3.1. Количество муки , г, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по табл. 1 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 960 г сухого вещества

где 960 - сухое вещество муки, г;

- влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %;

100 - переводной коэффициент, %.

Влажность муки, %	Количество муки, г	Количество воды для выпечки из муки сортов, г
		высшего	первого	второго
10,0	1066	628	659	692
10,1	1068	626	657	690
10,2	1070	624	655	688
10,3	1071	623	654	687
10,4	1072	622	653	686
10,5	1073	621	652	685
10,6	1074	620	651	684
10,7	1075	619	650	683
10,8	1076	618	649	682
10,9	1077	617	648	681
11,0	1079	615	646	679
11,1	1080	614	645	678
11,2	1081	613	644	677
11,3	1082	612	643	676
11,4	1083	611	642	675
11,5	1085	609	640	673
11,6	1086	608	639	672
11,7	1087	607	638	671
11,8	1088	606	637	670
11,9	1090	604	635	668
12,0	1091	603	634	667
12,1	1092	602	633	666
12,2	1093	601	632	665
12,3	1095	599	630	663
12,4	1096	598	629	662
12,5	1097	597	628	661
12,6	1098	596	627	660
12,7	1100	594	625	658
12,8	1101	593	624	657
12,9	1102	592	623	656
13,0	1103	591	622	655
13,1	1105	589	620	653
13,2	1106	588	619	652
13,3	1107	587	618	651
13,4	1108	586	617	650
13,5	1109	585	616	649
13,6	1111	583	614	647
13,7	1112	582	613	646
13,8	1114	580	611	644
13,9	1115	579	610	643
14,0	1116	578	609	642
14,1	1117	577	608	641
14,2	1119	575	606	639
14,3	1120	574	605	638
14,4	1121	573	604	637
14,5	1123	571	602	635
14,6	1124	570	601	634
14,7	1125	569	600	633
14,8	1127	567	598	631
14,9	1128	566	597	630
15,0	1130	564	595	628

3.2. Количество муки , г, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из обойной муки, определяют по табл. 2 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 1282,5 г сухого вещества

где 1282,5 - сухое вещество муки, г;

- влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %;

100 - переводной коэффициент, %.

3.3. Количество воды , г, для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов определяют по табл. 1 или вычисляют по формуле

где 960 - сухое вещество муки, г;

- сухое вещество дрожжей, г (влажность прессованных дрожжей принимается 75%);

- сухое вещество соли, г;

- масса муки, определяемая по формуле, г;

- масса дрожжей, г;

- масса соли, г;

- влажность теста, %;

100 - переводной коэффициент, %.

Влажность теста из муки высшего сорта принимают равной 43,5%.

Влажность теста из муки первого сорта принимают равной 44,5%.

Влажность теста из муки второго сорта принимают равной 45,5%.

3.4. Количество воды , г, для выпечки из обойной муки определяют по табл. 2 или вычисляют по формуле, указанной в п. 3.3; при этом сухого вещества муки берут 1282, 5 г вместо 960 г.

Влажность теста из обойной муки принимают равной 49,0%.

Влажность муки, %	Количество муки, г	Количество воды, г
9,5	1417	1101
9,6	1418	1100
9,7	1420	1098
9,8	1421	1097
9,9	1423	1095
10,0	1425	1093
10,1	1426	1092
10,2	1428	1090
10,3	1429	1089
10,4	1431	1087
10,5	1433	1085
10,6	1435	1083
10,7	1437	1081
10,8	1438	1080
10,9	1439	1079
11,0	1441	1077
11,1	1443	1076
11,2	1444	1074
11,3	1446	1072
11,4	1447	1071
11,5	1449	1069
11,6	1450	1068
11,7	1452	1066
11,8	1454	1064
11,9	1456	1062
12,0	1458	1060
12,1	1459	1058
12,2	1461	1057
12,3	1462	1056
12,4	1464	1054
12,5	1466	1052
12,6	1467	1051
12,7	1469	1049
12,8	1471	1047
12,9	1472	1046
13,0	1474	1044
13,1	1476	1042
13,2	1477	1041
13,3	1479	1039
13,4	1481	1037
13,5	1483	1035
13,6	1484	1034
13,7	1486	1032
13,8	1488	1030
13,9	1490	1028
14,0	1491	1027
14,1	1493	1025
14,2	1495	1023
14,3	1497	1021
14,4	1498	1020
14,5	1500	1018
14,6	1502	1016
14,7	1504	1014
14,8	1505	1013
14,9	1507	1011
15,0	1509	1009

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.5. Влажность муки определяют по ГОСТ 9404.

3.6. Температуру воды , °С, для замеса теста вычисляют по формуле

где - температура теста после замеса, °С;

0,4 - теплоемкость муки;

- количество муки, г;

- температура муки, °С;

- количество воды, г.

3.6.1. Температура воды не должна превышать 45°С.

3.7. Количество прессованных дрожжей и соли для проведения пробной выпечки хлеба определяют по табл. 3.

Сорт муки	Количество, г
	прессованных дрожжей	соли
Высший, первый, второй	30	15
Обойная	35	22

3.7.1. Допускается вместо прессованных дрожжей использовать дрожжевое молоко, количество которого определяют, исходя из массы дрожжей, указанной в удостоверении о качестве.

3.8. Дозирование сырья, включая воду, ведут по массе. Допускается дозирование воды по объему.

3.9. Подготовку к работе аппаратов и устройств и порядок работы на них осуществляют в соответствии с правилами, изложенными в паспортах и инструкциях по эксплуатации.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. Проведение анализа

4.1. Тесто для пробной выпечки хлеба готовят безопарным способом.

4.1.1. Замес на тестомесилке У1-ЕТЛ или У1-ЕТВ осуществляют следующим образом.

В дежу насыпают не менее половины подготовленной муки, наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, затем высыпают соль и остаток муки. Дежу закрывают крышкой, закрепляют ее и нажимают кнопку "Пуск". После остановки тестомесилки (через 60 с) крышку снимают, вынимают из дежи тесто, и она снова готова к замешиванию следующей пробы.