Концентрацию исследуемого сока устанавливают по калибровочному графику. График строят на основе измерения оптической плотности при 315 нм или при 364 нм пяти калибровочных разведений сока из вновь откупоренного баллона. Приготовление калибровочных разведений сока описано выше.

4.6.6. Коктейли с молочными продуктами

Соблюдение рецептуры коктейлей с молочными продуктами контролируют по содержанию жира и сухих веществ. Перед испытанием коктейли перемешивают.

Массовую долю жира в молочных коктейлях определяют методом Гербера (см. с. 31).

Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием в сушильном шкафу (ГОСТ 3626-73, раздел 4) (см. с. 8).

4.6.6.1. Расчет правильности соблюдения рецептуры коктейлей с молочными продуктами

В рецептуру коктейлей с молочными продуктами входят продукты, которые отмеривают по объему (сливки, молоко, сиропы, соки) или взвешивают (мороженое, мед и др.). Для проверки правильности соблюдения рецептуры выход порции приводят к единым единицам измерения - граммам. Для этого количество жидких компонентов коктейлей пересчитывают в граммы с учетом их относительной плотности (табл. 40).

Плотность компонентов коктейлей

Продукты	Плотность (пределы)
Молоко коровье пастеризованное	1,027...1,03
Сливки 10-%-ной жирности	1,017...1,018
Сиропы натуральные	1,27...1,33
Соки плодовые и ягодные натуральные	1,04...1,06

Относительную плотность замеряют, как указано в разделе "Плодово-ягодные прохладительные напитки и соки". Для расчета выхода порции коктейля полученные величины в граммах суммируют.

Расчетную массу сухих веществ и жира в коктейлях (в г) находят суммированием количества сухих веществ и жира в продуктах, входящих в коктейль (по данным таблиц химического состава пищевых продуктов, 1987 г.). Если при анализе компонентов коктейля установлено, что масса сухих веществ и жира ниже, чем предусмотрено нормативно-технической документацией, расчет ведут с учетом фактической массы сухих веществ и жира.

Потери сухих веществ при изготовлении коктейлей составляют 5% общего количества сухих веществ (в г), введенных в коктейль с продуктами. Отклонение массы при порционировании допускается в размере %.

Пример расчета. Коктейль приготовлен по рец. 1058: молоко коровье пастеризованное - 100  , мороженое сливочное - 25 г, сироп малиновый - 25  . Выход - 150  . Выход порции - 160 г (молоко - 103, мороженое - 25, сироп малиновый - 32).

Массовая доля сухих веществ и жира в порции коктейля приведена в табл. 41.

Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля

Продукты	Количество, г	Массовая доля
		сухих веществ		жира
		%	г	%	г
Молоко коровье пастеризованное	103	11,5	11,84	3,2	3,30
Мороженое сливочное	25	34	8,50	10,0	2,50
Сироп малиновый	32	62,4	19,97	-	-
Масса продуктов	160	-	40,31	-	5,80

Потери сухих веществ при изготовлении коктейля составят 2 г ( ). Минимальное допустимое содержание сухих веществ в порции 38,3 г (40,31-2), или 24%.

Потери жира составят 0,29 г ( ), минимальное допустимое содержание жира 5,51 г (5,80-0,29), или 3,4% .

4.6.7. Алкогольные напитки

Соблюдение рецептуры при изготовлении алкогольных коктейлей следует контролировать по содержанию этилового спирта и общего экстракта.

4.6.7.1. Содержание этилового спирта в жидкой части коктейля определяют по ГОСТ 13191-73 арбитражным методом с помощью стеклянного спиртомера после предварительной перегонки

Если объем порции коктейля менее 200  , для отгонки этилового спирта отбирают 100  и проводят перегонку. Содержание спирта в дистилляте в объемных процентах определяют по ГОСТ 3639-61 с погрешностью не более 0,01 об.% после разведения его дистиллированной водой в 2,5 раза. Для этого дистиллят после прекращения перегонки переносят из приемной колбы вместимостью 100  в мерную колбу вместимостью 250  , обмывая несколько раз приемную колбу водой, не доводя объем до метки на 4-5 мм. Содержимое колбы энергично перемешивают, колбу плотно закрывают пробкой и оставляют на 30 мин в термостате или водяной бане при температуре 20°C. Далее содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, хорошо перемешивают и переливают в сухой стеклянный цилиндр вместимостью 250  . Разведение дистиллята затем учитывают при расчете крепости коктейля.

Допустимые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,06 об.%. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1 об.%.

Обработка результатов. Содержание этилового спирта в коктейле (Х, об.%) рассчитывают по формуле

где:

a - содержание этилового спирта в отгоне, об.%;

в - кратность разведения отгона;

к - соотношение фактического объема порции коктейля и выхода по рецептуре.

Результат анализа сравнивают с минимально допустимым расчетным значением по рецептуре или с данными анализа контрольного образца (эталона).

Пример расчета. Объем доставленной порции коктейля "Фантазия":   (по рец.   ); показания спиртомера a = 16,1 об.%; для отгона спирта взято 100  ; объем отгона после разведения - 250  . Следовательно, .

Находим содержание этилового спирта в порции коктейля в процентах

Находим содержание этилового спирта в порции коктейля в , если в 100  содержится 40,25  ( ):

100 - 40,25 

107 - Х

Для коктейля "Фантазия" минимально допустимое расчетное содержание спирта - 36,3 об.%, или 42,2  , максимальное - 37,5 об.%, или 43,5  (см. пример расчета коктейлей выше).

Заключение. Содержание этилового спирта в коктейле в норме, недолив составляет 6  (113-107).

4.6.7.2. Определение содержания общего экстракта в алкогольных коктейлях

Метод основан на определении (с помощью рефрактометра) содержания сухих веществ водного раствора экстракта, оставшегося в колбе после перегонки этилового спирта, с последующим определением содержания общего экстракта по таблице.

Аппаратура, материалы. Рефрактометр типа РПЛ-3, УРЛ, РДУ; термостат или водяная баня; термометр ртутный стеклянный лабораторный со шкалой до 100°C, с ценой деления 0,1°C; колбы мерные вместимостью 100 и 200  ; палочка стеклянная; вода дистиллированная.

Проведение испытания. Остаток в колбе после перегонки для определения содержания спирта в коктейлях переносят без потерь дистиллированной водой в мерную колбу (которой отмеривали исследуемый коктейль) вместимостью 100 или 200  , не доводя объем до метки на 5-6 мм. Колбу выдерживают 20-30 мин на водяной бане при 20°C, а затем ее содержимое доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают.

На поверхность измерительной призмы рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1-2 капли исследуемой жидкости, закрывают камеру верхней призмой и отмечают показания по шкале рефрактометра.

Если показания рефрактометра снимают при температуре выше или ниже 20°C, вводят температурную поправку (табл. 3). Рефрактометрию проводят 2-3 раза, каждый раз применяя новые порции раствора. Расхождение между повторными определениями не должно превышать 0,2%. За результат принимают среднеарифметическое значение.

Затем по показанию рефрактометра (см. табл. 43) находят содержание общего экстракта в граммах на 100  напитка. Это значение сравнивают с содержанием общего экстракта, полученного в контрольном образце (эталоне) после отгонки этилового спирта.

Допустимое отклонение от данных анализа контрольного образца (эталона)  г/100  .

Пример расчета. Объем доставленной на анализ порции коктейля "Фантазия" - 107  , по рецептуре -   ; для отгонки спирта взято 100  коктейля; после отгонки спирта остаток (экстракт) из перегонной колбы перенесен с помощью воды в мерную колбу на 100  . Анализом установлено содержание сухих веществ водного раствора экстракта 10,2 и 10,4% при 22°C. Среднее значение - 10,3%. По табл. 3 находим температурную поправку. Она равна 0,14; 10,3 + 0,14 = 10,17%. Этому значению в табл. 43 соответствует 10,597 или 10,6 г общего экстракта в 100  .