для того, чтобы избежать трудоемкой настройки машины и различия в уровне качества готовой продукции, сырье различных видов и типов должно быть отделено, и необходимо запланировать обработку различающихся видов сырья в составе отдельных партий;

размер перфораций в поверхности сепаратора, а также давление на сырье должны быть подобраны в соответствии с характеристиками желаемого конечного продукта;

отделенные остатки материала должны тщательно удаляться непрерывно или достаточно часто и не должны попадать на следующий этап обработки;

замороженные продукты следует переместить в холодильную камеру немедленно;

основную температуру замораживаемой рыбы следует регулярно контролировать для полноты процесса замораживания;

для обеспечения правильности процедуры замораживания должны проводиться частые проверки;

в случае необходимости проводится мониторинг для подтверждения того, что форсунки не засорены;

для уничтожения вредных для здоровья человека паразитов температура замерзания и контроль продолжительности замораживания должны сочетаться для обеспечения достаточной обработки холодом.

XIII. Обработка рыбы, выпускаемой в вакуумной упаковке или упаковке с модифицированной газовой средой

1. Взвешивание

Весы должны периодически калибровать с использованием стандартной массы для обеспечения точности.

2. Вакуумная или модифицированно-газовая упаковка

Процесс упаковки должен строго контролироваться.

Должен проводиться контроль:

объема газа на единицу массы продукции;

видов и соотношения газов в используемой газовой смеси;

типа используемой для упаковки пленки;

температуры продукции во время хранения;

создания надлежащего вакуума и надлежащей упаковки;

того, что продукт из рыбы не находится в контакте с областью шва;

упаковочный материал должен быть проверен перед использованием, чтобы убедиться, что он не поврежден и не заражен;

целостность упаковки готовой продукции должна периодически проверяться соответствующим образом подготовленным персоналом с целью проверки эффективности герметизации и правильности работы упаковочной машины;

после герметизации продукция в упаковке с модифицированной газовой или вакуумной средой должна быть перемещена с осторожностью и без задержек в холодильные камеры хранения;

должно быть обеспечено достижение надлежащего вакуума и отсутствие повреждения упаковки.

XIV. Производство замороженной рыбы

1. Процесс замораживания:

рыбная продукция должна сразу же подвергаться замораживанию, так как ненужные задержки перед замораживанием вызывают повышение температуры рыбной продукции, ухудшение качества и уменьшение срока хранения в связи с активностью микроорганизмов и нежелательных химических реакций;

должен быть создан оптимальный временной и температурный режим для замораживания, в котором должны быть учтены свойства и производительность используемого морозильного оборудования и необходимые параметры замораживания, определяемые характером рыбной продукции, включая их теплопроводность, толщину, форму, исходную температуру, объем их производства. Такой режим должен гарантировать, что диапазон температур максимальной кристаллизации воды в продукции преодолевается насколько возможно быстро с целью снижения уровня повреждения структуры продукта образующимися кристаллами льда;

толщина, форма и температура рыбного продукта, попадающего на замораживание, должны быть как можно более равномерными;

загрузка производственных линий перерабатывающего завода должна быть ориентирована на возможности морозильников;

замороженные продукты следует перемещать в холодильные камеры как можно быстрее;

температуру замораживаемой продукции из рыбы следует постоянно контролировать до завершения процесса замораживания;

должны проводиться частые проверки для обеспечения правильного замораживания;

должен вестись точный учет всех операций при замораживании; для уничтожения паразитов, вредных для здоровья человека, требования к температуре замораживания и контроль продолжительности замораживания должны сочетаться с техническими характеристиками оборудования для обеспечения правильной обработки холодом.

2. Глазирование:

глазирование считается законченным, если вся поверхность замороженного рыбного продукта покрыта надлежащим защитным слоем льда. При этом должны отсутствовать не покрытые льдом участки продукции в результате возможного обезвоживания сублимацией (ожог при замораживании);

если в составе воды для глазирования используются добавки, следует учитывать необходимость соблюдения их правильных пропорций и применять их с учетом характеристик продукта;

если проводится маркировка продукции, то сведения о размере или пропорциях глазури, которой покрывается продукция, и сведения о производственном цикле должны сохраняться и использоваться при определении и указании веса нетто без глазури;

в случае необходимости проводится мониторинг для подтверждения того, что форсунки не засорены;

там, где для глазирования используется окунание, важно обеспечить периодическую смену раствора для глазирования, чтобы снизить его бактериальную обсемененность и уменьшить накопление белковых веществ из рыбы в растворе, поскольку их накопление может мешать процессу глазирования.

3. Расфасовка и упаковка

Потенциальные опасности: патогенные микроорганизмы. Потенциальные дефекты: последующее обезвоживание, разложение.

Технические приемы:

упаковочный материал должен быть чистым, целым, прочным, в количестве, достаточном для использования по назначению, иметь необходимые качества для использования в прямом контакте с пищевыми продуктами;

упаковка должна проводиться для сокращения риска заражения и разложения;

продукция должна отвечать соответствующим стандартам по маркировке и весу.

4. Хранение в замороженном состоянии

Потенциальные опасности: микробиологические патогены, токсины, жизнеспособные паразиты.

Потенциальные дефекты: обезвоживание, прогорклый запах, потеря питательных свойств.

Технические приемы: