Действующий
Органолептические показатели | Оценка, балл | |||
| Общий неприглядный вид упаковки | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Непривлекательная форма упаковки | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Имеются дефекты в упаковке | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Несоответствие маркировки нормативной документации | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Общий неприглядный вид содержимого упаковки | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Прочие несоответствия | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Не подлежит оценке | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Наименьшая оценка показателя, балл | Бmin | |||
| Коэффициент весомости показателя | 1 | |||
Органолептические показатели | Оценка, балл | |||
| Высокое содержание немясных ингредиентов | 4 | 3 | 2 | - |
| Высокое содержание жидкой части | 4 | 3 | 2 | - |
| Высокое содержание жировой ткани | 4 | 3 | 2 | - |
| Высокое содержание соединительной ткани | 4 | 3 | 2 | - |
| Наличие грубой соединительной ткани (сухожилий, хрящей и шкурки) | 4 | 3 | 2 | - |
| Наличие костной ткани (костей и их частей) | 4 | 3 | 2 | - |
| Ингредиенты имеют несвойственный им цвет | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Наличие запаха несвежего мяса | 4 | 3 | 2 | - |
| Наличие постороннего запаха | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Прочие несоответствия | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Не подлежит оценке | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Наименьшая оценка показателя, балл | Бmin | |||
| Коэффициент весомости показателя | 3 | |||
Органолептические показатели | Оценка, балл | |||
| Слишком сухая (несочная) | 4 | 3 | 2 | - |
| Слишком рыхлая (дряблая) | 4 | 3 | 2 | - |
| Слишком жесткая | 4 | 3 | 2 | - |
| Резиноподобная | 4 | 3 | 2 | - |
| Отдельные кусочки плохо пережевываются | 4 | 3 | 2 | - |
| Прочие несоответствия | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Не подлежит оценке | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Наименьшая оценка показателя, балл | Бmin | |||
| Коэффициент весомости показателя | 2 | |||
Органолептические показатели | Оценка, балл | |||
| Запах (аромат) | ||||
| Невыраженный запах мяса | 4 | 3 | 2 | - |
| Кисловатый, кислый запах | 4 | 3 | 2 | - |
| Окисленный запах жира | 4 | 3 | 2 | - |
| Прогорклый запах жира | 4 | 3 | 2 | - |
| Чрезмерный запах пряностей | 4 | 3 | 2 | - |
| Невыраженный запах пряностей | 4 | 3 | 2 | - |
| Чрезмерный запах немясных ингредиентов | 4 | 3 | 2 | - |
| Аромат пряностей не соответствует рецептуре | 4 | 3 | 2 | - |
| Запах уксуса сильно выражен | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Запах несвежего продукта | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Посторонний запах | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Прочие несоответствия | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Не подлежит оценке | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Вкус | ||||
| Слишком соленый | 4 | 3 | 2 | - |
| Кисловатый, кислый | 4 | 3 | 2 | - |
| Горьковатый, горький | 4 | 3 | 2 | - |
| Слишком острый | 4 | 3 | 2 | - |
| Сладковатый, несвойственно сладкий | 4 | 3 | 2 | - |
| Зажиренный, жирный, масляный | 4 | 3 | 2 | - |
| Не выражен вкус мяса | 4 | 3 | 2 | - |
| Привкус глутамата | 4 | 3 | 2 | - |
| Окисленный привкус жира | 4 | 3 | 2 | - |
| Прогорклый привкус жира | 4 | 3 | 2 | - |
| Посторонний привкус жира | 4 | 3 | 2 | - |
| Привкус пищевых добавок | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Привкус несвежего продукта | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Посторонний вкус | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Прочие несоответствия | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Не подлежит оценке | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Наименьшая оценка показателя, балл | Бmin | |||
| Коэффициент весомости показателя | 4 | |||
А.5 Органолептическую оценку внешнего вида потребительской упаковки проводят по пятибалльной шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных в таблице А.1.
А.6 Органолептическую оценку рецептурного состава и свежести шашлыка в сыром виде проводят по пятибалльной шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных в таблице А.2.
Оценку рецептурного состава и свежести шашлыка из свинины в сыром виде Овид, состав, баллы, вычисляют по формуле
А.7 Органолептическую оценку консистенции шашлыка в готовом виде * проводят по пятибалльной шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных в таблице А.3.
* Органолептическую оценку консистенции, запаха и вкуса шашлыка проводят после термической обработки до достижения температуры в центре продукта не менее 72 °С и с учетом рекомендаций изготовителя по способу доведения полуфабриката до кулинарной готовности.
А.8 Органолептическую оценку запаха и вкуса продукта в готовом виде * проводят по пятибалльной шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных в таблице А.4.
* Органолептическую оценку консистенции, запаха и вкуса шашлыка проводят после термической обработки до достижения температуры в центре продукта не менее 72 °С и с учетом рекомендаций изготовителя по способу доведения полуфабриката до кулинарной готовности.
А.9 Если несоответствий по органолептическому показателю не выявлено (Б = 5), коэффициент весомости, приведенный в таблице, умножают на 5.
А.10 В случае установления несоответствия коэффициент весомости умножают на наименьший (худший) балл (Бmin), если несоответствий несколько. Полученные по каждому показателю баллы суммируют и делят на 10.
Оценку уровня качества шашлыка из свинины с учетом коэффициента весомости каждого органолептического показателя Окачества, в баллах, вычисляют по формуле
[1] | Технический регламент Таможенного союза TP ТС 034/2013 | О безопасности мяса и мясной продукции, утвержден Решением Совета ЕЭК от 9 октября 2013 г. N 68 |
[2] | Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 | О безопасности пищевой продукции, утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880 |
[3] | Технический регламент Таможенного союза TP ТС 029/2012 | Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, утвержден Решением ЕЭК от 20 июля 2012 г. N 58 |
[4] | Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 | Пищевая продукция в части ее маркировки, утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 881 |
[5] | МУК 4.1.1912 | Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормецитина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа |
[6] | МУК 4.2.026 | Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах |