	0,10	0,9904	5,46	6, 84	5,40
6	21	27	21	2	59	7,00	52
4	32	40	32	0	72	16	65
2	43	54	42	0,9898	5,84	7,31	5,77
0	53	67	53	6	9	47	90
0,9988	64	81	64	4	6,10	63	6,02
6	75	94	74	2	23	79	15
4	86	1,08	85	0	36	95	28
2	96	21	96	0,9888	49	8,12	40
0	1,07	35	1,06	6	62	28	53
0,9978	18	49	17	4	75	44	66
6	29	62	28	2	88	60	79
4	40	76	39	0	7,01	76	92
2	50	90	50	0,9878	15	93	7,05
0	61	2,03	60	6	28	9,10	81
0,9968	72	17	71	4	42	26	31
6	83	31	82	2	55	43	44
4	94	44	93	0	68	59	57
2	2,05	58	2,04	0,9868	82	76	70
0	16	72	15	6	95	92	83
0,9958	28	86	26	4	8,09	10,09	96
6	39	3,00	37	2	22	26	8,09
4	50	15	48	0	36	42	22
2	61	29	59	0,9858	49	59	36
0	72	43	70	6	53	76	49
0,9948	84	57	82	4	76	92	62
6	95	71	93	2	90	11,09	75
4	3,06	85	3,04	0	9,03	26	88
2	18	4,00	16	0,9848	17	43	9,02
0	30	14	27	6	31	60	15
0,9938	41	29	38	4	45	77	29
6	53	43	50	2	59	94	42
4	64	58	61	0	73	12,11	56
2	76	72	73	0,9838	87	28	69
0	88	87	84	6	10,11	45	82
0,9928	3,99	5,01	3,96	0,9834	10,15	12,62	9,96
6	4,12	16	4,08	2	29	80	10,10
4	24	32	20	0	44	97	24
2	36	47	31	0,9828	58	13,15	38
0	48	62	43	6	72	32	52
0,9918	60	77	55	4	87	50	65
6	72	92	67	2	11,01	67	79
4	84	6,07	79	0	15	85	93
2	96	22	91	0,9818	30	14,03	11,07
0	5,09	38	5,03	6	44	21	21
0,9908	21	53	16	4	59	39	35
0,9812	11,74	14,56	11,49	0,9714	19,22	23,61	18,63
0	88	74	64	2	37	79	78
0,9808	12,03	92	78	0	52	97	92
6	18	15,10	92	0,9708	67	24,15	19,06
4	32	28	12,06	6	82	33	20
2	47	46	20	4	97	51	34
0	62	64	34	2	20,12	69	48
0,9798	76	82	48	0	27	86	62
6	91	16,00	62	0,9698	41	25,04	76
4	13,06	18	77	6	56	22	90
2	21	36	91	4	71	39	20,04
0	36	55	13,06	2	86	57	18
0,9788	52	73	20	0	21,01	74	32
6	67	91	35	0,9688	15	92	45
4	82	17,10	49	6	30	26,09	59
2	97	28	64	4	44	26	73
0	14,12	47	79	2	59	43	86
0,9778	28	66	94	0	73	60	21,00
6	43	85	14,08	0,9678	88	78	14
4	59	18,03	23	6	22,02	95	27
2	74	22	38	4	16	27,12	40
0	90	41	53	2	31	29	54
0,9768	15,06	18,60	14,68	0,9670	22,45	27,46	21,67
6	21	79	83	0,9668	60	63	81
4	37	98	98	6	74	80	94
2	53	19,17	15,13	4	88	97	22,08
0	68	36	28	2	23,03	28,14	21
0,9758	84	55	43
6	16,00	74	58	0	17	31	34
4	16	93	73	0,9658	31	47	47
2	31	20,12	88	6	45	64	61
0	47	31	16,03	4	60	81	74
0,9748	62	50	18	2	74	98	87
6	78	68	33	0	88	29,14	23,00
4	94	87	47	0,9648	24,02	31	13
2	17,09	21,06	62	6	16	47	26
0	24	24	76	4	30	64	39
0,9738	40	42	91	2	44	80	52
6	55	61	17,06	0	58	96	65
4	70	79	20	0,9638	72	30,13	78
2	85	98	34	6	85	29	91
0	18,01	22,16	49	4	99	45	24,03
0,9728	16	34	63	2	25,13	61	16
6	31	52	78	0	26	77	28
4	46	70	92	0,9628	40	92	41
2	61	89	18,06	6	53	31,08	53
0	76	23,07	21	4	66	24	66
0,9718	92	25	35	2	80	40	78
6	19,07	43	49	0	93	55	90
0,9618	26,06	31,71	25,02	0,9520	32,04	38,58	30,45
6	20	86	14	0,9518	15	70	55
4	33	32,01	26	6	26	83	65
2	46	16	38	4	37	95	75
0	59	32	50	2	49	39,08	85
0,9608	26,72	32,47	25,62	0,9510	32,60	39,21	30,94
6	85	62	74	0,9508	71	33	31,04
4	98	77	86	6	82	46	14
2	27,11	92	98	4	93	59	24
0	24	33,07	26,10	2	33,04	71	34
0,9598	36	22	22	0	15	84	44
6	49	36	33	0,9498	26	96	54
4	62	51	45	6	38	40,08	64
2	74	66	56	4	49	21	73
0	87	81	68	2	60	33	83
0,9588	28,00	95	80	0	71	46	93
6	12	34,10	91	0,9488	82	58	32,03
4	25	24	27,02	6	93	70	13
2	37	38	14	4	34,04	83	22
0	49	52	25	2	15	95	32
0,9578	62	66	36	0	26	41,07	42
6	74	81	47	0,9478	36	19	51
4	86	95	57	6	47	31	61
2	99	35,09	70	4	58	44	70
0	29,11	23	80	2	69	56	80
0,9568	23	37	91	0	80	68	90
6	35	50	28,02	0,9468	91	80	99
4	47	64	13	6	35,02	92	33,09
2	59	78	24	4	12	42,04	18
0	71	92	35	2	22	16	27
0,9558	83	36,05	46	0	33	27	36
6	95	19	56	0,9458	44	39	46
4	30,06	33	67	6	54	51	55
2	18	46	78	4	65	62	64
0	30	60	88	2	75	74	73
0,9548	42	73	99	0	86	86	82
6	54	86	29,10	0,9448	96	97	92
4	65	37,00	20	6	36,07	43,09	34,01
0,9542	30,77	37,13	29,31	0,9444	36,17	43,20	34,10
0	89	27	41	2	27	32	19
0,9538	31,01	40	52	0	38	43	28
6	12	53	62	0,9438	48	55	37
4	24	66	73	6	58	66	46
2	35	79	83	4	69	78	55
0	46	92	93	2	78	89	64
0,9528	58	38,06	30,04	0	90	44,00	73
6	70	19	14	0,9428	37,00	12	82
4	81	32	24	6	10	23	91
2	92	45	34	4	20	34	35,00
0,9422	37,31	44,46	35,09	0,9386	39,12	46,44	36,66
0	41	57	18	4	22	55	74
0,9418	51	68	26	2	32	66	83
6	61	79	35	0	42	77	91
4	71	90	44	0,9378	52	88	37,00
2	82	45,02	53	6	62	98	08
0	92	13	62	4	72	47,09	17
0,9408	38,02	24	70	2	82	20	25
6	12	35	79	0	92	31	34
4	22	46	88	0,9368	40,02	42	42
2	32	57	96	6	12	52	51
0	42	68	36,05	4	22	63	59
0,9398	52	79	14	2	31	73	67
6	62	90	22	0	41	84	76
4	72	46,01	31	0,9358	51	94	84
2	82	12	40	6	61	48,05	92
0	92	23	48	4	70	16	38,01

