Утративший силу
Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта.
1.1. Печенье должно изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2.2. Печенье изготовляют одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Допускаются наборы с добавлением вафель.
1.2.3. По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Наименование показателя | Характеристика и норма для печенья | |
сахарного и затяжного | сдобного | |
| Форма | Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе;изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье;печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому | Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без поврежденийДопускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети |
| Поверхность | Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом.Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов "поседения" и оголенных мест.Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность;нижняя сторона ровная.Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более  и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более  допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ | Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов "поседения", помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.Для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха.Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей.Для диабетического печенья - слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина |
| Цвет | Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. | |
| В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице | ||
| Вкус и запах | Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса | |
| Вид в изломе | Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края | Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края |
1. В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение 
от массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой.
от массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой.
2. В печенье для экспорта надломанные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются.
3. В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами надрезов.
1.2.4. По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Наименование показателя | Норма для печенья | Метод анализа | ||||||||
формуемого на штампующих и ротационных машинах | формуемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом | сдобного | ||||||||
сахарного из пшеничной муки | затяжного из пшеничной муки | сахарного из пшеничной муки | ||||||||
высшего сорта | первого сорта | второго сорта | высшего сорта | первого сорта | второго сорта | первого сорта | второго сорта | |||
| Влажность, % | 3,0 - 8,6 | 3,0 - 9,0 | 4,5 - 7,5 | 5,0 - 9,0 | 5,0 - 8,0 | 6,5 - 9,5 | Не более 10,0 | Не более 10,0 | Не более 15,5 | По ГОСТ 5900 |
| Массовая доля общего сахаря в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более | 27,0 | 27,0 | 27,0 | 20,0 | 20,0 | 20,0 | 27,0 | 27,0 | Не менее 12,0 | По ГОСТ 5903 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 7,0 - 26,0 | 8,0 - 30,0 | 4,0 - 11,0 | 6,0 - 28,0 | 6,0 -14,0 | 3,0 - 7,0 | 4,0 - 12,0 | 2,0 - 5,0 | Не менее 2,3 | По ГОСТ 5899 |
| Щелочность, град., не более | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | По ГОСТ 5898 |
| Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | По ГОСТ 5901 |
| Намокаемость, %, не менее | 150 | 150 | 150 | 130 | 130 | 130 | 150 | 150 | 110 | По ГОСТ 10114 |
| Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | - | - | - | 0,01 | 0,01 | 0,01 | - | - | - | По ГОСТ 26811 |
3. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) в печенье "Пипаркукас" - 
.
.
5. Влажность печенья для экспорта должна быть в пределах: сахарного 4,5 - 7,5%, затяжного 6,0 - 8,0%,
1.2.5. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
1.2.6. Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.
1.2.7. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением 
.
.
1.2.8. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для печенья:
| сахарного и затяжного |  | 1,3; |
| сдобного с содержанием жира до 20% |  | 1,0; |
| сдобного с содержанием жира более 20% |  | 1,5; |
| для экспорта |  | 1,0. |
1.2.9. В наборе печенья "Свечамс" массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должка быть не менее 8%.
1.2.10. Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.