4.6.6.1. Расчет правильности соблюдения рецептуры коктейлей с молочными продуктами

В рецептуру коктейлей с молочными продуктами входят продукты, которые отмеривают по объему (сливки, молоко, сиропы, соки) или взвешивают (мороженое, мед и др.). Для проверки правильности соблюдения рецептуры выход порции приводят к единым единицам измерения - граммам. Для этого количество жидких компонентов коктейлей пересчитывают в граммы с учетом их относительной плотности (табл. 40).

Плотность компонентов коктейлей

Продукты	Плотность (пределы)
Молоко коровье пастеризованное	1,027...1,03
Сливки 10-%-ной жирности	1,017...1,018
Сиропы натуральные	1,27...1,33
Соки плодовые и ягодные натуральные	1,04...1,06

Относительную плотность замеряют, как указано в разделе "Плодово-ягодные прохладительные напитки и соки". Для расчета выхода порции коктейля полученные величины в граммах суммируют.

Расчетную массу сухих веществ и жира в коктейлях (в г) находят суммированием количества сухих веществ и жира в продуктах, входящих в коктейль (по данным таблиц химического состава пищевых продуктов, 1987 г.). Если при анализе компонентов коктейля установлено, что масса сухих веществ и жира ниже, чем предусмотрено нормативно-технической документацией, расчет ведут с учетом фактической массы сухих веществ и жира.

Потери сухих веществ при изготовлении коктейлей составляют 5% общего количества сухих веществ (в г), введенных в коктейль с продуктами. Отклонение массы при порционировании допускается в размере %.

Пример расчета. Коктейль приготовлен по рец. 1058: молоко коровье пастеризованное - 100  , мороженое сливочное - 25 г, сироп малиновый - 25  . Выход - 150  . Выход порции - 160 г (молоко - 103, мороженое - 25, сироп малиновый - 32).

Массовая доля сухих веществ и жира в порции коктейля приведена в табл. 41.

Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля

Продукты	Количество, г	Массовая доля
		сухих веществ		жира
		%	г	%	г
Молоко коровье пастеризованное	103	11,5	11,84	3,2	3,30
Мороженое сливочное	25	34	8,50	10,0	2,50
Сироп малиновый	32	62,4	19,97	-	-
Масса продуктов	160	-	40,31	-	5,80

Потери сухих веществ при изготовлении коктейля составят 2 г ( ). Минимальное допустимое содержание сухих веществ в порции 38,3 г (40,31-2), или 24%.

Потери жира составят 0,29 г ( ), минимальное допустимое содержание жира 5,51 г (5,80-0,29), или 3,4% .

4.6.7. Алкогольные напитки

Соблюдение рецептуры при изготовлении алкогольных коктейлей следует контролировать по содержанию этилового спирта и общего экстракта.

4.6.7.1. Содержание этилового спирта в жидкой части коктейля определяют по ГОСТ 13191-73 арбитражным методом с помощью стеклянного спиртомера после предварительной перегонки

Если объем порции коктейля менее 200  , для отгонки этилового спирта отбирают 100  и проводят перегонку. Содержание спирта в дистилляте в объемных процентах определяют по ГОСТ 3639-61 с погрешностью не более 0,01 об.% после разведения его дистиллированной водой в 2,5 раза. Для этого дистиллят после прекращения перегонки переносят из приемной колбы вместимостью 100  в мерную колбу вместимостью 250  , обмывая несколько раз приемную колбу водой, не доводя объем до метки на 4-5 мм. Содержимое колбы энергично перемешивают, колбу плотно закрывают пробкой и оставляют на 30 мин в термостате или водяной бане при температуре 20°C. Далее содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, хорошо перемешивают и переливают в сухой стеклянный цилиндр вместимостью 250  . Разведение дистиллята затем учитывают при расчете крепости коктейля.

Допустимые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,06 об.%. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1 об.%.

Обработка результатов. Содержание этилового спирта в коктейле (Х, об.%) рассчитывают по формуле

где:

a - содержание этилового спирта в отгоне, об.%;

в - кратность разведения отгона;

к - соотношение фактического объема порции коктейля и выхода по рецептуре.

Результат анализа сравнивают с минимально допустимым расчетным значением по рецептуре или с данными анализа контрольного образца (эталона).

Пример расчета. Объем доставленной порции коктейля "Фантазия":   (по рец.   ); показания спиртомера a = 16,1 об.%; для отгона спирта взято 100  ; объем отгона после разведения - 250  . Следовательно, .

Находим содержание этилового спирта в порции коктейля в процентах

Находим содержание этилового спирта в порции коктейля в , если в 100  содержится 40,25  ( ):

100 - 40,25 

107 - Х

Для коктейля "Фантазия" минимально допустимое расчетное содержание спирта - 36,3 об.%, или 42,2  , максимальное - 37,5 об.%, или 43,5  (см. пример расчета коктейлей выше).

Заключение. Содержание этилового спирта в коктейле в норме, недолив составляет 6  (113-107).

4.6.7.2. Определение содержания общего экстракта в алкогольных коктейлях

Метод основан на определении (с помощью рефрактометра) содержания сухих веществ водного раствора экстракта, оставшегося в колбе после перегонки этилового спирта, с последующим определением содержания общего экстракта по таблице.

Аппаратура, материалы. Рефрактометр типа РПЛ-3, УРЛ, РДУ; термостат или водяная баня; термометр ртутный стеклянный лабораторный со шкалой до 100°C, с ценой деления 0,1°C; колбы мерные вместимостью 100 и 200  ; палочка стеклянная; вода дистиллированная.

Проведение испытания. Остаток в колбе после перегонки для определения содержания спирта в коктейлях переносят без потерь дистиллированной водой в мерную колбу (которой отмеривали исследуемый коктейль) вместимостью 100 или 200  , не доводя объем до метки на 5-6 мм. Колбу выдерживают 20-30 мин на водяной бане при 20°C, а затем ее содержимое доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают.

На поверхность измерительной призмы рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1-2 капли исследуемой жидкости, закрывают камеру верхней призмой и отмечают показания по шкале рефрактометра.

Если показания рефрактометра снимают при температуре выше или ниже 20°C, вводят температурную поправку (табл. 3). Рефрактометрию проводят 2-3 раза, каждый раз применяя новые порции раствора. Расхождение между повторными определениями не должно превышать 0,2%. За результат принимают среднеарифметическое значение.

Затем по показанию рефрактометра (см. табл. 43) находят содержание общего экстракта в граммах на 100  напитка. Это значение сравнивают с содержанием общего экстракта, полученного в контрольном образце (эталоне) после отгонки этилового спирта.

Допустимое отклонение от данных анализа контрольного образца (эталона)  г/100  .

Пример расчета. Объем доставленной на анализ порции коктейля "Фантазия" - 107  , по рецептуре -   ; для отгонки спирта взято 100  коктейля; после отгонки спирта остаток (экстракт) из перегонной колбы перенесен с помощью воды в мерную колбу на 100  . Анализом установлено содержание сухих веществ водного раствора экстракта 10,2 и 10,4% при 22°C. Среднее значение - 10,3%. По табл. 3 находим температурную поправку. Она равна 0,14; 10,3 + 0,14 = 10,17%. Этому значению в табл. 43 соответствует 10,597 или 10,6 г общего экстракта в 100  .

Анализом контрольного образца (эталона) определено содержание общего экстракта в коктейле 12 г/100  . Следовательно, минимально допустимое содержание общего экстракта - 11,2 г/100  .

Заключение. Содержание общего экстракта в коктейле "Фантазия" занижено на 0,6 г/100  (11,2-10,6). Учитывая фактический выход порции - 107  , вместо   по рецептуре, произведен недолив сиропа компота из черешни.