Содержание экстрактивных веществ (по показаниям рефрактометра)

Показание рефрактометра, маc. %	Содержание общего экстракта в граммах на 100	Показание рефрактометра, маc. %	Содержание общего экстракта в граммах на 100
0,0	0,000	4,8	4,881
1	099	9	985
2	199	5,0	5,089
3	299	1	193
4	399	2	296
5	500	3	400
6	600	4	505
7	700	5	609
8	800	6	713
9	900	7	817
1,0	1,000	8	922
1	102	9	6,026
2	203	6,0	131
3	304	1	235
4	405	2	340
5	506	3	445
6	607	4	550
7	708	5	655
8	809	6	760
9	910	7	865
2,0	2,012	8	970
1	113	9	7,075
2	214	7,0	180
3	316	1	286
4	418	2	392
5	519	3	497
6	621	4	603
7	723	5	709
8	825	6	815
9	927	7	921
3,0	3,028	7,8	8,027
1	132	9	133
2	234	8,0	239
3	336	1	345
4	439	2	452
5	541	3	553
6	644	4	665
7	769	5	771
8	849	6	878
9	952	7	985
4,0	4,055	8	9,092
1	158	9	199
2	261	9,0	306
3	364	1	413
4	468	2	520
5	571	3	627
6	674	4	735
7	778	5	832
9,6	9,950	14,7	15,551
7	10,057	8	663
8	165	9	775
9	273	15,0	887
10,0	381	1	999
1	489	2	16,112
2	597	3	225
3	705	4	338
4	812	5	449
5	922	6	563
6	11,030	7	676
7	139	8	789
8	247	9	902
9	356	16,0	17,016
11,0	465	1	129
1	574	2	242
11,2	11,683	16,3	17,356
3	792	4	469
4	901	5	583
5	12,010	6	696
6	120	7	810
7	229	8	924
8	338	9	18,038
9	448	17,0	152
12,0	558	1	267
1	667	2	381
2	777	3	495
3	887	4	610
4	996	5	724
5	13,106	6	839
6	217	7	954
7	327	8	19,069
8	437	9	184
9	548	18,0	299
13,0	658	1	413
1	769	2	529
2	879	3	644
3	991	4	759
4	14,102	5	875
5	213	6	990
6	324	7	20,106
7	435	8	222
8	546	9	338
9	657	19,0	455
14,0	769	1	570
1	880	2	686
2	992	3	802
3	15,103	4	919
4	207	5	21,035
5	327	6	152
6	439	7	268
19,8	21,385	24,9	27,467
9	502	25,0	589
20,0	619	1	711
1	736	2	833
2	853	3	955
3	970	4	28,077
4	22,108	5	199
5	205	6	322
6	323	7	444
7	430	8	567
8	558	9	689
9	676	26,0	813
21,0	794	1	935
1	912	2	29,058
2	23,029	3	182
3	148	4	305
4	266	5	428
5	385	6	552
6	503	7	675
7	622	8	798
8	740	9	923
9	859	27,0	30,046
22,0	978	1	170
1	24,087	2	297
2	216	3	418
3	335	4	543
4	454	5	667
5	574	6	792
6	693	7	916
7	812	8	31,041
8	931	9	165
9	25,052	28,0	290
23,0	25,172	28,1	31,415
1	292	2	540
2	412	3	665
3	532	4	791
4	652	5	916
5	772	6	32,042
6	893	7	167
7	26,013	8	293
8	134	9	418
9	254	29,0	545
24,0	375	1	671
1	496	2	797
2	617	3	923
3	738	4	33,049
4	859	5	176
5	981	6	302
6	27,102	7	429
7	224	8	555
8	345	9	683
30,0	33,779	33,0	37,668
1	936	1	798
2	34,064	2	928
3	191	3	38,059
4	318	4	189
5	456	5	320
6	574	6	451
7	701	7	582
8	829	8	713
9	957	9	844
31,0	35,085	34,0	976
1	216	1	39,107
2	341	2	238
3	469	3	370
4	598	4	502
31,5	35,726	34,5	39,634
6	852	6	766
7	984	7	898
8	36,113	8	40,023
9	242	9	162
32,0	371	35,0	295
1	500	1	427
2	629	2	559
3	759	3	692
4	888	4	825
5	37,018	5	947
6	148	6	41,091
7	278	7	244
8	408	8	357
9	538	9	507

4.6.7.3. Методика составления и расчета рецептур алкогольных коктейлей

В связи с тем, что при изготовлении коктейлей жидкие компоненты, содержащие спирт (вина, водки, коньяки, ром, ликеры, настойки), сиропы, соки, минеральные воды отмеривают по объему специальной посудой, имеющей клеймо госповерки, а твердые компоненты (дольки цитрусовых, консервированные фрукты, орехи, лед и др.) взвешивают, при составлении рецептур коктейлей указанные компоненты необходимо суммировать отдельно в объемных и весовых измерениях и выход порции записывать дробью, в числителе которой - объем жидкой части, в знаменателе - масса плотной части*(26).

При составлении рецептур коктейлей с использованием компонентов, кроме консервированных фруктов компота, следует использовать также сироп в таком процентном соотношении, как он содержится в консервах. Например, при составлении рецептуры коктейля использовали 10 г черешни. Согласно ГОСТ 816-81, в этом компоте должно быть плодов не менее 55% к массе нетто компота. Следовательно, количество сиропа, которое необходимо использовать для коктейля, составит:

10 - 55

Х - 45

Переводим весовые единицы измерения в объемные, учитывая относительную плотность сиропов: 20°/4° = 1,04 - 1,085 (табл. 44).

Зависимость между плотностью и процентным содержанием сухих веществ (извлечение из ГОСТ 8756.2-82)

Плотность при 20°/4°	Содержание сухих веществ, мас. %	Плотность при 20°/4°	Содержание сухих веществ, мас. %	Плотность при 20°/4°	Содержание сухих веществ, мас. %
1,0390	10,2	1,0541	13,8	1,0695	17,4
1,0394	10,3	1,0545	13,9	1,0700	17,5
1,0398	10,4	1,0549	14,0	1,0704	17,6
1,0402	10,5	1,0553	14,1	1,0708	17,7
1,0406	10,6	1,0558	14,2	1,0713	17,8
1,0410	10,7	1,0562	14,3	1,0717	17,9
1,0415	10,8	1,0566	14,4	1,0721	18,0
1,0419	10,9	1,0570	14,5	1,0726	18,1
1,0423	11,0	1,0575	14,6	1,0730	18,2
1,0427	11,1	1,0579	14,7	1,0735	18,3
1,0431	11,2	1,0583	14,8	1,0739	18,4
1,0435	11,3	1,0587	14,9	1,0743	18,5
1,0440	11,4	1,0592	15,0	1,0748	18,6
1,0444	11,5	1,0596	15,1	1,0752	18,7
1,0448	11,6	1,0600	15,2	1,0757	18,8
1,0452	11,7	1,0605	15,3	1,0761	18,9
1,0456	11,8	1,0609	15,4	1,0766	19,0
1,0460	11,9	1,0612	15,5	1,0770	19,1
1,0465	12,0	1,0617	15,6	1,0774	19,2
1,0469	12,1	1,0622	15,7	1,0779	19,3
1,0473	12,2	1,0626	15,8	1,0783	19,4
1,0477	12,3	1,0630	15,9	1,0787	19,5
1,0481	12,4	1,0635	16,0	1,0792	19,6
1,0486	12,5	1,0639	16,1	1,0796	19,7
1,0490	12,6	1,0643	16,2	1,0801	19,8
1,0494	12,7	1,0648	16,3	1,0805	19,9
1,0498	12,8	1,0652	16,4	1,0810	20,0
1,0502	12,9	1,0656	16,5	1,0814	20,1
1,0507	13,0	1,0661	16,6	1,0818	20,2
1,0511	13,1	1,0665	16,7	1,0823	20,3
1,0515	13,2	1,0669	16,8	1,0827	20,4
1,0519	13,3	1,0674	16,9	1,0832	20,5
1,0524	13,4	1,0678	17,0	1,0836	20,6
1,0528	13,5	1,0682	17,1	1,0841	20,7
1,0532	13,6	1,0687	17,2	1,0845	20,8
1,0536	13,7	1,0691	17,3	1,0850	20,9

Согласно ГОСТ 816-81, содержание сухих веществ в сиропе компота из черешни - 19%, что соответствует плотности 1,0766. Следовательно, 8,18 : 1,0766 = 7,6  или 8  сиропа.

Экспериментально установлено, что безвозвратные потери при изготовлении коктейлей составляют 3% от выхода по рецептуре (в  ). Кроме того, действующими сборниками рецептур при порционировании допускается отклонение 3% от выхода как в меньшую, так и в большую сторону.

