Действующий

Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 27669-88 "Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба" (утв. постановлением Госстандарта СССР от 30 марта 1988 г. N 922)

Wheat bread flour. Method for experimental laboratory breadmaking

Дата введения 1 июля 1989 г.

Взамен ГОСТ 9404-60 (п.п. 55-64)

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку (в дальнейшем мука) и устанавливает метод определения ее качества путем проведения пробной лабораторной выпечки и оценки хлеба по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объемному выходу, подового - по формоустойчивости.

1. Метод отбора проб

1.1. Отбор проб - по ГОСТ 27668.

2. Аппаратура и материалы

Тестомесильные лабораторные машины марок У1-ЕТЛ, У1-ЕТВ, ВНИИХП-Л-5-60.

Печи лабораторные марок РЗ-ХЛП, П-503, П-6-56.

Термостат для брожения и расстойки теста, обеспечивающий температуру

°С и относительную влажность

%; расстойный шкаф печи РЗ-ХЛП.

Измеритель объема хлеба марки РЗ-БИО.

Измеритель формоустойчивости подового хлеба марки У1-ЕИХ с погрешностью

мм.

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания

г.

Весы циферблатные с допускаемой погрешностью взвешивания

г.

Термометры жидкостные стеклянные по ГОСТ 28498 с диапазоном измерения 0-50°С, 0-80°С, 0-100°С, минус 30 - плюс 50°С и минус 20 - плюс 70°С, допускаются термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения минус 30 - плюс 70°С и 0-100°С с погрешностью измерения

°С.

Формы для выпечки хлеба с наружными размерами по низу 10x16 см, по верху 12х17 см и высотой 10 см.

Листы железные для выпечки подового хлеба диаметром не менее 22 см.

Емкость для брожения теста вместимостью не менее 5

Цилиндры мерные наливные по ГОСТ 1770, исполнений 1, 2, вместимостью 500 и 1000

Ковши.

Часы сигнальные.

Линейка.

Вода питьевая по ГОСТ 2874.

Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830.

Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 с подъемной силой не более 70 мин.

Молоко дрожжевое с подъемной силой не более 70 мин.

Примечание. Допускается применять другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

3. Подготовка к анализу

3.1. Количество муки

, г, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по табл. 1 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 960 г сухого вещества

где 960 - сухое вещество муки, г;

- влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %;

100 - переводной коэффициент, %.

Таблица 1

Влажность муки, %	Количество муки, г	Количество воды для выпечки из муки сортов, г
Влажность муки, %	Количество муки, г	высшего	первого	второго
10,0	1066	628	659	692
10,1	1068	626	657	690
10,2	1070	624	655	688
10,3	1071	623	654	687
10,4	1072	622	653	686
10,5	1073	621	652	685
10,6	1074	620	651	684
10,7	1075	619	650	683
10,8	1076	618	649	682
10,9	1077	617	648	681
11,0	1079	615	646	679
11,1	1080	614	645	678
11,2	1081	613	644	677
11,3	1082	612	643	676
11,4	1083	611	642	675
11,5	1085	609	640	673
11,6	1086	608	639	672
11,7	1087	607	638	671
11,8	1088	606	637	670
11,9	1090	604	635	668
12,0	1091	603	634	667
12,1	1092	602	633	666
12,2	1093	601	632	665
12,3	1095	599	630	663
12,4	1096	598	629	662
12,5	1097	597	628	661
12,6	1098	596	627	660
12,7	1100	594	625	658
12,8	1101	593	624	657
12,9	1102	592	623	656
13,0	1103	591	622	655
13,1	1105	589	620	653
13,2	1106	588	619	652
13,3	1107	587	618	651
13,4	1108	586	617	650
13,5	1109	585	616	649
13,6	1111	583	614	647
13,7	1112	582	613	646
13,8	1114	580	611	644
13,9	1115	579	610	643
14,0	1116	578	609	642
14,1	1117	577	608	641
14,2	1119	575	606	639
14,3	1120	574	605	638
14,4	1121	573	604	637
14,5	1123	571	602	635
14,6	1124	570	601	634
14,7	1125	569	600	633
14,8	1127	567	598	631
14,9	1128	566	597	630
15,0	1130	564	595	628

3.2. Количество муки

, г, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из обойной муки, определяют по табл. 2 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 1282,5 г сухого вещества