Соотношение между относительной плотностью, массовыми и объемными процентами смесей спирта и воды

Плотность смеси (20°/20°)	Содержание спирта в смеси			Плотность смеси (20°/20°)	Содержание спирта в смеси
	в массовых %	в объемных %	граммов в 100  при 20°C		в массовых %	в объемных %	граммов в 100  при 20°C
1,0000	0,00	0,00	0,00	0,9906	5,34	6,69	5,28
0,9998	0,11	0,13	0,10	0,9904	5,46	6, 84	5,40
6	21	27	21	2	59	7,00	52
4	32	40	32	0	72	16	65
2	43	54	42	0,9898	5,84	7,31	5,77
0	53	67	53	6	9	47	90
0,9988	64	81	64	4	6,10	63	6,02
6	75	94	74	2	23	79	15
4	86	1,08	85	0	36	95	28
2	96	21	96	0,9888	49	8,12	40
0	1,07	35	1,06	6	62	28	53
0,9978	18	49	17	4	75	44	66
6	29	62	28	2	88	60	79
4	40	76	39	0	7,01	76	92
2	50	90	50	0,9878	15	93	7,05
0	61	2,03	60	6	28	9,10	81
0,9968	72	17	71	4	42	26	31
6	83	31	82	2	55	43	44
4	94	44	93	0	68	59	57
2	2,05	58	2,04	0,9868	82	76	70
0	16	72	15	6	95	92	83
0,9958	28	86	26	4	8,09	10,09	96
6	39	3,00	37	2	22	26	8,09
4	50	15	48	0	36	42	22
2	61	29	59	0,9858	49	59	36
0	72	43	70	6	53	76	49
0,9948	84	57	82	4	76	92	62
6	95	71	93	2	90	11,09	75
4	3,06	85	3,04	0	9,03	26	88
2	18	4,00	16	0,9848	17	43	9,02
0	30	14	27	6	31	60	15
0,9938	41	29	38	4	45	77	29
6	53	43	50	2	59	94	42
4	64	58	61	0	73	12,11	56
2	76	72	73	0,9838	87	28	69
0	88	87	84	6	10,11	45	82
0,9928	3,99	5,01	3,96	0,9834	10,15	12,62	9,96
6	4,12	16	4,08	2	29	80	10,10
4	24	32	20	0	44	97	24
2	36	47	31	0,9828	58	13,15	38
0	48	62	43	6	72	32	52
0,9918	60	77	55	4	87	50	65
6	72	92	67	2	11,01	67	79
4	84	6,07	79	0	15	85	93
2	96	22	91	0,9818	30	14,03	11,07
0	5,09	38	5,03	6	44	21	21
0,9908	21	53	16	4	59	39	35
0,9812	11,74	14,56	11,49	0,9714	19,22	23,61	18,63
0	88	74	64	2	37	79	78
0,9808	12,03	92	78	0	52	97	92
6	18	15,10	92	0,9708	67	24,15	19,06
4	32	28	12,06	6	82	33	20
2	47	46	20	4	97	51	34
0	62	64	34	2	20,12	69	48
0,9798	76	82	48	0	27	86	62
6	91	16,00	62	0,9698	41	25,04	76
4	13,06	18	77	6	56	22	90
2	21	36	91	4	71	39	20,04
0	36	55	13,06	2	86	57	18
0,9788	52	73	20	0	21,01	74	32
6	67	91	35	0,9688	15	92	45
4	82	17,10	49	6	30	26,09	59
2	97	28	64	4	44	26	73
0	14,12	47	79	2	59	43	86
0,9778	28	66	94	0	73	60	21,00
6	43	85	14,08	0,9678	88	78	14
4	59	18,03	23	6	22,02	95	27
2	74	22	38	4	16	27,12	40
0	90	41	53	2	31	29	54
0,9768	15,06	18,60	14,68	0,9670	22,45	27,46	21,67
6	21	79	83	0,9668	60	63	81
4	37	98	98	6	74	80	94
2	53	19,17	15,13	4	88	97	22,08
0	68	36	28	2	23,03	28,14	21
0,9758	84	55	43