Из табл. 45 видно, что выход жидкой части порции коктейля составляет 120  . Учитывая безвозвратные потери (-3%), выход порции составит 116  . С учетом отклонений при порционировании (+3%) выход жидкой части порции коктейля будет   . Выход фруктов с учетом допустимых отклонений % (табл. 45) составит  г.

Наименование коктейля и его компонентов	N стандарта	Количество
			г
"Фантазия"*
Коньяк (3 звездочки)	ГОСТ 13741-78	40	-
Ром "Порторико"	Контракт на импортную продукцию	30	-
Ликер "Шартрез"	ГОСТ 7190-71	25	-
Компот "Черешня"	ГОСТ 816-81	-	-
Сироп	-	8	-
Фрукты	-	-	10
Лед пищевой	-	17	17
Итого		120/10	-
Потери безвозвратные (-3%)		4	-
Выход

______________________________

* Рецептура утверждена Главным управлением общественного питания Ленгорисполкома, 1978 г.

Расчет содержания этилового спирта. Содержание этилового спирта в порции коктейля находят суммированием количества спирта в , содержащегося в напитках, входящих в коктейль. Для этого содержание безводного этилового спирта каждого напитка, входящего в состав коктейля, выраженное в объемных процентах (градусах крепости -1° = 1% объемному), находят в нормативно-технической документации и пересчитывают его на количество каждого компонента, входящего в рецептуру*(27).

Пример расчета. В коктейль "Фантазия" входят 3 компонента, содержащие спирт: коньяк, ром и ликер.

Согласно ГОСТ 13741-78 в коньяке (3 звездочки) содержание спирта (крепость) - 40°, или 40 об.%. В данный коктейль входит 40  коньяка. В 40  коньяка содержится 16  безводного этилового спирта. Такой же расчет производят по другим компонентам, входящим в состав коктейля, и получают суммарное содержание спирта (табл. 46).

Наименование коктейля и его компонентов	Стандарт на продукцию		г	Спирт этиловый безводный
				об.%
"Фантазия"
Коньяк (3 звездочки)	ГОСТ 13741-78	40	-	40	16
Ром "Порторико"	Контракт на импортную продукцию	30		60	18
Ликер "Шартрез"	ГОСТ 7190-71	25	-	44	11
Компот "Черешня"	ГОСТ 816-81	-	-	-	-
Сироп	-	8	-	-	-
Фрукты	-	-	10	-	-
Лед пищевой	-	17	17	-	-
Итого		120/10	-	-	45
Потери безвозвратные (-3%)		4
Выход

Из табл. 46 видно, что если в 120  жидкой части коктейля содержится 45  безводного этилового спирта, то в 116  содержится 43,5  спирта. Учитывая допуск - 3%, рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в 116  коктейля: 3% от 43,5  составит 1,3  . Следовательно, минимально допустимое содержание спирта в порции 43,5 - 1,3 = 42,2  , максимальное - 43,5  .

Далее рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в объемных процентах, исходя из пропорции

116 - 42,2

100 - Х

Следовательно, содержание спирта в коктейле "Фантазия" должно быть не менее 36,3 об.%.

Максимально допустимое содержание спирта в коктейле

В случае отклонения фактического выхода порции коктейля от выхода по рецептуре (в кубических сантиметрах) результат анализа по содержанию спирта (в процентах) умножают на коэффициент К, указывающий соотношение фактического объема и объема порции по рецептуре

______________________________

*(1) В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки определяют в полуфабрикате.

*(2) Пользоваться сушильными шкафами без приборов или приспособлений для поддержания температур на заданном уровне не разрешается.

*(3) Здесь и далее используются весы лабораторные общего назначения 2-го - 4-го классов точности с наибольшим пределом взвешивания 200, 500 г, 1 кг или другие с аналогичными метрологическими характеристиками.

*(4) При отсутствии микроразмельчителя тканей РТ-2 экстракцию жира из навески растворителем следует производить под тягой в колбе вместимостью 150  в течение 1 ч при периодическом взбалтывании содержимого колбы.