6	16,00	74	58	0	17	31	34
4	16	93	73	0,9658	31	47	47
2	31	20,12	88	6	45	64	61
0	47	31	16,03	4	60	81	74
0,9748	62	50	18	2	74	98	87
6	78	68	33	0	88	29,14	23,00
4	94	87	47	0,9648	24,02	31	13
2	17,09	21,06	62	6	16	47	26
0	24	24	76	4	30	64	39
0,9738	40	42	91	2	44	80	52
6	55	61	17,06	0	58	96	65
4	70	79	20	0,9638	72	30,13	78
2	85	98	34	6	85	29	91
0	18,01	22,16	49	4	99	45	24,03
0,9728	16	34	63	2	25,13	61	16
6	31	52	78	0	26	77	28
4	46	70	92	0,9628	40	92	41
2	61	89	18,06	6	53	31,08	53
0	76	23,07	21	4	66	24	66
0,9718	92	25	35	2	80	40	78
6	19,07	43	49	0	93	55	90
0,9618	26,06	31,71	25,02	0,9520	32,04	38,58	30,45
6	20	86	14	0,9518	15	70	55
4	33	32,01	26	6	26	83	65
2	46	16	38	4	37	95	75
0	59	32	50	2	49	39,08	85
0,9608	26,72	32,47	25,62	0,9510	32,60	39,21	30,94
6	85	62	74	0,9508	71	33	31,04
4	98	77	86	6	82	46	14
2	27,11	92	98	4	93	59	24
0	24	33,07	26,10	2	33,04	71	34
0,9598	36	22	22	0	15	84	44
6	49	36	33	0,9498	26	96	54
4	62	51	45	6	38	40,08	64
2	74	66	56	4	49	21	73
0	87	81	68	2	60	33	83
0,9588	28,00	95	80	0	71	46	93
6	12	34,10	91	0,9488	82	58	32,03
4	25	24	27,02	6	93	70	13
2	37	38	14	4	34,04	83	22
0	49	52	25	2	15	95	32
0,9578	62	66	36	0	26	41,07	42
6	74	81	47	0,9478	36	19	51
4	86	95	57	6	47	31	61
2	99	35,09	70	4	58	44	70
0	29,11	23	80	2	69	56	80
0,9568	23	37	91	0	80	68	90
6	35	50	28,02	0,9468	91	80	99
4	47	64	13	6	35,02	92	33,09
2	59	78	24	4	12	42,04	18
0	71	92	35	2	22	16	27
0,9558	83	36,05	46	0	33	27	36
6	95	19	56	0,9458	44	39	46
4	30,06	33	67	6	54	51	55
2	18	46	78	4	65	62	64
0	30	60	88	2	75	74	73
0,9548	42	73	99	0	86	86	82
6	54	86	29,10	0,9448	96	97	92
4	65	37,00	20	6	36,07	43,09	34,01
0,9542	30,77	37,13	29,31	0,9444	36,17	43,20	34,10
0	89	27	41	2	27	32	19
0,9538	31,01	40	52	0	38	43	28
6	12	53	62	0,9438	48	55	37
4	24	66	73	6	58	66	46
2	35	79	83	4	69	78	55
0	46	92	93	2	78	89	64
0,9528	58	38,06	30,04	0	90	44,00	73
6	70	19	14	0,9428	37,00	12	82
4	81	32	24	6	10	23	91
2	92	45	34	4	20	34	35,00
0,9422	37,31	44,46	35,09	0,9386	39,12	46,44	36,66
0	41	57	18	4	22	55	74
0,9418	51	68	26	2	32	66	83
6	61	79	35	0	42	77	91
4	71	90	44	0,9378	52	88	37,00
2	82	45,02	53	6	62	98	08
0	92	13	62	4	72	47,09	17
0,9408	38,02	24	70	2	82	20	25
6	12	35	79	0	92	31	34
4	22	46	88	0,9368	40,02	42	42
2	32	57	96	6	12	52	51
0	42	68	36,05	4	22	63	59
0,9398	52	79	14	2	31	73	67
6	62	90	22	0	41	84	76
4	72	46,01	31	0,9358	51	94	84
2	82	12	40	6	61	48,05	92
0	92	23	48	4	70	16	38,01